Итак, сегодня барин изволил отобедать шашлыком. Поскольку из всех водок (ну а как без неё родимой?), представленных в магазине, самой интригующей оказалась именно "Русская", отсылающая нас к тем далёким счастливым временам, то и соусы к шашлыку было решено сделать по тем же советским технологичкам.
Покопавшись дома в старых кулинарных книгах за 1950-1960-е годы, изучив различные вариации соусов к мясу, выстроилось определённое представление о том, какие соусы должны сопровождать сегодняшнее блюдо, то бишь шашлык.
По мясу никаких лишних заморочек - свинья обыкновенная, часть туши - шея. Мясо лучше всегда брать свежее, парное.
Для маринада - просто минеральная вода с газом. Берите самую дешёвую, где кроме газов и нет ничего, как бы нас не пытались убедить в обратном этикетки с составом и указанием скважины.
Режем мясо порционными кусками (кому как нравится) и заливаем минералкой. Всё. Никакой соли, никаких специй, никакого лука, уксуса и лимона. Через 10 минут мясо уже можно жарить, настолько быстро оно доходит до кондиции. Но мы не торопимся. В дрязгню оно не превратится в любом случае, даже после суток выдержки, поскольку газировка начинает "выдыхаться" и по истечении определённого времени полностью перестаёт взаимодействовать с мясными волокнами.
А теперь переходим непосредственно к соусам. Для красного нам понадобятся:
- Томаты резаные, в собственном соку, без шкурки (500 гр.), чеснок (7 зубчиков), зелень (кинза, петрушка, укроп - небольшой пучок в равных долях), острый чили перец (несколько стручков, в зависимости от степени предпочитаемой остроты), перец чёрный молотый (1 ч.л.), соль (1 ч.л.), сахар (2 ч.л.), хмели-сунели (1 ч.л.), уцхо-сунели (1 ч.л.), уксус 6% (2 ст.л.).
В томаты добавляем мелко порубленный чеснок и мелко порезанную зелень. Острый перец мелко режем и перетираем в ступке вместе с солью, затем отправляем туда же, к томатам. Перемешиваем. Добавляем уксус, сахар, перец и остальные специи, снова перемешиваем и пробуем на вкус, добавляя чего не достаёт - соль, сахар, кислоту. Убираем в холодильник на пару часов, чтобы все ингредиенты синтезировались и сдружились, ну и чтобы соус как следует охладился.
Приступаем к белому соусу "Совдепия RETURN" (как образно мы его обозначили). Компоненты:
-Сметана нежирная (250 грамм), майонез лёгкий (250 грамм), грецкие орехи (100 грамм), кинза (1 средний пучок), чеснок 7 зубчиков, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Смешиваем сметану с майонезом. Добавляем измельчённые (но не сильно!) грецкие орехи, мелко порезанный чеснок и мелко порубленную кинзу, перемешиваем. Пробуем на вкус и добавляем соль и перец, как того требуют ваши рецепторы. Отправляем в холодильник так же на пару часов, для охлаждения и раскрытия вкуса.
Пока всё это доходит, раскочегариваем мангал. Использовать готовый уголь и всякие розжиги - не комильфо. Заряжаем его простыми дровами из деревьев лиственных пород (берёза, осина, ясень, тополь, дуб и т.д.). Хвойные (ель, сосна, кедр, пихта) не добавляем ни в коем случае - их смола при горении выделяет огромное количество канцерогенов, а это совсем ненужный нам груз.
Когда дрова прогорели, и угли покрылись характерной серой пылью (золой), мы посыпаем их крупной солью. Затем насаживаем мясо на шампуры, солим и перчим со всех сторон и выставляем шампуры на мангал. Зачем посыпать угли солью? Так это старый добрый лайфхак - чтобы угли не вспыхивали от капающего на них жира, и вам не приходилось заливать их водой и затем работать опахалом, то есть заниматься лишним мартышкиным трудом.
Передерживать мясо не надо, сухим оно заходит (да и выходит, хе-хе) тяжелее. Поэтому как только оно подрумянилось со всех сторон и при надрезании перестало выделять розовый сок - снимаем его и отправляемся с ним в нашу Святая Святых - в трапезную.
Сервируем блюдо как велит душа. Соусы уже подоспели. Что по ним можно сказать? Это - водородная бомба! При всей их простоте и наивности, гастрономический оргазм гарантирован каждому, даже самому извращённому гурману. Казалось бы, обычная классика, но насколько богат и непередаваем их вкус, есть в нём что-то атмосферное, тёплое, "ламповое", с каким-то уже давным-давно сформированным эгрегором, который в настоящий момент полностью вовлекает вкушающего в свои сети, вычищая из памяти всякие "кепчуки", "брарбрекю" и прочие "сальсы-вальсы" - о них вы точно забудете навсегда.
EAT IT!
Bon appetit...
Всем спасибо за внимание. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, пишите комменты, в общем не стесняйтесь! Ну а кто будет безобразничать и флудить, из того мы приготовим ростбиф или строганину, в одном из следующих гастрономических обзоров.
#шашлык #соус #cccp #мангал #пищеблок #гастрономия #кулинария
