Мытый или влажный метод. В регионах, с высокой влажностью, сушить кофе под солнцем невозможно. Решение проблемы нашли на Яве в 1740 году. Фермеры стали удалять мякоть ягоды сразу же после сбора урожая. Зерна сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, нерастворимого в воде. Их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось промыванием в большом количестве воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна, имеет больше нюансов и требует больше ресурсов, нежели сухая.
1-й этап - Подготовительный
После сбора, ягоды немедленно помещают в заполненные водой емкости. Тяжелые спелые ягоды погружаются в воду, отделяясь таким образом от сухих, гнилых, неспелых ягод, веточек и посторонних предметов. На этом этапе происходит первичная сортировка кофейных ягод.
2-й этап - Депульпация
После замачивания, ягоды загружают в специальное оборудование, которое называется депульпатор - механизм с вращающимся барабаном с ямками, который имеет маленький зазор между собой и корпусом. Ягода как бы придавливается между барабаном и стенками депульпатора и посредством трения теряет мякоть и кожуру. Регулируя зазор между барабаном и корпусом - можно регулировать количество клейковины (мусильяжа), которое останется на пачменте (пергаментной оболочке). Депульпаторы есть ручные и промышленные. Барабан ручного депульпатора приводится в действие руками работников фермы. Как правило, такие депульпаторы используются только на маленьких фермах, работающих с небольшими объемами.
Также есть механический депульпатор, его конструкция больше и сложнее, его барабан приводится в действие двигателем, что позволяет обрабатывать промышленные объемы кофе. На выходе мы получаем покрытый клейковиной пачмент – зерно в пергаментной оболочке.
3-й этап - Ферментация
После депульпации, на зернах остается некоторое количество клейковины. Чтобы ее удалить, прибегают к процессам ферментации (брожения), целью которой является избавление пачмента от клейковины (мусильяжа). В процессе ферментации различные дрожжи и бактерии начинают поедать сладкую клейковину, разрушая её структуру и расщепляя сахара на более простые вещества.
При этом существует 2 типа ферментации при мытой обработке кофе:
- Сухая ферментация (аэробная)
- Мытая ферментация (анаэробная)
При мытой и сухой ферментации зерно в пергаментной оболочке и с остатками клейковины отправляется в специальные резервуары (fermentation tanks) на 12-36 часов. Если они наполнены водой, то ферментация влажная, если нет – сухая.
Касаемо влажной ферментации может появиться вполне логичный вопрос: как определить - закончила ли отделяться клейковина или еще нет? Один из способов - поставить в резервуары палку. Дело в том, что клейковина, отделяясь от зерен в воду, образует желеобразную массу, и если палка стоит - значит ферментация окончена. Также клейковину можно удалить при помощи специального устройства - вошера (washer). Зерна поступают между двумя барабанами и под высоким давлением, поднимаясь, начинают тереться друг об друга, стирая клейковину.
4-й этап - Промывка
Зерна еще раз промывают под струями воды, чтобы убрать остатки клейковины, после чего отправляют на сушку.
5-й этап - Сушка
Сушат зерна так же, как и при сухом методе: на патио или африканских кроватях, однако из-за отсутствия мякоти время сушки значительно сокращается - 7-10 дней. Влага в зерне так же доводится до 11%.
6-й этап - Состояние покоя (resting) По традиции кофе "отдыхает", чтобы его качества стали лучше. Самый качественный кофе класса specialty может "отдыхать" до 5 месяцев, у коммерческого кофе время рестинга составляет порядка 1-2 месяца. Хранится в мешках на складах или насыпью на специальных площадках. Практикуется хранение сырого кофе в бункерах из железа, алюминия, бетона на складах с кондиционированием воздуха.
7-й этап - Халлинг Это это процедура шелушения, или отделения зеленых зерен от пергаментной оболочки или, в случае сухой обработки, от засохшей ягоды целиком. Пергаментную оболочку удалить очень не просто, раньше зерна халили вручную, теперь же используют специальные устройства - халлеры, которые отшелушивают пачмент от зерна при помощи потока сжатого холодного воздуха. В результате халлинга мы получаем готовое к транспортировке/ экспорту зеленое зерно.
Поскольку во время ферментации и промывки теряются некоторые вещества, минералы, мытый кофе обладает более выраженной кислинкой, легким телом и очень богат вкусоароматическими компонентами.
Давно хотел дома наслаждаться вкусным кофе, но не знаешь, где купить? Лови ссылку. Здесь ты всегда можешь заказать свежий кофе. А еще у ребят действует приятная акция: при заказе 6 пачек кофе по 250 г можно выбрать в подарок еще одну пачку кофе, чай или аксессуар :)
