Натуральный или сухой метод. Этот способ считается традиционным. Жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветках деревьев, а затем досыхали, упав на землю. После этого отделить мякоть от самих зерен уже становилось не сложно. Фермеры по всему миру взяли это наблюдение на вооружение, и сегодня, этот способ используется для обработки кофе в промышленных масштабах. Для ускорения процесса сушки, фермеры выкладывают собранные ягоды на различные поверхности: пальмовые листья, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.
1-й этап - Подготовительный
Любая обработка начинается с отбора спелых ягод и удаления дефектов. При натуральной обработке происходит провеивание на ветру от различного мусора, либо же вручную. Иначе неспелые ягоды потемнеют, и отличить их от спелых будет уже нельзя.
2-й этап - Основной. Сушка
Отобранные ягоды размещают на горизонтальных поверхностях (патио или африканские кровати) , после чего оставляют для длительной сушки под солнцем (как правило 2-4 недели). Во время сушки ягоды регулярно переворачивают и перекладывают специальными граблями (каждые 3-4 часа). Если сушка затягивается или зерна высыхают неравномерно, то они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус.
Африканские кровати – это такие столы, у которых вместо столешницы - настил из сетки. Такие столы находящиеся на уровне примерно одного метра над землей. Они обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной сушки.
Патио – большая открытая площадка, которая сделана под наклоном, чтобы быстрее стекала вода. Делается из бетона, керамических покрытий или твердого грунта. На патио зерна укладываются ровным тонким слоем для более равномерной сушки, а фермеры как можно чаще их переворачивают деревянными граблями.
3-й этап - Состояние покоя (resting)
По традиции кофе "отдыхает", чтобы его качества стали лучше. Самый качественный кофе класса specialty может "отдыхать" до 5 месяцев, у коммерческого кофе время рестинга составляет порядка 1-2 месяца. Хранится в мешках на складах или насыпью на специальных площадках. Практикуется хранение сырого кофе в бункерах из железа, алюминия, бетона на складах с кондиционированием воздуха.
4-й этап - Халлинг
Это это процедура шелушения, или отделения зеленых зерен от пергаментной оболочки или, в случае сухой обработки, от засохшей ягоды целиком. Пергаментную оболочку удалить очень не просто, раньше зерна халили вручную, теперь же используют специальные устройства - халлеры, которые отшелушивают пачмент от зерна при помощи потока сжатого холодного воздуха. В результате халлинга мы получаем готовое к транспортировке/ экспорту зеленое зерно.
Итог сушки – содержание влаги в зерне доводится до 11%. Ягода сушится целиком, в это время происходит процесс ферментации. В результате кофе сухой обработки очень часто приобретает узнаваемый сладковатый и алкогольный привкус, который легко распознать.
Давно хотел дома наслаждаться вкусным кофе, но не знаешь, где купить? Лови ссылку. Здесь ты всегда можешь заказать свежий кофе. А еще у ребят действует приятная акция: при заказе 6 пачек кофе по 250 г можно выбрать в подарок еще одну пачку кофе, чай или аксессуар :)
