Это заключительный пост из "морского" цикла, и сегодня мы поговорим о важном отличии морепродуктов от мяса.
Для умного кулинара это не просто любопытный факт, а важная подсказка, как их готовить. Берите на вооружение и применяйте этот подход к другим ингредиентам.
Мясо в среднем содержит от 4% до 30% жира. Среди морепродуктов больше всего жира содержат мидии - целых 4,5%. В кальмарах менее 2% жира, в креветках - 0,3%. Иными словами, креветки содержат в 100 (!) раз меньше жира, чем стейк из мраморной говядины.
Из этого следует три вещи.
1. В морепродуктах априори мало вкуса. Жир - растворитель и носитель вкуса, но в дарах моря его недостаточно. Поэтому деликатный вкус морепродуктов очень легко задавить, бездумно используя специи и другие ингредиенты. С другой стороны, если не использовать их вообще, блюдо получится невыразительным.
2. Морепродукты легче пристают к сковороде. Собственный жир, который мог бы вытопиться и сыграть роль прослойки между ними, в морепродуктах отсутствует.
3. Морепродукты очень быстро готовятся. Вода обладает лучшей теплопроводностью, чем жир, и тепло проникает внутрь практически моментально. Денатурация белка начинается намного быстрее, чем в случае с мясом, причём по всему объёму сразу.
Это - лишь один из множества ответов, почему нельзя подходить к морепродуктам с той же меркой, что и к мясу. Один простой факт дал нам несколько конкретных рекомендаций о том, как их готовить.
Массу других рекомендаций вы найдёте в моём Гайде по морепродуктам - методы приготовления, рецепты, важные свойства, вкусовые сочетания и многое другое.
Прямо сейчас вы можете получить Гайд по специальной цене:
Только гайд - 990 ₽ (вместо 1990 ₽)
🔥Гайд + сборник рецептов - 1590 ₽ (вместо 2990 ₽)
🔥Гайд + сборник рецептов + интенсив по морепродуктам - 2990 ₽ (вместо 4990 ₽)
На форматах со значком 🔥 вы получите дополнительный бонус - видеоурок Кальмары: не всё так просто!
Успейте забрать Гайд со скидкой до 50% и бонусный урок! Акция заканчивается через несколько часов.
PS: Дары моря - тот ингредиент, который даёт вам возможность готовить у себя дома блюда "как в ресторане" и даже лучше. Жаль, что многие люди этим не пользуются. Успейте забрать Гайд по морепродуктам со скидкой до 50%, чтобы готовить их лучше, чем когда-либо!
PPS: Уже после того, как был опубликован предыдущий пост, я обнаружил ошибку с ценами на странице Гайда. В качестве извинения я хочу подарить вам ещё один секретный бонус - чтобы получить его, просто напишите мне пароль "БОНУС" после покупки Гайда в любом формате.
