Охватить в одной статье все специи мира практически невозможно, поэтому пока остановлюсь на перечне того, что часто встречается в моих рецептах.
Перцы. Примечательно, что совершенно не все перцы – родственники, представьте себе. Вот, к примеру, черный, зеленый и белый – плоды-костянки одного и того же вьющегося перца черного в разной степени зрелости. Розовый – родом из Южной Америки: эти плоды произрастают на деревьях семейства сумаховых. Душистый (ямайский) перец – высушенные ягоды пименты лекарственной, семейство миртовых. Не столько острые, сколько действительно душистые – мгновенно и беспощадно пробуждают аппетит. А красный перец, он же чили, – это плоды полукустарника из тропической Америки, и страна Чили тут, в общем, ни при чем. Созвучным словом коренные индейцы просто обозначали его цвет – красный.
Поклонялись ему – у перца даже была своя богиня. Ели его круглый год по несколько раз на дню, несмотря на жгучий и взрывной характер. Колонизаторы окрестили его индейским – и в отличие от путаницы с индейцами и индийцами (помните, да? Индейцев ведь назвали индейцами потому, что Колумб считал, что он приплыл в Индию «через заднее крыльцо») перец такого названия вполне заслуживал, потому что в Индии он тоже произрастает.
В Индии и в Юго-Восточной Азии, на мой взгляд, с ним работают исключительно творчески – делают молотые смеси с разными пряными добавками, люблю их и тащу оттуда чемоданами.
И есть еще всеми любимая паприка – это очень широкий спектр молотых красных перцев, но, как правило, не таких жгучих, как чили. А бывает, что и совсем не жгучих, если это классический вариант родом из Венгрии или, скажем, Испании. Пахнет головокружительно, вкус блюда оттеняет отлично и совсем не жжется.
Годы экспериментов принесли мне следующие убеждения: черный, зеленый, белый и розовый перцы, а также чили универсальны: подойдут к мясу, рыбе, птице, пасте, рису, злакам, овощам. Можно хулиганить – добавлять их в выпечку и горячие напитки. Конечно, с чили надо быть поосторожнее. А вот паприка, на мой вкус, лучше всего дружит с мясом и птицей. У нее именно такой выраженный празднично-овощной вкус, который им нужен.
Имбирь. Красавец! Он прекрасен и в напитках, и в выпечке, и в консервировании. Его, как и перец, можно добавлять вообще везде. Из имбиря даже варенье делают, представьте себе. И лечат им, и ароматизируют. Может быть, он даже может кого-нибудь изгнать. Но чаще привлекает, это точно.
Галангал – родственник имбиря, корневище растения под названием альпиния галанга. Незаменим в тайской кухне, именно он придает местному карри и другим супам неповторимый остро-сладковатый вкус и аромат с ноткой хвои.
Кардамон тоже из семейства имбирных – в кулинарии это семена, богатые эфирными маслами и оттого очень эффектно выступающие в выпечке, кофе и чае (зеленый кардамон) и в случаях, когда нужно легко и быстро превратить в сенсацию мясо или овощи (черный кардамон).
И куркума (турмерик) тоже «из этих», то есть имбирных. Царствует в карри, отлично работает в плове и кускусе и вообще, по моему мнению, лучший материал для экспериментов. Уловить ее собственный вкус сложно, но это как раз тот случай, когда он раскрывается и работает в ансамбле со всеми ингредиентами и каждое блюдо с куркумой может стать настоящим открытием.
Лимонник, он же лемонграсс. Идеален для рыбных супов, но не только: можно пригласить его и в овощной суп, и в рагу, и в чай. Удобнее всего использовать целые или крупно порезанные стебли – в пищу они не годятся и не должны cмешаться с овощами в супе.
Лавровый лист – традиционный и верный друг всех мясных блюд, овощных супов и рагу. А вот к рыбе лучше подойдут листья кафрского лайма родом из Азии. Если вы добыли свежие листья, настоятельно советую перед погружением в блюдо их разрезать или разорвать пополам – аромат будет просто умопомрачительным.
Гвоздика. Сушеные бутоны гвоздичного дерева – лучшие друзья кофе и глинтвейнов, это известно всем. Однако если вы никогда прежде их не размалывали, можете сильно удивиться: внутри они довольно едкие и совсем не похожи на конфетку, зато их так и хочется добавить в какой-нибудь соус или маринад.
Корица. Кто же не знает корицу? У нее есть замечательное свойство: она неспособна что-либо испортить. Поэтому смело добавляем ее в кофе, любые десерты и даже в пряные мясные блюда.
Горчичный порошок: прекрасная вещь. На вкус, правда, этого не скажешь – он горький и суровый. Но зато отлично оттеняет вкус чего угодно – от мяса до теста – и действует как естественный консервант и обеззараживатель, поэтому рекомендуется к добавлению в маринады.
Чеснок, пожалуй, не требует комментариев. Все наизусть с детства знают весь его славный послужной список: и полезен, и интересен, и незаменим против нечистой силы. Лишь добавлю от себя, что он лучший активатор вкуса и остроты и может удивить в сочетаниях с соусами, солью, маслами и маринадами. Именно поэтому у меня вы будете его встречать практически в каждом рецепте.
Травяные соли: зеленая, чесночная, ореховая, кавказская (с молотыми острыми красными специями), тузлук, рукотворные шедевры с израильских шуков, хмели-сунели и многие, многие другие. Ищите их везде, от Мехико до Марракеша, Парижа, Батуми и Бангкока.
Масала. Знаменитые индийские разноцветные специи, точно описать которые... невозможно. Фактически, в каждой семье в Индии свой рецепт и состав жгучей смеси под названием «масала». Классифицировать получается только по назначению: для овощей, для мяса, отдельно для курицы и для чая.
