Для дегустации вам понадобятся небольшие бокалы или чашки для каждого образца оливкового масла. Профессиональные дегустаторы используют синие бокалы, чтобы не обращать внимания на цвет масла, потому что данное свойство не является критерием оценивания. Дома можно использовать фужеры, маленькие стаканы или одноразовые стаканчики.
Дегустация оливкового масла похожа на дегустацию вина. Для начала проанализируем аромат. Налейте в бокал пару столовых ложек оливкового масла, накройте его рукой и немного взболтайте. Подержите дно бокала в ладони, чтобы немного нагреть масло (оптимальная температура для раскрытия свойств масла – 28 градусов). Придвиньте нос максимально близко к бокалу, глубоко и неспешно вдохните запах масла и обратите внимание на ароматы. Общие ароматы можно описать как: запах травы, помидоров, тропических фруктов, цитрусовых, орехов, яблок, банана и зеленого миндаля.
Далее вы попробуете вкус масла. Задержите во рту небольшое количество масла и одновременно вдохните немного воздуха. Это необходимо для того, чтобы усилить аромат и почувствовать воздействие вкуса на все рецепторы ротовой полости. Обратите внимание на оттенки вкуса, которые вы чувствуете, а также на акценты - остроту и горечь во рту. Затем проглотите масло. В послевкусии вы заметите терпкое ощущение в горле, которое может вызвать лёгкое желание покашлять. Это воздействие олеокантала- полифенола и мощного антиоксиданта, присутствие полифенолов вызывает кратковременное жжение, ощущение перца в гортани. Обратите внимание на общий вкус и интенсивность ощущений. Некоторые оливковые масла более мягкие и фруктовые, другие более горькие и острые.
Профессиональные дегустаторы классифицируют оливковое масло в зависимости от баланса положительных оценок - "фруктовости (Fruitty)", "остроты (Pungent)", "горечи (Bitter)" - на 3 категории, (в зависимости от интенсивности восприятия дегустатором "острый-горький" на фоне "фруктового"):
- мягкое (delicate, среднее значение оценки (медиана) - до 3)
-среднее (medium, медиана 3-6)
-крепкое, (robust, медиана больше 6)
Таким образом, вы сможете определить какое оливковое масло будет "мягким / нежным", "средним" или "крепким" для вас. Зафиксируйте свои ощущения вкуса и интенсивности и сравните с запахами, которые вы уловили при вдыхании аромата (можно использовать для этого лист для записи и делать пометки во время дегустации).
Если вы дегустируете несколько видов масла – советуем поступить как профессиональные дегустаторы - используйте дольки зеленого яблока и воду, чтобы разгрузить рецепторы между дегустацией разных видов масел.
Когда вы закончите дегустацию, вы можете расширить опыт, попробовав масла в сочетании с едой. Интересно попробовать одну и ту же пищу с мягким/нежным маслом, а затем еще раз с более крепким. Например, заправить овощной салат и прочувствовать как масло меняет характер всего блюда. Также можно попробовать кусочки тостов, смоченных в каждом из масел.
Обратите внимание на взаимодействие вкусов. Это гармоничный микс? Контраст? Один аромат подавляет другой или они хорошо сбалансированы? Это забавное занятие с компанией друзей: вы можете вместе попробовать и сравнить впечатления. Добавьте пару вин - красное и белое - чтобы дополнить картину, лёгкую закуску, и получится отличная тематическая вечеринка!
