Сочетание шпината с изюмом и кедровыми орехами придают нежной начинке новое звучание. Вместо шпината можно использовать листья мангольда, свекольную ботву или даже салат романо («ромэн»). Подавать пирог лучше всего через час после выпечки, когда он уже не горячий и ещё не холодный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
- 800 г свежих листьев шпината (или 600 г замороженных)
- 200 г зелени в ассортименте (петрушка, мята, зеленый лук)
- 30 г сливочного масла
- яйца 240 г (4 яйца категории СО)
- 350 мл сливок жирностью не менее 30%
- 60 г изюма светлого
- 50 мл уксуса винного, белого или красного
- 50 г кедрового ореха (по желанию)
- цедра от 1 лимона, мелко натертая
- 5 г соли или по вкусу
- натёртый мускатный орех по вкусу
- молотый чёрный перец по вкусу
- душистый перец по вкусу
Для теста:
- 400 г муки пшеничной
- 200 г сливочного масла, холодного, одним куском
- 80 мл воды, из холодильника
- 10 мл уксуса столового
- 5 г соли
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Изюм промойте и залейте уксусом. Шпинат промойте, обсушите и нарежьте поперёк ленточками шириной 0.5–0.7 мм. Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его в дуршлаге. Подготовьте форму диаметром 20–22 см, желательно разъемную или с вынимающимся дном.
Шаг 2
Смешайте муку с солью в миске, холодное сливочное масло натрите на крупной терке в эту же миску. Перетрите руками в крошку. Постепенно добавьте холодную воду, смешанную с уксусом, и быстро замесите тесто.
Добавление в воду небольшого количества любого уксуса делает пресное тесто более рассыпчатым, потому что кислота разрушает клейковину муки. Точно так же работает спирт, так что смело заменяйте уксус на равный объем водки или бренди.
Шаг 3
Отделите от теста 1/3. Раскатайте обе части тесто в круг толщиной 5 мм между двумя слоями пищевой пленки. Переложите заготовки на доску и уберите в холодильник. Не снимайте пленку, она защищает тесто от заветривания.
Шаг 4
В просторной сковороде растопите сливочное масло, положите шпинат и готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока он не уменьшится в объеме и не станет мягким. Размороженный шпинат готовьте до тех пор, пока не выпарится вся влага. Снимите сковороду с плиты, откиньте на дуршлаг и остудите. Добавьте нарезанную зелень.
Шаг 5
В миске взбейте венчиком яйца, отделите примерно 1 ст.л., чтобы смазать поверхность пирога. Добавьте сливки, перемешайте, чтобы смесь стала однородной.
Шаг 6
В яично-сливочную смесь выложите шпинат с зеленью, замоченный изюм вместе с уксусом и кедровые орехи. Приправьте солью, натёртой лимонной цедрой, мускатным орехом, чёрным и душистым перцем. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо соединились.
Шаг 7
Разогрейте духовку до 170С. Достаньте тесто из холодильника. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 3 мм, переложите в форму, закрывая дно и бортики. Края теста не обрезайте, оставьте свободно свисать с бортиков.
Шаг 8
Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник толщиной около 3 мм. Острым ножом или ножом для пиццы нарежьте тесто ленточками шириной 1–2 см.
Решетку из теста удобнее формировать на листе бумаги, а не на поверхности пирога. Придайте ей форму круга, используя как трафарет крышку от кастрюли подходящего диаметра. Уберите бумагу с тестом в холодильник минут на 15–20: с охлажденным тестом удобнее работать. Переверните решеткой на начинку и аккуратно снимите бумагу.
Шаг 9
Переложите начинку в форму. Смажьте края теста холодной водой. Поверх начинки разложите ленточки теста, формируя простую решётку. Обрежьте лишнее тесто.
Шаг 10
Взбейте яйцо с ложкой воды и смажьте поверхность теста.
Шаг 11
Выпекайте пирог примерно час. Пирог готов, когда кончик ножа, вставленный в начинку, будет оставаться чистым.
Шаг 12
Слегка остудите пирог на решётке. Подавайте тёплым.
