В наших пекарнях каждый день выпекают хлеб. За этим простым словом на самом деле скрывается целый мир! В каждой культуре — свои особенности, рецепты, формы и даже звук: итальянская фокачча хрустит по-оперному, армянский лаваш заливается горной пастушьей песней. В этой статье мы расскажем о деревенском хлебе — самом вкусном, пышном и аппетитном. А также затронем тему лепешек, куда же без них!
МАГИЯ ДЕРЕВЕНСКОГО ХЛЕБА
Рустикальный (деревенский) хлеб трудно спутать с другим. Приготовленный по традиционным рецептам, он отличается пышным мякишем и хрустящей, румяной, «закаленной» корочкой – как у бабулиного, из печи.
КРУТОЙ ЗАМЕС
Одно из золотых правил пекаря гласит: в деревенском хлебе главное – натуральность, без этого он и не деревенский вовсе. Как и полагается, рустикальные хлеба «Ленты» не содержат добавок и улучшителей. Тесто готовится из муки высшего сорта, сухой опары, дрожжей, соли и воды. И если дрожжи добавляют в минимальном количестве, то воды, напротив, совсем не жалеют, из-за чего масса долго и поэтапно замешивается на промышленном миксере – вручную такое не провернуть. Так формируется «клейковинный каркас» теста, куда на следующем этапе, словно в ловушку, попадает выделяемый дрожжами диоксид углерода, образовывая крупные поры с эластичными стенками.
А НУ СТОЯТЬ!
Затем начинается самое главное – брожение теста. Причем не обычное, а холодное. Тесто для хлеба «Энергия полбы» и «Польза чиа» отстаивается при температуре +2…+4 °C 12 ч, для чиабатты и фокаччи – целые сутки. Это связано с тем, что основу для итальянских видов принято выдерживать в большой емкости, а из теста для двух других сразу формируют заготовки, поэтому оно подходит быстрее. Из-за того, что процесс происходит в холодильнике, а не в тепле, кислоты в тесте накапливаются медленно и по чуть-чуть, в то время как ферменты муки, напротив, во всю активизируются. В итоге хлебный мякиш получается ну очень воздушным, ароматным, со сладковатым вкусом, без посторонней кислинки – как у настоящего деревенского хлеба.
ИЗ КАМЕННОЙ ЧУДО-ПЕЧКИ
Потомственные итальянские хлебоделы, как известно, признают хлеб только из каменной печи: в ней тесто быстро поднимается, выпечка покрывается золотистой корочкой и не подгорает. Именно в такой выпекаются все рустикальные хлеба «Ленты»: например, багеты или Старославянский хлеб.
ВАШ ЛАВАШ
Ни один приличный пикник не может обойтись без лепёшки. Немного подогреть её на решётке над углями, посыпать свежей зеленью, отломить хрустящую ароматную корку, обмакнуть в соус — и наслаждаться. Пекарня «Ленты» предлагает сразу несколько видов лепёшек — от классики до авторских рецептов.
В классическом, традиционном составе лепёшки нет ничего, кроме воды, муки и небольшого количества соли. Сложно представить, что из трёх нехитрых компонентов получается такой чудесный продукт. Аромат, вкус, консистенция — всё в нём прекрасно. Лепёшка годится и для утренних бутербродов, хороша в компании с супами. Не говоря уже о блюдах, которые традиционно готовятся на огне. Неудивительно, что эта разновидность хлеба является одной из самых востребованных и распространённых в национальных кухнях. В каждой стране она называется по-своему. У итальянцев — фокачча, в индийской кухне — наан, тортилья в Мексике, лаваш в Армении. Одно из самых труднопроизносимых и забавных названий у финнов — рейкялейпя. А всего в мире более 30 видов лепёшек в различных национальных кухнях.
Кстати, в пекарне «Ленты» выпекают многие из них: узбекская из тандыра, армянский Матнакаш, итальянские Чиабатта, Фокачча и Сицилийский хлеб с итальянскими травами, турецкие - сырная и царская.
