Конец мая, конечно, больше подходит для приготовления окрошки. Но в Ростове и области который день непогода — хочется чего-то сытного и согревающего. Например, солянки — тем более, что у ростовской солянки даже есть своя история и особенности приготовления.
«Царский суп»
Солянка — это густой наваристый суп на крутом бульоне. Готовили мясную, рыбную и даже грибную солянку, но сегодня блюдо больше известно как мясное. В разных источниках фигурируют два названия «солянка» и «селянка».
До Октябрьской революции солянка считалась больше трактирным и ресторанным блюдом. Так, московские купцы ходили лакомиться им в ресторан «Метрополь», где подавали польскую (с куриными кнелями, осетриной), варшавскую (с мясом и курицей, но без рыбы), а также мясную, рыбную и сборную солянки.
В эмигрантской кухне солянка занимает особое место. Рецепт «классической» мясной солянки привёл в своей книге «Русская кухня в изгнании» Пётр Вайль.
«Солянка тем лучше, чем выше качеством её составные части: варёное мясо (обязательно 2-3 вида мяса), ветчина, сосиски, отварной язык, несколько видов копчёных колбас. Солёные огурцы (но не маринованные) нарезать вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить на сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, ещё через 3 — маслины и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану».
Этот рецепт публиковался в газетах и журналах конца 1980-х и начала 1990-х, так что во многих семьях именно он закрепился как основной и любимый.
Легендарная ростовская солянка
У Ростова есть свой легендарный рецепт, известный гурманам далеко за пределами города. В советские годы на улице Энгельса, ныне Большой Садовой, было кафе «Дружба», славившееся своей солянкой, за которой выстраивались очереди.
Шеф-повар Николай Мнацаканов готовил её по фирменному рецепту. Для блюда использовались сахарные говяжьи гости, почки, язык, сердце, челышко (говяжья грудинка), а также перепёлки и говяжьи колбаски. Помимо лука, моркови, солёных огурцов, чеснока и укропа добавлялась чапра — донская аджика из смеси острого и сладкого перца.
Говяжьи кости с вечера запекались на слабом жару до золотистого цвета. Также заранее замачивали почки. Утром кости заливали водой, доводили до кипения, затем меняли воду и вновь ставили варить на пару часов. Затем кости вынимали, в бульон клали варить челышко. Когда она доходила до готовности, её вынимали и в том же бульоне варили язык. Те же действия повторяли последовательно с перепёлками, сердцем, почками и копчёными колбасками — так получалась основа для солянки «на семи бульонах».
Мелко порезанный лук обжаривали на растительном масле с солью и сахаром до карамельного состояния, заливали водой, выпаривали, обжаривали, а затем снова заливали водой — процедуру повторяли три раза. К луку добавляли мелко нарезанную морковь и огурцы сухого посола, чеснок, укроп и чапру. Все мясные ингредиенты нарезали и снова добавляли в бульон. Подавалась ростовская солянка с оливками, лимоном и свежей зеленью.
А здесь можно прочитать рецепт солянки от шеф-повара ростовского ресторана «Ош-Пош» Мухитдина Алиходжаева.
Было интересно? Ставьте лайк!
#ростов #солянка #рецепт солянки
Интересное на канале:
