Приветствую Вас на моём канале о козах.
Немного теоритических знаний о полутвердых и твёрдых сырах.
Некоторые полутвердые и почти все твёрдые сорта сыров созревают очень долго, от 2х месяцев до 2-3 года. Поэтому чаще всего такие сорта сыра делают из пастерилизованного молока или в обязательном порядке добавляют защитную закваску, иначе сыр будет неприятный(горчит) на вкус.
Чтобы ускорить вызревание сыров применяют(не все сорта!) технику "температурного раскачивания" - 6-8часов сыр держат при комнатной температуре, затем убирают в камеру для созревания с температурой, нужной для этого вида сыра и так делают 7-15дней."Температурное раскачивание" позволяет сократить сроки вызревание сыров на две-три недели (иногда и больше).
Возможно вызревание сыра в контейнере-удобно, если в холодильнике мало места, контейнеры можно складывать друг на друга. Но обязательно тщательно мыть контейнер и перед закладкой сыра протереть его уксусом 9%, положить на дно чистую тряпочку, а сыр натереть подсолнечным маслом, это тоже предотвращает потерю влаги из сыра.
Чтобы ускорить вызревание сыров возможно при внесении основных заквасок добавить дополнительно закваску для ускорения созревают, например Углич - К.
Для сортов сыра с добавлением пропионовых бактерий(в основном сыры Швейцарского типа) не желательно использовать для покрытия воск-при комнатной температуре эти виды сыров увеличиваются в размере и разрывают восковую оболочку. Для этих сыров лучше использовать покрытия на основе латекса или созрев в контейнере.
Если на сыре в камере(холодильнике) появляется слишком твёрдая корочка-это говорит о недостаточной влажности, нужно поставить несколько чашек(стаканов или баночек) с водой. Проверить влажность можно с помощью гигрометра, его легко купить в зоомагазине. Есть ещё один способ - взять два термометра(обычных для дома и улицы), один положить на полку с сыром, а другой сунуть в чашку с водой на той же полке-разница в показаниях температур и будет уровнем влажности.
Здоровья Вам и вашим животным! Всем хороших удоев! И вкусных сыров!
До скорой встречи на моём канале!
