Что такое сахар?
Это углеводы, а если точнее - моно и дисахариды, широко используемые в производстве продуктов питания.
Белый сахар – рафинированный продукт, самый известный быстрый углевод. Проходит длинный цикл технологической обработки, с очисткой жесткими методами: с помощью кислот, щелочей и газов.
Еще белый сахар – это мертвый продукт.
Который не содержит в себе ничего кроме сахарозы.
В рецептурах нашей школы вы не встретите белый рафинированный сахар. Мы предлагаем использовать максимально натуральные природные подсластители с высокой нутритивной плотностью, которые человечество использовало уже много сотен лет до того, как научилось очищать тростниковый или свекловичный сахар.
И сегодня расскажем о некоторых из них!
Панела, мусковадо, демерара – это не выдуманные слова, а тростниковый сахар-сырец, подвергнутый различной степени обработки и с разным количеством патоки – мелассы.
Чем больше мелассы, тем богаче сахар: витаминами, железом, ферментами, магнием, калием и т.д.
Отметим, что существуют и другие варианты замены белого сахара, например, сироп цикория, топинамбура, кокосовый сахар, но о них мы расскажем в другой раз.
Итак, начнем!
✔️ Панела
Выпаренный сок сахарного тростника. И все. Никаких добавок.
Он не разделяется в центрифуге и сохраняет все минералы и всю мелассу (патоку).
Иначе говоря, это самый настоящий природный продукт (и отдельная любовь школы)!
Слегка влажный, он обладает ярким карамельным вкусом и ароматом.
Отлично подходит как для выпечки, так и для маринадов, заправок.
Если панелу не глушить другими вкусами, например, ягодами или шоколадом, получится приятный привкус карамели (команде на дегустации печенья вкус и вовсе показался медовым).
Гликемический индекс панелы равен примерно 65.
На курсе «Мам, купи» (https://clck.ru/hWBpx) мы используем панелу для тоффи, печенья и молочного ломтика. Ведь она отлично сочетается с шоколадом и наделяет бисквит приятной влажностью и мягкостью.
А в тоффи благодаря панеле мы получаем светлую насыщенную карамель, отлично гармонирующую с орехово-шоколадными вкусами.
Обратите внимание, панела придаст тесту карамельный оттенок.
Если вам важен цвет бисквита, выберите другой вид подсластителя!
✔️ Мусковадо
Тоже натуральный тростниковый сахар.
Выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки.
Этот сахар всё ещё сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.
✔️Демерара
Один из самых известных видов коричневого сахара, но к нему и больше всего вопросов.
Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки.
Обычно он нежно-янтарного цвета.
В отличие от панелы не сохраняет желаемое количество полезных веществ и минералов.
Его мы используем, когда важно сохранить цвет десерта.
Например, в маршмеллоу и мармеладных мишках (https://clck.ru/hWBpx).
В зависимости от того, насколько темная демерара, цвет зефирок будет варьироваться от почти белого до нежно кремового, бежевого оттенка.
Если знать свойства сахаров и цели десерта, то можно разработать идеальную рецептуру и правильно подобрать продукты!
А что важнее для вас? Цвет десерта или максимально цельный подсластитель?