Курник - старинный рецепт русского пирога. Он сложен в приготовлении и дорог по цене на продукты. Так что его и в старину и сейчас готовят в основном на большие праздники - свадьбу, сватовство. В Самарской губернии его принято делать на крестины.
Я готовила курник дважды на крестины дочерей. И сейчас третий раз - на крестины нового человека в семье.
Классический курник представляет собой высокий куполообразный пирог из сдобного дрожжевого теста. Внутри у него располагаются разнообразные начинки. Чтобы начинки не перемешивались, их отделяют друг от друга блинами. Минимальное количество разных слоёв в начинке - три. Но количество слоёв может доходить и до пятнадцати. Традиционно слои начинок укладываются по правилу - от самой сухой внизу, до самой влажной наверху.
В качестве начинки могут использоваться разные каши, тушёные овощи, разные части животных и птиц. Важно, чтобы все начинки были предварительно приготовлены, так как при выпекании запекается только внешний слой теста, а внутренний мир курника только прогревается - на приготовление сырых начинок время не выделяется. Нужно заметить, что в традиционный курник картофель не кладётся, так как рецепт гораздо старше картофеля в России. Также в курник не кладётся сыр. Но вместо него можно добавить слой из творога с зеленью и чесноком.
Самый вкусный курник, который я пробовала, содержал слой петушиных гребешков - это что-то совершенно невероятное на вкус.
Труд, вложенный в приготовление традиционного курника, оправдывает себя. Нет ни одного пирога, столь же необычного и богатого на вкус. Разве что татарская Губадия с мясом немного к нему приближается.
Для классического курника берётся сдобное дрожжевое тесто. Оно пышное и немного сладковатое, эта сладость дополняет и разнообразит вкус начинки.
Но в современных условиях можно использовать более простое тесто, типа рубленного или магазинного слоёного. Очень хорошо для курника подойдёт Сметанное тесто или Фасолевое тесто.
В осовремененных рецептах курника начинки делаются довольно сухими и рассыпчатыми. И в конце запекания в верхнее отверстие заливается бульон. Вероятно этот метод взят из пирога Зур-бэлиш. У нас в Самарской губернии было принято изначально делать начинки влажными - во все начинки для этого добавлялась сметана. Раньше клали жирную деревенскую сметану, но сейчас дешевле использовать магазинную 20~25% сметану.
Так как приготовление курника занимает много времени, можно облегчить себе жизнь, разнеся приготовление на два дня - в первый день приготовить блины и все начинки, а собирать и запекать пирог уже на второй день.
Ещё один совет. Сделать в три раза больше начинки яйца-сметана. И добавить яичные светлые слои между тёмными слоями. Тогда срез будет ещё более красивым.
Категория: Несладкие пироги, Рецепты с грибами, Праздничные рецепты
СОСТАВ
~700г сдобного дрожжевого теста
1 яйцо для смазки
50г растительного масла
НАЧИНКА №1 - рис с яйцами
5 варёных яиц
250г варёного риса
40~50г сливочного масла,
100г сметаны
1/4 ч ложки соли
НАЧИНКА №2 - курица
2 крупные луковицы (300~350г)
350~400г куриного филе или мяса с бёдер
120г сметаны
1 ст ложка растительного масла (15~20г)
0,5 ч ложки соли,
перец
НАЧИНКА №3 - куриная печень
2 крупные луковицы (300~350г)
300г куриной печени, 120г сметаны
1 ст ложка растительного масла (15~20г)
0,5 ч ложки соли
перец
НАЧИНКА №4 - грибы с луком
2 крупные луковицы (300~350г)
500г шампиньонов
0,5 ч ложки соли
НАЧИНКА №5 - яйца
5 варёных яиц
60г сметаны
1/3 ч ложки соли
БЛИНЫ
3/4 стакана муки (120г)
300г молока
1 яйцо
1/4 ч ложки соли
1 ч ложка сахара (~10г)
1/5 ч ложки соды
Приготовление лука
В первую очередь необходимо поставить жариться лук, так как на это уходит самое большое количество времени.
Лук жарится сразу весь, а потом уже частями добавляется в разные начинки.
Килограмм лука очистить, мелко нарезать.
В большой сковороде или в чугунке на большом огне разогреть 50 граммов растительного масла и выложить лук.
Хорошо перемешать. Через 3~4 минуты ещё раз перемешать и убавить огонь до минимума.
Лук должен полужариться-полутушиться от 40 минут до 1 часа. За это время он должен примерно в 5 раз убавиться в объёме, приобрести равномерный коричневато-красный цвет и приобрести аппетитный аромат.
Лук периодически помешивать и не давать ему пригорать ко дну.
Желательно готовить лук не в сковороде, а в чугунке. За счёт высоких стенок испарение влаги происходит медленнее и уменьшается риск пригорания.
Если в сковороде лук начал прижариваться ко дну, то можно добавить немного кипятка.
Приготовление блинов, риса и яиц
Пока жарится лук на других конфорках поставить вариться все 10 яиц и рис.
А также пожарить блины. Блины складывать стопочкой и сразу же накрывать колпаком, чтобы краешки не черствели.
Из указанного количества теста получится 7 блинов d=24см. Если сковорода для блинов меньшего диаметра и блинов получится больше, то при сборке курника для отделения слоёв начинки использовать не один блин, а несколько, закрывая ими бОльшую площадь.
Грибная начинка
Грибы вымыть и нарезать произвольными не маленькими кусочками.
Отложить 2/3 жареного лука.
В сковороду с оставшимся луком положить грибы и посолить.
Перемешать, чтобы лук распределился по грибам равномерно.
Жарить на большом огне при периодическом помешивании до испарения влаги и начала зарумянивания грибов - примерно 20~30 минут. Время жарки зависит от размера сковороды.
Выложить грибную начинку в миску. Сковороду не мыть.
Куриная начинка
Куриное филе или мясо с бёдер (без кожи) нарезать небольшими кубиками.
В сковороду из-под грибной начинки добавить растительное масло и положить курицу.
Жарить при частом помешивании до начала лёгкого зарумянивания кусочков.
Положить к курице половину отложенного жареного лука и сметану. Посолить и поперчить.
Довести до закипания сметаны, закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до минимума.
Тушить до готовности курицы - примерно 25~30 минут.
Если начинка получилась слишком влажной, что зависит от изначальной жидкости сметаны, крышку снять, огонь прибавить и выпарить лишнюю влагу.
Начинка должна быть кремообразной, но не жидкой.
Выложить начинку в миску.
Начинка из куриной печени
Печень промыть и отрезать соединительную ткань. Если печень крупная, то нарезать её на куски. Откинуть печень на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Добавить в сковороду растительное масло, выложить печень и оставшийся лук.
Поставить сковороду на большой огонь.
Перемешать и довести до равномерного побеления печени.
Насыпать соль и перец, перемешать.
Огонь убавить до минимума.
Положить сметану и закрыть сковороду плотной крышкой.
Тушить 8~10 минут - печень при разламывании внутри должна стать того же цвета, что и снаружи. Нельзя передержать печень на огне, иначе она станет сухой и крупитчатой.
Во время тушения два-три раза перемешать.
Следить, чтобы влага не выпарилась и не началось подгорание.
Снять сковороду с огня и дать печени постоять в сковороде примерно 5~10 минут.
Начинки яичная и яично-рисовая
Варёные яйца очистить и нарубить произвольными средними кусочками.
Поровну разложить в две миски.
В одну миску добавить отваренный рис, сметану и маленькие кубики холодного сливочного масла. Если масло замороженное, то натереть его на крупной тёрке.
В другую - только сметану. При желании можно добавить мелко нарезанную зелень.
Попробовать и посолить по вкусу.
Сборка пирога
Когда все начинки будут готовы и остынут, попробовать каждую начинку и при необходимости досолить. После этого приступить к сборке курника.
Тесто разделить на две части в соотношении 1 к 2.
Меньшую часть раскатать в круг диаметром на 4 сантиметра больше диаметра блинов и положить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
В центр круга положить блин.
На него первую начинку - рис с яйцами.
Накрыть вторым блином. Немного примять сверху.
Продолжить сборку, чередуя начинки и блины:
- куриная начинка;
- блин;
- куриная печень;
- блин;
- грибы;
- блин;
- яйца со сметаной;
- блин.
Выкладывать ряды начинок так, чтобы они сужались к верху. После каждого блина слегка приминать руками.
После того, как будет уложен последний блин, руками сформировать купол, нажимая на пирамиду с боков.
Вторую часть теста раскатать и накрыть ею получившуюся пирамиду.
Лишние края теста обрезать. Защипать верхнее и нижнее тесто.
На самом верху пирога вырезать отверстие или сделать крестообразный надрез. Это нужно для выхода пара. Без отверстия пар может "взорвать" пирог.
Смазать пирог яйцом, разболтанным с 1 чайной ложкой воды.
Оставить на 20~30 минут, чтобы тесто подошло.
За это время из оставшегося теста сделать украшения и приклеить их на пирог.
Ещё раз смазать пирог вместе с украшениями яйцом.
Выпекание курника
Духовку разогреть до t=180~200°C. На дно духовки поставить широкую сковороду (без ручки) с кипятком.
Поставить противень с курником до яркого зарумянивания теста - примерно на 30~35 минут. Через 15 минут после начала выпекания духовку приоткрыть и накрыть курник листом фольги - это не даст подгореть выступающим украшениям.
Готовый курник вынуть из духовки и переложить на блюдо. Смазать сливочным маслом - просто поводить кусочком сливочного масла по поверхности пирога. Накрыть сверху бумажной салфеткой и кухонным полотенцем (салфетка нужна, чтобы не испачкать полотенце маслом).
Дать пирогу отдохнуть 15~20 минут. За это время влага перераспределится и пирог "дозреет".
Подавать курник можно как в горячем виде, так и остывшим до комнатной температуры.
Резать пирог нужно как торт - зубчатым ножом на сегменты, через все слои сверху до низа.
Источник: https://www.good-cook.ru/tort/tort_1384.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Ирина Семёнова (Кутовая)
