Продолжаем знакомить вас с региональной кухней Центральной России, которая, к нашему удовольствию, все не кончается. Особенно это касается смоленской кухни. Там столько всего! Смоленское княжество, через которое проходил путь из варяг в греки, просто не могло не впитать в себя традиции разных народов, да и наполеоновские войны наложили на местную гастрономию свой отпечаток.
Сегодня мы знаем об этом, благодаря смоленским краеведам Ирине Флиманковой и Мариане Двиняниновой. Пару лет назад они затеяли грандиозное дело: сбор народных рецептов по всей Смоленщине. Собрали 1500 анкет, отобрали из них самые интересные и сделали аж две книги: «Смоленская кулинария» и «Вкусная Смоленщина».
Но этого мало. Адаптацией старинных рецептов к современной кухне занялась смоленский шеф-повар Наталия Космачева. И сегодня, по ее глубокому убеждению, всякий путешественник просто обязан попробовать смоленскую и днепровскую каши, лапуны, демидовские огурцы в тыкве, уху «по-гагарински», кролика «Кутузов» и яблоко «Бонапарт», печенье «Отлученцы» и тыквенное мороженое.
Днепровская каша
Когда-то эту кашу варили из перловки с салом, раками или орехами. В современной версии перловую крупу замачивают в холодной воде, затем добавляют белое вино и орехи (в окрестностях много лещины, но и фундук подойдет), обжаренные на сливочном масле. Затем жидкость выпаривают и добавляют в кашу сливки. Каша подается с днепровскими раками и украшается пармезаном от местной сыроварни «Ульятичи». К слову, в 2021 году днепровская каша заняла первое место в конкурсе каш Х-ого Межрегионального фестиваля «Русское поле».
Смоленские лапуны
Блюдо из Сычевского и Шумячского районов, известное со времен кривичей, то есть еще с XII века. Тугое тесто из муки, творога и яиц раскатывается и нарезается ромбами. Их выпекают в печи полчаса, затем перекладывают в чугунок, добавляют сливочное масло, заливают сверху сметаной и посыпают сахаром. Затем — снова в печь, и томить 40 минут.
«В современной версии меньше муки, — комментирует Наталия Космачева, — причем я добавляю вместо пшеничной тыквенную или рисовую. Вместо обычной сметаны я использую топленую и посыпаю не обычным сахаром, а коричневым. Лапуны я подаю с соусом из вареной сгущенки с топленой сметаной или соусом из черноплодной рябины и все это — с гречневым попкорном или тыквенными козинаками. Все это смоленские специалитеты. Смоленская черноплодка славилась на весь СССР, а тыкву (гарбузы) мы используем во многих блюдах. Кстати, в Смоленске есть семья Петровых, которая делает разные сыродавленные масла, в том числе из тыквы. Я покупаю у них и масло, и тыквенную муку».
Демидовские огурцы в тыкве
Смоленские огурцы, как говорят, отличаются на вкус от остальных огурцов России. Они маленькие, хрустящие и сладкие. В городе Демидове уже в середине июня собирают урожай. Собранные огурцы квасят в тыкве, получая совершенно необычный вкус. Тыкву при этом не едят!
Рецепт такой:
Моем, сушим тыкву. Срезаем верх. Из тыквы вынимаем семечки и мякоть. Кладем внутрь тыквы 2 ст. л. соли. В тыкву закладываем маленькие огурцы, перекладывая их укропом, а сверху заливаем рассолом. Накрываем верхушкой тыквы. Маринуем 72 часа.
Маринад: 1 л. воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, смесь перцев — 10 горошин, лавровый лист -— 2 шт., уксус (9%) — 100 гр . Все доводим до кипения
Блюда старинной смоленской кухни можно попробовать здесь:
- Ресторан клуба-отеля «Высокое». Смоленский р-н, д. Высокое.
- Кафе гостиницы «Стандарт отель», р. Строителей, 23.
- «Гастрогараж» Наталии Космачевой, ул. Дохтурова 3А. Проводят гастрономические экскурсии, мастер-классы и завтраки-обеды для туристов.
- Кафе «Русский двор», ул. Октябрьской Революции, 1Б
- Стрит-фуд «Кукарелук», фудтраки на пр. Гагарина 1 (ТЦ «Юнона») и на ул. Рыленкова 22 (Киселевский рынок)
- Ресторан «Чаплин», ул. Крупской, д. 64а
#еда #смоленск #путешествия по россии
