Глютен (клейковина) – это сложный структурный белок. Им богаты семена злаковых растений: пшеницы, ржи и ячменя. Именно от содержания клейковины в зерне зависит качество муки. Для большинства людей глютен абсолютно безопасен. Но есть 3 заболевания, ассоциированные с ним.
Целиакия
Это аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание возникает у генетически предрасположенных детей и взрослых в ответ на контакт с глютеном.
У генетически предрасположенных людей глютен в непереваренном виде попадает в тонкий кишечник, накапливается в межклеточных пространствах и оказывает токсичное воздействие (этому способствуют глиадины и глютенины). В ответ развивается воспалительная реакция: клетки кишечника в попытках уничтожить глютен разрушают и ворсинки слизистой оболочки, в результате чего происходит их атрофия и нарушается всасывание веществ.
Аутоиммунные реакции возникают через несколько недель/лет после начала употребления в пищу глютенсодержащих продуктов.
Здоровым людям без непереносимости глютена или аллергии его можно употреблять в пищу без ущерба для здоровья. Миф о вреде глютена во многом преувеличен.
Аллергия на пшеницу
Обратимая иммунологическая реакция на пшеничные продукты. Аллергические реакции возникают в первые минуты или часы после их употребления.
В зависимости от количества употребленного аллергена возникают аллергические проявления, которые могут быть разделены на 4 типа:
- Классическая пищевая аллергия (поражение кожи, ЖКТ).
- Профессиональная астма (астма пекаря) и ринит.
- Контактная крапивница
- Анафилаксия.
Непереносимость глютена без целиакии
Такой диагноз выставляется, когда имеются неблагоприятные реакции на глютенсодержащие продукты, но аллергия и целиакия исключены.