Сельдерей первоначально был известен людям как лекарственное растение, и в странах Средиземноморья его выращивали в основном ради семян и масла, обладающих лечебными свойствами. Археологи даже нашли остатки сельдерея в древнеегипетских гробницах. Кулинарное использование сельдерея началось значительно позже, и только в 17 веке он стал рассматриваться как полноценная культура сначала во Франции, а потом и в других европейских странах. Причиной такого позднего гастрономического признания сельдерея был его специфический горьковатый вкус. Но в Италии нашли способ нивелировать этот недостаток путем отбеливания черешков – при изоляции от солнечного цвета стебли светлеют и меняют вкус. Поэтому распространение получил траншейный способ выращивания сельдерея, когда стебли по мере роста прикапываются землей. Можно также и просто обертывать черешки за две-три недели до сбора урожая, чтобы защитить их от солнца.
Сельдерей является отличным источником антиоксидантов, витаминов А, С, К и фолиевой кислоты, а также железа, магния и калия.
Сельдерей является двухлетним растением, но большинство садоводов выращивают его как однолетник для получения хрустящих стеблей и ароматных листьев. Цветы же и семена могут появиться только во втором вегетационном периоде.
Сельдерей — культура, предпочитающая температуру от 14 до 25 градусов Цельсия. Ему нужна богатая, хорошо дренированная почва с pH от 5,8 до 6,7. Особенно важна равномерная влажность, поэтому использование мульчи буквально обязательно.
Сроки посева сельдерея на рассаду зависят от климатических условий: на севере это делают после Нового года, в центральной полосе – в начале весны, а на юге страны – не ранее мая.
Семена перед посевом вымачивают в течение двух часов в слабом растворе марганцовки, а затем помещают их на влажную марлю для проращивания. Через 2-3 дня появятся ростки, и тогда семена помещают, не заглубляя, на почвенную смесь из равных частей торфа, песка и перегноя, а сверху "припорашивают" торфом. Для гарантии прорастания семян (если не было выкладки на марлю) и нормального развития температура не должна опускаться ниже 15 градусов ночью и не выше 22 градусов днем. При поддержке умеренной влажности всходы появятся через три недели. После этого рассаду прореживают до одного растения на ячейку или контейнер. Как только ростки достигнут 10-15 см в высоту, их можно пересаживать в сад. При этом сельдерей, в отличие от многих других растений, не нужно акклиматизировать – "закаливание" может вызвать развитие репродуктивной системы в ущерб зеленой массе. В холодных условиях (от 4 до 13 градусов в течение более 10 дней на стадии всходов может произойти раннее стрелкование. Обычно рассаду пересаживают в сад за неделю до средней даты последних заморозков – главное, чтобы почва не была промерзшей, а ночная температура не опускалась ниже нуля.
Интересны садовые виды сельдерея, названные по частям растения – стеблевой (черешковый), листовой и корневой. У двух последних стебли тоже можно есть, но они маленькие и волокнистые, да и вкус у них специфический – горько-пряный, поэтому стебли этих видов используют в качестве вкусовой добавки.
Сорт «Высокая Юта» ( Tall Utah) обладает нежным ореховым вкусом, прекрасным ароматом и хрустящей текстурой. У него широкие ярко-зеленые стебли, толстые и без жилок, высотой около 30 см и хорошая устойчивость к засухе и болезням. Этому сорту обычно требуется 100-125 дней для роста, поэтому лучше всего сажать его летом и собирать осенью.
Сорт «Конкистадор» (Conquistador) лучше большинства других переносит засуху и выдерживает жару. В теплых районах этому сорту требуется для созревания примерно 80 дней, а в прохладном климате сбор урожая может занять до 115 дней. Стебли вырастают до 35 см в высоту. «Конкистадор» не является самоотбеливающимся сортом, поэтому нужно обернуть стебли плотным воздухопроницаемым материалом за пару недель до созревания.
Сорт «Золотой мальчик» (Golden Boy). Этот золотисто-желтый сорт имеет удивительно мягкий вкус и молочно-белый цвет. Стебли довольно короткие . Урожай собирают примерно через 85 дней, когда они вырастут до 45-55 см.
Сорт «Золотой Паскаль» (Golden Pascal) - французский сельдерей, который хорошо переносит холодную погоду. Его еще называют «Гигантским Паскалем» или «Зимним Королем» - его собирают осенью и даже зимой. Желтовато-зеленые стебли не нужно отбеливать – это самоотбеливающийся сорт. Созревает «Золотой Паскаль» через 115 дней после посадки, когда он достигнет примерно 50 см в высоту.
Сорт «Монтерей» (Monterey) — быстрорастущий испанский сорт, который созревает примерно за 80 дней . Он темно-зеленого цвета и не вырастает более 30 см в высоту. Жаро- и болезнеустойчивый сорт.
Сорт «Гигантский красный» (Giant Red), несмотря на большой размер – свыше 60 см в высоту, растет довольно быстро: урожай можно собирать через 85 дней. Сорт может выдерживать низкие температуры. Стебли снаружи имеют красновато-фиолетовый окрас, а сердцевина – желтовато-розового цвета. При варке стебель становится розовым. Сорт ценится за насыщенный вкус и устойчивость к болезням.
Сорт «Мятная палочка» (Peppermint Stick) обладает приятным пряным вкусом. Полосатые карамельно-розовые стебли переходят в зеленые листья. Сохраняет свой цвет при варке. Созревает в среднем через 80 дней.
Сорт «Китайский розовый» (Chinese Pink) также сохраняет свой розовый цвет при варке. Стебли с внутренней стороны и кончики листьев имеют темно-фиолетовый оттенок. Стебли тонкие, но твердые, со сладким, почти фенхелевым вкусом. Созревает за 80-90 дней.
Сорт «Самобланширующее золото» ( Gold Self Blanching) считается лучшим из всех ранних самоотбеливающихся сортов. Он был выведен в США еще в 1884 году. Это компактное растение с толстыми, твердыми и сильно ребристыми стеблями ярко-желтого воскового цвета. При выращивании на удобренной влажной почве у этого сорта будут многочисленные стебли с твердой сердцевиной и золотисто-желтыми листьями. Стебли хрустящие и твердые, без жилистости.
Сорт «Китайская зеленая королева» (Chinese Green Queen) называют еще шанхайским сельдереем – он очень популярен в Китае. Темно-зеленые стебли и листья обладают приятным ароматом. Этот сорт предпочитает мягкий климат, созревает быстро – от посадки до урожая всего полтора месяца.
Гибридный сорт "Красное решение" (Redventure) холодостойкий и устойчивый к болезням. Прикорневая розетка примечательна различными оттенками красного цвета – от бордового до золотисто-розового, и на контрасте - темно-зеленые листья с пикантным ароматом.Стебли узкие и хрустящие, с характерными волокнами. Созревает через 100-110 дней.
При хранении сельдерея рекомендуется не разрезать стебли, а целиком обернуть их алюминиевой фольгой – достаточно плотно, чтобы влага не испарялась. Если стебли не повреждены, то с помощью этого метода вы можете сохранить свежий сельдерей до 1 недели. Если вы уже нарезали сельдерей, то можно сохранить его свежим, если положить кусочки в емкость с водой и поставить ее в холодильник. Таким образом сельдерей останется свежим и хрустящим.
