Рецепт этот появился в моей книге из рязанской глубинки. Рыбу здесь издревле не ловит только ленивый. Мещера славится своими лесами, болотами, заблудившимися в этих лесах реками и озёрами. Сколько лет стоят сосны великаны на страже Мещеры, отражаясь в чёрной глади многочисленных озёр, столько лет и едут в эти леса рыбаки и охотники, любители грибов и душистых лесных ягод. И когда живёшь в таком замечательном месте, то и кулинарные пристрастия становятся соответствующими. Поэтому сегодня - рыба к столу маринованная. А местное население готовит рыбу со знанием дела. Мариновать можно и щуку, и голавля, и язя. Идеально рецепт подойдёт и к речной и к морской рыбе. Только костей в морской рыбе меньше, чем в речной. Но процесс маринования тем и хорош, что мелкие кости приобретают такую структуру, что их не особо ощущаешь при еде.
Для маринада нам понадобятся:
на 1,5 кг мякоти рыбы нужно:
1 литр воды
100 г. соли
100 г. сахара
15-20 горошин чёрного перца ( я беру по 10 горошин белого и чёрного)
5 горошин душистого перца
5 венчиков гвоздики
1 чайную ложку кориандра горошком (можно добавить ещё кориандр порошком, будет только лучше)
4 лавровых листа
80-100 мл столового уксуса 9%
Я мариновала щуку.
Сняла чешую, убрала внутренности голову (пойдёт на уху для навара) и плавники. Из внутренностей оставляю икру, если есть, и печень. Местные ещё оставляют воздушный пузырь, но я на знаю, что с ним делать. Может кто знает?
Отделяю хребет (тоже пойдёт в уху) и вынимаю крупные кости. Мелкие потом после маринования не особо будут чувствоваться. Кожу пока не снимаю, её можно будет снять потом, перед подачей на стол. В процессе маринования мякоть как бы напитается жидкостью и уплотнится и потом снять кожу будет значительно легче.
Всё, кроме уксуса, довожу до кипения и кипячу 3-5 минут, далее снимаю с огня и даю маринаду полностью остыть.
Пока маринад остывает, режу филе рыбы на кусочки примерно по 2-3 см.
В остывший маринад добавляю уксус.
Рыбу укладываю в обычную стеклянную банку и каждый слой заливаю маринадом. Укладка неплотная, чтобы рыба лучше промариновалась.
Банку отправляю в холодильник минимум на 1 сутки. Я обычно держу 1,5-2 суток в маринаде.
Потом маринад сливаю, а с рыбы снимаю кожу, прослаиваю её луком и добавляю растительного масла.
Моя маринованная рыбка готова - хороша и с картошечкой, и как закуска под горячительные напитки. А можно и в шубу вместо селёдки.
Приятного аппетита!