Я уже описывала особенности ржано-пшеничного хлеба в этой статье, но... всё течет, всё изменяется. Получение нового опыта и новых знаний не дает возможности оставить всё как есть)
Сегодня я размещаю рецепт простого ржано-пшеничного хлеба с привычным вкусом и текстурой.
Но прежде, чем замесить тесто, давайте разберемся, чем ржаной хлеб отличается от пшеничного.
Ржаная мука по составу и свойствам очень сильно отличается от пшеничной. Соответственно, хлеб, в составе которого ржаной муки больше, чем пшеничной, так же сильно отличается от пшеничного хлеба. И принципы работы с пшеничным хлебом к нему совсем не применимы.
Из-за особенного состава зерен в ржаном тесте глютеновые связи не формируются и не развиваются. Такое тесто не может быть эластичным, не растягивается. Оно не может удерживать образуемый закваской и дрожжами газ так же как пшеничное. Если пшеничное тесто можно сравнить с воздушным шариком - оно растягивается и удерживает в себе образующийся в нем газ, то ржаное тесто напоминает скорее глиняную массу - это мажущаяся вязкая субстанция. Из-за того, что в ржаной муке много растворимой клетчатки, при соединении её с водой образуется вязкая слизь, за счет которой и происходит удержание газа внутри теста. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками газа, которые вязнут в слизи, и становится похожим на пористую губку.
Ржаное тесто, как и пшеничное, ощутимо меняется во время брожения. И очень важно, чтобы брожение это происходило правильно. Пропуская сложные химические процессы, напишу лишь, что для того чтобы мякиш выпеченного хлеба получился хорошего качества, требуется высокая кислотность. Если тесто в процессе брожения не достигнет нужного уровня кислотности, мякиш хлеба будет похож на недопеченный. Он будет пластилинообразным, липким и влажным.
Из вышесказанного делаем выводы и вырабатываем технологии работы с ржано-пшеничным хлебом:
- Закваска для ржаного хлеба должна иметь высокую кислотность. Соответственно, после обновления закваски недостаточно подождать подъема в два-три раза. Необходимо выдержать опару в течении 12-14 часов при температуре 28-30 градусов.
- При замешивании теста оптимальная температура ингредиентов должна быть в районе комнатной, 22-26 градусов.
- Никакого аутолиза, двойной гидратации и прочих приемов работы с пшеничным хлебом здесь использовать не нужно.
- На первый взгляд кажется, что достаточно просто замесить тесто до однородности, но ... в НИИ хлеба (Да, есть у нас в стране такие! ) эмпирическим путем было установлено, что вымешивание ржаного теста в течении 5 минут на средней скорости тестомеса позволяет получить более пористый мякиш и заметно больший объем булки даже для чисто ржаного хлеба. Точных объяснений этому факту нет, но прием работает.
- Формовка ржаного хлеба заключается в простом придании тесту нужной формы влажными руками (скребком\лопаткой\ложкой). Никакого закручивания и натягивания теста тут не предусмотрено.
- Выпекается ржаной хлеб при высоких температурах в течении длительного времени.
- После выпечки мякишу необходимо не менее 12 часов для стабилизации
Для булки весом 700-750 г.:
Закваска (накануне вечером)
Зрелая ржаная закваска - 30 г.
Мука ржаная обдирная - 60 г.
Вода (температура 30 градусов) - 120 г.
ОПАРА
Закваска - 190 г.
Мука ржаная обдирная - 65 г.
Вода (температура 30 градусов) - 120 г.
ТЕСТО
Опара - вся
Мука обдирная - 225 г.
Мука пшеничная 2 с. - 150 г.
Сухие дрожжи - щепотка
Соль - 8 г.
Патока мальтозная - 30 г.
Вода (температура 30 градусов) - от 100 до 250 г.
- Готовим закваску накануне вечером: зрелую кислую закваску разводим в воде, всыпаем муку, вымешиваем до равномерности. Оставляем подходить при температуре 28-30 градусов в течении 12-14 часов.
- Когда закваска созреет, добавляем в нее ингредиенты для опары, хорошо вымешиваем и оставляем на полтора-два часа при температуре 28-30 градусов. Опара должна увеличиться в объеме не менее, чем в два раза и "запузыриться".
- Муку отвешиваем и хорошо перемешиваем.
- Смешиваем дрожжи со столовой ложкой муки (от общего количества), заливаем 50 граммами воды и оставляем минут на 20 для активации.
Дрожжи - не обязательный ингредиент, тем не менее, специалисты считают хорошим тоном добавление дрожжей к тесту на спонтанной закваске. Это дает сильный толчок в нужном направлении.
- Все ингредиенты (кроме оставшейся воды) помещаем в дежу тестомеса и вымешиваем до однородности. Если тесто получится густым, постепенно добавляем ещё воду до получения мажущей пластилиновой консистенции.
У меня тесто при замесе получилось очень густым. Пришлось взять максимальное количество воды по рецепту, прежде, чем тесто достигло удовлетворительной для меня консистенции.
- Вымешиваем тесто в течении 5 минут на средней скорости тестомеса.
Можно и руками. Тогда делаем "300 оборотов".
- Выкладываем тесто в подготовленную форму. Для этого смазываем форму маслом, прокаливаем и смазываем ещё раз. Или, как я, прокладываем силиконизированным пергаментом. Выравниваем мокрой ложкой или мукой и оставляем для ферментации и подъёма.
- Когда тесто увеличится в два раза и/или пузырьки на поверхности начнут лопаться, хлеб пора выпекать.
- Перед выпечкой можно загладить пузырьки мокрой ложкой или использовать мучную "болтушку" - муку разводят водой до консистенции кефира и тонким слоем смазывают верх. Иногда для этого используют жидкую закваску (тоже немного разводят водой).
- Выпекаем хлеб в разогретой до максимума духовке первые 10 минут - на максимальной температуре, затем - ещё 50 минут при температуре 190-200 градусов. Если хлеб сверху быстро и сильно зарумянится, проветрите духовку и накройте форму сверху фольгой.
- Выпеченный хлеб остужаем на решетке и выдерживаем12 часов до окончательного формирования мякиша. Я на это время заворачиваю булку в хлопчатобумажную или льняную салфетку.
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшей благодарностью за мою работу будут Ваши фотоотчеты, лайки и комментарии)
