Ну что, сегодня великий день, по такому поводу и выпить не грех, поэтому всех читающих поздравляю с праздником и желаю хорошо отметить Всемирный день Москато Бьянко.
А у нас тем временем завершающая публикация об удивительном человеке Ронни Какидзаки, эта мини-серия окончена, уже в следующий понедельник мы встретимся с новым персонажем.
Постоянные читающие уже в курсе, поясню для новеньких: Ронни Какидзаки - это бренд-шеф русской сети ресторанов формата sushi-to-go "Суши Мастер".
Ронни Какидзаки имел свою сеть ресторанов в Японии, пишут также, что работал поваром в самых знаменитых ресторанах мира (не проверял), а кроме этого - что попасть на его мастер-класс по приготовлению суши можно запросто, ибо он довольно часто приезжает в Россию, может посетить любой из 60 городов России, в которых открыты рестораны "Суши Мастер": от Тюмени до Анапы.
Да вот же он:
И вот в одном интервью его как-то спросили, как же так вышло, что он стал бренд-шефом русской сети ресторанов?
И вот его ответ:
А теперь мы переходим к самому интересному. В феврале я встретил одного человека из России. Этот человек - глава сети "Суши Мастер". Он пришёл в наш ресторан, попробовал мои суши, и ему очень понравилось. Он пригласил меня к столу. И я прошёл к столику, и он спросил меня: "Ты мне веришь или нет?". Я спросил: "Почему вы спрашиваете? О чём вы хотите со мной поговорить?". Он говорит: "У меня есть ресторан суши, он называется "Суши Мастер". Мы собираемся открыть по всей России сеть ресторанов суши на вынос. Возможно, в будущем мы сможем открыть 1000 ресторанов".
Не могу утверждать наверняка, но, судя по всему, этим "человеком из России" был Алексей Павлов, основатель сети "Суши Мастер".
Да вот же он:
Забавно, что Алексей Павлов из Омска - из того самого города, откуда по матушке-России разбежалась сеть высококачественных брю-баров Skuratov. Похоже, предприниматели Омска всегда мыслят масштабно.
В одном интервью Алексей Павлов рассказывал, как ему пришла в голову идея открыть эту самую сеть. Вдохновила его... Казань.
Я, говорит, путешествовал на машине и, проезжая Казань, увидел ресторан японской кухни. Мне, говорит, очень понравилось, и я прямо на месте познакомился с поваром и управляющим, расспросил их о бизнесе. Потом, говорит, я рәхәтләнеп вернулся в свой родной город Омск, но идея ресторана суши меня не покидала, и я решил действовать.
Вот она - сила гастрономической столицы России. Которая не только сама по себе хлебосольна, но и заражает.
Я просто не мог в это поверить: этот человек говорил о моих мечтах. ОК, конечно, я присоединюсь к вам. Путешествовать по миру с моими суши, моим меню, суши, в которых есть частичка моего духа - это то, чем я хочу заниматься. Это и есть моя главная мечта.
Я давно заприметил забавную вещь: вот есть, например, ресторан. Его владелец говорит: "Этой мой ресторан". И его шеф-повар тоже говорит: "Это мой ресторан".
Так чей же это ресторан?
А дело в том, что, по моим наблюдениям, шеф-повар считает ресторан своим - если в нём подают его еду.
Вот он полностью отвечает за всё, что происходит на кухне: как она спланирована, как она обустроена, какое там оборудование, у кого закупаются продукты, рецепты и технологические карты, посуда, меню, etc. Если за всё это отвечает шеф - это его ресторан, потому что там всё делается так, как он видит, как он считает правильным.
Есть такой миф, что, дескать, плох тот шеф, который не хочет в будущем открыть свой ресторан. Правда в том, что шеф-повару не нужно открывать свой ресторан, ему нужно найти человека, который откроет ресторан и полностью отдаст ему во владение кухню этого рестрана. А вот всеми делами за пределами кухни пусть занимаются другие люди, но не шеф.
Важная деталь: бывает, например, так, что в заведении упор идёт не на кухню, а на напитки, а еда там - ну, так; закусить, заесть.
Пивной паб, винный бар, коктейльный бар - сами понимаете, в таких заведения кухня есть, но она никак не может быть доминантой.
И вот там работает, например, какой-нибудь амбициозный шеф, который никак не желает мириться с тем, что в этом заведении еда на вторых ролях. Он пытается привнести что-то новое, интересное, экспериментальное - но здесь это никому не нужно: ни гостям, ни владельцу, ни другим поварам.
Сами понимаете, такой шеф естественным образом приходит к выводу, что ему своё заведение, где на кухне он будет главным, где люди будут приходить на еду, а напитки будут сопровождением.
И если какой-то инвестор находит вот такого молодого-перспективного шефа с кучей нереализованные идей - он отдаёт ему во владение именно кухню, но не всё заведение целиком.
И шеф понимает это умом, но всё равно говорит: "Это мой ресторан".
Есть исключения, когда шеф сам находит инвесторов, открывает ресторан полностью сам, ведёт все процессы полностью сам, отвечает и за кухню, и за бар, и за персонал, и за зарплату, и за бухгалтерию, и за три десятка прочих аспектов работы заведения. Я знаю только один такой пример, и он закончился, увы, самоустранением этого шефа.
Не из жизни, нет; из ресторана.
Или, как сказали бы пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее, из проекта.
И я начал работать с сетью "Суши Мастер". Конечно, это нелегко. Это и не должно быть легко. Будет трудно; а не вот так [звонко щёлкает пальцами]. Многое будет сбивать с толку, мне потребуется много терпения. Но я всё равно не хочу лишиться моей мечты.
