Поговорили с кондитером Варварой Джанджгава о том, как испечь идеальное печенье
Знакомые с детства «Орео» и «Чокопай», печенье с чаем матча и живыми цветами — топ-кондитер Варвара Джанджгава рассказывает о нюансах выпечки в книге «Есть печенье». Расспросили ее о том, как рождаются авторские рецепты и чем американские кукисы отличаются от овсяного печенья из детства.
— Варвара, помните первое испеченное вами печенье? Как это было?
— Ах, конечно, помню! Пекли мы вместе с любимой бабушкой печенье из песочного теста «Ежики». Такая кулинарная классика советского времени. Оно таяло во рту и делается через мясорубку, из простых продуктов: сахар, мука, масло и, внимание, майонез! Сейчас, мягко говоря, не модно в гастрономических кругах любить что-то с майонезом. Но у этой моды есть исключение — бабушкино печенье, которое понравилось бы и сейчас самым искушенным гурманам. Это же вкус детства!
— А с какого рецепта из вашей книги лучше начать тому, кто хочет приготовить первое в жизни печенье?
— Во-первых, я очень верю в каждого из вас! Запомните — возможно все. Забудьте чувство неуверенности и смело пробуйте приготовить то, к чему душа лежит. Для начала можно приготовить некоторые печенья с начинками, вырезное или несладкое печенье. Практически любое печенье, которое не требует долгой формовки или сложного декорирования. И мне иногда хочется приготовить что-то на скорую руку без особых усилий — в ход идут базовые вкусы, например, овсяное печенье или шоколадное.
— Многим кажется, что печенье — самый простой вид выпечки, и все же в вашей книге «Есть печенье!» встречаются замысловатые рецепты. Какие трудности могут возникнуть в процессе?
— Да, в книге представлены и рецепты с техниками повышенной сложности, чтобы вы смогли повышать навыки с каждым рецептом. Осваивайте их шаг за шагом и непременно увидите результат. А трудности могут возникнуть в темперировании шоколада, раскатывания теста с переносом рисунка или, например, в приготовлении печенья в виде цельной конфеты.
— Вы рассказываете про столько разновидностей печенья! Что скрывается под красивым названием «диаманты»?
— Этот десерт сверкает, как бриллиант, но при этом невероятно прост в приготовлении: смешать ингредиенты, скатать тесто в цилиндр, затем покрыть сахаром, нарезать на круги и все! Даже самые именитые кондитеры Франции не в силах отказать себе в желании представить это печенье в своих кондитерских.
— Американские кукисы внешне похожи на привычные нам овсяные печенья. Чем кукисы отличаются?
— Американские печенья Cookies содержат в составе кусочки фруктов, орехов или шоколада и зачастую это печенье бОльшего размера и отлично растекается в духовке. Кукис отличаются хрустящими краями и тягучей, будто немного влажной, сердцевиной. Такое печенье одинаково вкусное как в теплом, так и в остывшем виде. Готовится просто, его можно формовать при помощи ложки для мороженого (scoop), что придает ему «домашний» вид.
— А какие необычные вкусы читатели найдут в вашей книге «Есть печенье!»?
— На любой вкус! От базилика с лимоном до попкорна с кофе или гречкой. В книге представлены разные рецепты, возможно, для кого-то непривычен в печенье кайенский перец или картофельные чипсы. Печенье может быть абсолютно любым, хоть с чесноком и грибами — тогда это уже закусочное печенье. Экспериментируйте!
— Как к вам приходят такие нестандартные идеи? Что вдохновляет на кулинарное творчество?
— Меня вдохновляет природа, поездки, люди, путешествия, семья! Новые идеи приходят с вдохновением. Иногда попробовав новый вкус за границей или в каком-нибудь российском ресторане, пытаешься повторить, но в своем прочтении.
— Мы знаем, что изначально в книге должна была быть глава с рецептами времен СССР. Почему решили ее убрать?
— Мы не стоим на месте, все меняется, как и я сама. В какой-то момент я подумала — почему так мало книг про печенье, а если рецепты и встречаются, то это печенье советского прошлого? Мне хотелось показать печенье в современном прочтении, не только вкусное, но и красивое, благодаря использованию новых техник и ингредиентов.
— Ваше пожелание читателям книги «Есть печенье!».
— Готовьте с душой, с удовольствием, где-то неторопливо, совершенствуйтесь шаг за шагом с каждым новым рецептом! Пусть все получается с легкостью! До скорых встреч!
Рецепт печенья «Двойной шоколад»
Ингредиенты:
- 143 г пшеничной муки высшего сорта
- 36 г какао-порошка
- 2 г пищевой соды
- 2,5 г соли
- 100 г коричневого сахара
- 9 г сиропа глюкозы
- 78 г белого сахара
- 80 г темного шоколада 55%
- 80 г термостабильных шоколадных капель
- 125 г сливочного масла 82,5%
- 1 яйцо
Приготовление:
- Сливочное масло комнатной температуры выложить в миску, взбить до кремового состояния насадкой «лопатка»
- В миске смешать оба вида сахара. Добавить к маслу вместе с сиропом глюкозы, перемешать в миксере до однородности. Добавить к смеси яйцо комнатной температуры
- В другую миску просеять муку с какао и содой. Добавить соль.
- Сухую смесь в два приема ввести в масляную и быстро перемешать.
- Измельчить шоколад в куттере/блендере с ножами. Добавить рубленый шоколад и термостабильные капли в тесто. Быстро перемешать. Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на полчаса.
- Сформировать шарики по 70 г.
- Духовку нагреть до 160 °С, выпекать 12–14 минут. Не пересушите печенье.
Приятного аппетита!
Более пятидесяти пошагово прописанных рецептов, подробный обзор кондитерского инвентаря, объяснение техник работы с тестом и начинками, базовые правила и разбор самых типичных ошибок в дебютной книге Варвары «Есть печенье».
