Я фанат аффинажных заквасок от Станда. Такого выбора нет ни у одного производителя. Многие думают, что аффинажки используются только для сыров с мытой коркой, но это не совсем так.
Давайте для начала разберемся что же это за такие закваски, аффинажные. Аффинажные закваски используются для придания характерных признаков сорто-типа сыра. Чаще всего применяются для сыров с мытой коркой, таких как таледжио, лангр, эпуасс, реблошон и прочие. Не многие сыровары знают о том, что применять просто бреви бактерии на всех сырах с мытой коркой не имеет смысла. В итоге такие сыровары чаще всего получают сыры очень похожие друг на друга по вкусу, цвету и запаху))) А, следовательно, такие сыры с трудом можно отнести к их сорту и типам. Дело в том, что оригинальные сыры в странах их исторического производства созревают в хранилищах, где микрофлора формировалась веками и эта микрофлора богата не только различными штаммами бреви, но и другими поверхностными микроорганизмами. Так, что если у Вас нет замка на берегу Луары, где 300 лет тому назад Ваши предки начали производство сыра, то не будет у Вас достойного результата, а лишь несколько «вонюченьких» сыров разного размера и формы. Вот тут нам на помощь спешат производители аффинажных заквасок, и самым лучшим производителем таких заквасок является компания Standa. Фактически такие закваски являются производственно размноженной микрофлорой, взятой из образцов в различных сыроварнях, где сыры производятся многие века. Поэтому с такими заквасками Вы можете повторить у себя дома все знаменитые французские, итальянские или швейцарские сыры.
В состав таких заквасок могут входить различные штаммы в разных % соотношениях и комбинациях:
1) brevibacterium linens
2) corynebacterium
3) brachybacterium
4) mycobacterium
5) hafnia alvei
Именно сочетание различных бактерий и их разных штаммов придает сырам их уникальный вид, вкус и цвет! Продолжение будет!
Пишите свои мысли в комментариях ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал и ресурсы
телеграмм канал: https://t.me/our_food_ru
Наши аккаунты в соцсетях!
🔸 https://vk.com/ourfoodru
🔸 https://ok.ru/group/61456160653365
Сайт школы our-food.ru
