Вопросы Владимиру Чистякову (Buro, Grace, Folk) и Фёдору Ананьеву (Novikov School, «Русская Тройка» – Токио, Fuji Mamas – Токио).
Продолжаю рассказывать про международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА». 3000 шефов из 85 городов России и стран СНГ соберутся под одной крышей, ну а я задала по интересующему вопросу двоим из них: Владимиру Чистякову, про свой любимый Folk и Фёдору Ананьеву, про проблемы с поставками.
Владимир, расскажите про успех открывшегося пару месяцев назад Folk с Вашей стороны? Как Вы думаете, получился ли проект успешнее, чем BURO и GRACE?
Это comfort food с понятным нам вкусом и культурным кодом. Акценты современной кухни формируются в главных мегаполисах мира. Они миксуют в себе вкусы и ароматы разных кухонь. Ты ловишь вайб города, многокультурность, многонациональность, и формируешь вкус новой, но при этом очень понятной, повседневной еды. Меню Folk – это не цитаты из национальной кухни, скорее то, как выглядит глазами эмигранта современная кухня с кавказским или восточным колоритом. Например, орзо с аджапсандалом – мое видение того, как выглядела бы современная итальянская кухня, если бы ее готовил грузин. Мне кажется, такой еды в Москве не хватало. Мы стесняемся признаться в любви кухне Кавказа и Средней Азии, считая их недостаточно модными.
Фёдор, какой на Ваш взгляд самый лучший способ для борьбы с проблемами поставок в нынешней ситуации? Например, многие рестораны увеличивают сумму блюд, некоторые убирают «проблемные» блюда, а кто-то уменьшает порцию блюд.
В первую очередь мы сокращаем расходы и оптимизируем затраты на производство и, лишь, в самую последнюю очередь колдуем над фудкостом. Используя качественный интеллект оборудования, можно повысить производительность, сократить время приготовления и уменьшить расход электроэнергии и воды.
