Как найти свое идеальное место для жизни и дело, которое приносит радость и пользу?
У Александра и Ирины Ведехиных на поиски ушло много лет. В итоге после Владикавказа, Праги и Москвы они поселились в старинном городке Юрьеве-Польском, в двух часах езды от Доброграда.
Делом их жизни стал сыр. Они уверены, что сыроварение — одно из самых благородных и сложных занятий. Сейчас их семейный магазин “Уездный дар” включен во все туристические маршруты Владимирской области. А жители Доброграда могут купить их сыр с доставкой на нашем Местном рынке.
О своем долгом пути к сыроварению и о том, почему в их деле удача так же важна, как и технологии, Александр и Ирина рассказали нам в интервью.
Сыровары повышенной выдержки
В общей сложности сырами мы занимаемся 25 лет: я был владельцем крупного холдинга по производству и торговле сыром, а лет пять назад мне пришла идея сделать свое небольшое ремесленное хозяйство с высококачественными сырами — с этого и началось. Конечно, мой 25-летний опыт был мне в помощь, и семья поддержала, и коллеги мои помогли. Персонал у нас обученный, специалисты первоклассные, так что дело пошло. И государство сейчас много делает, чтобы продвигать качественную местную продукцию.
Правильный выбор
Я для себя понял, что больше всего мне нравится заниматься именно сыром — натуральным, настоящим, готовить его из молока, которое доится от коров на свободном выпасе, без ускорителей роста, гормонов и химических препаратов, и делать это в естественных природных условиях.
Я очень уважаю наш коровий сыр «Шабо» и козий сыр «Казимир», который на специализированном конкурсе в Тульской области занял первое место в номинации «Твердые и полутвердые сыры».
Вообще, наш сыр нравится людям. Недавно один покупатель рассказал, что наш козий сыр пробовал итальянский шеф-повар, профессионал с большим опытом, и сказал, что это очень хороший европейский уровень по вкусу и качеству.
У нас получилось так
Мы – Александр и Ирина Ведехины. Ирина иногда представляется как Ведехина-Басиева. Она, как, впрочем, и я, — из интернациональной семьи: у меня папа русский, мама осетинка, а у Ирины наоборот. Мы — творческие люди, и мне всегда хотелось что-то свое сделать, что-то создать, реализовать. У меня высшее медицинское образование, и поначалу я занимался медициной: в 1988 году было создано несколько клиник во Владикавказе, где я был генеральным директором.
В то время мы ожидали, что будет активно развиваться страховая медицина, и людям будет по карману лечится в негосударственных клиниках. К сожалению, не сложилось, и мы, чтобы выжить, начали заниматься торговлей и производством. Производили, например, во Владикавказе замки с программным управлением. Потом специальное оборудование для сбора пчелиного яда. Хотелось укрупняться, начали работать в Москве. Ирина в то время была примерной домохозяйкой и растила нашего сына. Мне не нравилось, что работать тогда приходилось с алкоголем, хотелось сменить сферу деятельности.
Много импортного сыра
В 1995 году мы впервые приняли большую партию импортного сыра из Германии и Голландии. У нас впервые появился альтернативный продукт. И мы поняли, что именно на него нужно делать ставку: это продукт благородный, интересный, культурный. И решили, что нам это может подойти как вид бизнеса.
Производство сыра — творческий процесс. Супруга стала мне помогать и стала самым надежным моим партнером. У нее хороший вкус и чувство продуктов. Я уверен, что многие вещи в бизнесе она делает лучше, чем я. Она быстро поймала технологическую специфику сыроварения. К тому же создает уют на нашем предприятии. Я смотрю вперед, а она — во все стороны, контролируя ситуацию. Я заметил одну вещь за всю свою жизнь: когда есть два-три партнера, работающие на одной волне, то намного легче управлять предприятием. А один в поле не воин. Мне повезло: у меня на старте были такие партнеры. Поэтому у нас всё получилось.
В крафтовом формате
Мы по сути начали с нуля, решив делать крафтовый сыр ремесленно-фермерского производства. За границей я видел, как сыр производят и каким он должен быть на вкус. Я предложил супруге: давай жить на природе, ходить в лес и делать сыр. Так мы сейчас и живем.
Сырные ярмарки крафтового ремесленного сыра похожи на блошиный рынок или рыбалку: люди идут туда найти что-то на удачу. Это интересно, это заводит. И мы, когда начали делать сыр, то решили, что будем, конечно, придерживаться стандартов, но если что-то пошло не так, но получилось лучше, то мы этот сыр примем.
Был такой случай: сотрудники не доглядели, и молоко практически прокисло. Технолог испугался за результат, попросил не обращать внимания на сыр, получившийся из этого молока, и его просто положили в формы. Когда через какое-то время стали проверять сыры в камерах созревания в подвалах, то эта партия тоже там оказалась, и я настоял на том, чтобы его поднять и попробовать. Сыр оказался замечательным, очень вкусным и был хитом продаж фактически весь 2018 год. Так была найдена новая технология, изобретен новый рецепт!
Лучше, чем всё
Мы понимаем, что в магазинах сыр поточный, массовый. А во всем мире есть поточное и крафтовое производство, которое предпочтительнее для ценителей. И за его продукцию готовы платить больше. Такой сыр стоит дороже, потому что очень длинный цикл изготовления. Печенье можно делать каждый день и каждый день его продавать. А мы сделали сегодня — и потом целый год переворачиваем. К тому же мы покупаем дорогое молоко, потому что это — не опт. Но мы все равно окупаемся. Продаем сыр не только здесь, в Юрьев-Польском. У нас покупают сыр рестораны, покупает отель Hyatt. Наши сыры выбрал Олег Сирота, председатель Союза сыроваров. Нас ждут и знают на сырных фестивалях.
Больше или меньше?
В самом начале мы думали, сколько сортов сыра производить, и поняли, что наша сыроварня должна работать, как кухня в ресторане: производство маленькое, оно должно быть гибким — ведь люди хотят не повторений, а обновлений. Но два-три вида сыра мы делаем базовых. Это сыры, у которых есть потенциал для попадания в более широкие, масштабные каналы сбыта. Например, наш сыр в оливковом масле с розмарином «Кнолле ди салвато». Он очень хорош в зеленых салатах. Вторая линейка сыров — «Пиренейские». Эти сыры придумали мы, их никто не делает. Есть из коровьего, есть из козьего и есть из овечьего молока. И есть отработанный с точки зрения технологий сыр «Казимир». Козий сыр, над которым мы поработали очень серьезно, подобрав хороших коз, хорошие закваски и технологии.
Сейчас нас больше интересуют не награды, а экономика производства. А концепция нашего предприятия сейчас больше нацелена на развитие туризма в Юрьеве-Польском — городе с интересной древней историей.
Записал Виктор Гавриков
