Каждый сыровар мечтает о том, чтобы под его окном протекали молочные реки, ну, или хотя бы о том, чтобы найти хорошего поставщика, который бы снабжал его вкусным, свежим сыропригодным молоком. Ведь качественное молоко - залог отличного сыра.
Поэтому важно уметь правильно выбирать этот важный продукт, знать, на что обратить внимание.
Хорошее молоко можно распознать, даже не имея специальных измерительных приборов, по ряду внешних признаков.
Органолептические свойства молока
Консистенция. Она должна быть однородной, без осадка и хлопьев.
Цвет. Естественный цвет молока - белый или светло-желтый. Зависит он от содержащихся в молоке частиц белка и жира. Чем больше в жире растворено каротина, тем желтее молоко.
Запах. Молоко должно пахнуть молоком. Не сеном, не коровкой, ни какими бы то ни было посторонними ароматами, только легкий, приятный молочный запах.
Вкус. Молоко не должно горчить, кислить, иметь необычный привкус. Хороший продукт всегда приятный, насыщенный, слегка сладковатый. Тут правда многое зависит от степени жирности молока. Чем оно жирнее - тем нежнее, сливочнее и слаще.
На свойства молока влияют многие факторы - время года, возраст животного, период лактации, рацион питания, условия содержания.
Разговор о молоке для сыра точно стоит начинать с периодов лактации. Что это такое? И как влияет на молоко и сыр из него?
Период лактации - это время, в течение которого наша коровка дает молоко.
Этот период длится не весь год. У коровы это примерно 305 дней в году.
Периоды лактации
Условно это время можно разделить еще на 3 периода:
1. Молозивный период. Длится примерно 7-10 дней сразу после отела.
В этот период молоко НЕ сыропригодно!
А для сыров с вызреванием лучше выждать и все 15 дней.
В это время в молоке очень много защитных бактерий. Эта еда для теленка и нам для сыров она не подходит. И более того, если часть молозева попадет в молоко для сыра, то сгусток у вас не встанет и придется варить Панир или Адыгейский сыр. Вкус и запах такого сыра будет специфическим и может вам не понравится.
2. Основной период лактации. Длится 280-290 дней. Это то самое молоко, что мы используем на сыр.
Самые лучшие месяцы — с 3 по 6, а если эти месяцы еще выходят на май-июнь... То это просто песня, а не молоко!
⠀Лучшие сыры будут получаться из молока, надоенного в этот период.
3. Стародойный период. Это 1-2 недели перед запуском (это время, когда корову перестанут доить совсем).
По опыту, лучше молоко на сыры не использовать уже за месяц до этого периода.
Молоко становится солоноватым, неприятным и прогорклым на вкус, хуже встает сгусток. Оно будет как будто вязким. Для сыра лучше такое молоко не использовать.
Теперь поговорим о двух главных параметрах молока, на которые мы ориентируемся в сыроделии.
Белок и жир
Под действием сычужного фермента из молока должен образоваться хороший плотный сгусток. Чтобы такой сгусток получился, молоко должно содержать как можно больше белка.
Согласно стандартам сыроделия, содержание белка в молоке должно быть не ниже 3%. Но обратите внимание, для сыродела важен именно казеин. Именно он образует каркас сгустка, а затем и будущего сыра.
Сывороточные белки (альбумины и глобулины) тоже есть в молоке. Но в процессе они переходят в сыворотку, в твердом сыре их почти не остается. Зато из этих белков отлично получается мягкий сыр Рикотта.
Если процент белка будет меньше, чем нужно, то такое молоко не подойдет - хороший сыр из него просто не получится.
Когда мы с вами выбираем молоко, на самом деле нас больше должно интересовать не количество белка и жира, а их процентное соотношение.
Большинство сыров делается из нормализованного молока.
Нормализация простыми словами – это процесс смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками для получения некой нормы.
Так, если нужно уменьшить количество жира в молоке, в него добавляют обезжиренное молоко, а если повысить – добавляют сливки. Самый простой способ произвести своего рода нормализацию молока: снимаем отстоявшиеся сливки, и из снятого молока варим сыр.
ВАЖНО: Для хорошего сыра нам не требуется очень жирное молоко. Для нас важнее белок. Чем больше белка будет в молоке, тем лучше будет сыр.
Чтобы помочь сыроделам, особенно новичкам, с поиском хорошего сыропригодного молока мы организовали группы по молоку в различных городах, а также создали молочный сайт.
Есть еще много тонкостей в вопросе выбора молока, которые нужно учитывать. Но это самые необходимые данные для сыродела о коровах и молоке, которые помогут сэкономить время, деньги и силы. Следуя несложным советам, без труда можно понять, какого качества перед вами продукт, и выбрать хорошее сырье для своих сыров и кисломолочки.
Варить сыр нужно только из правильного молока!
