В статье описывается один из способов производства виски из соложённого ячменя, а также некоторые попытки подбора оптимальных режимов для этого производства и процесс переработки отходов от него.
Цель.
1. Отработать технику производства ячменного солодового сусла с отделением его от дробины.
2. Произвести из соложённого ячменя дистилляты полученные кубовым способом с дистилляцией без принудительного укрепления и выдержать их в дубовой бочке для производства виски.
3. Переработать отходы от этого производства для получения из них солодовой водки.
Этапы производства.
1. Получение солодового сусла для сбраживания:
- подготовка сырья и ингредиентов
- затирание солода
- осахаривание затора
- фильтрация затора и промывка дробины
- охлаждение сформированного для сбраживания сусла
2. Сбраживание сусла:
- производство активной дрожжевой разводки
- внесение активной дрожжевой разводки в сусло
- проведение сбраживания
3. Получение вискового солодового дистиллята для выдержки:
- дистилляция без принудительного укрепления солодовой бражки для получения спирта сырца
- дробная дистилляция спирта сырца без принудительного укрепления для получения вискового солодового дистиллята
- дробная дистилляция отходов без принудительного укрепления для получения вискового солодового дистиллята второго сорта
4. Закладка полученного солодового дистиллята на выдержку:
- эгализация и купажирование полученных дистиллятов
- снижение крепости эгализованных дистиллятов
- заливка подготовленного купажа дистиллятов в дубовую бочку на выдержку
- выдержка вискового солодового дистиллята
5. Переработка отходов:
- переработка дробины
- переработка отходов, оставшихся от производства вискового солодового дистиллята для получения ячменного солодового спирта
- производство ячменной солодовой водки
Сырьё и ингредиенты.
Солод.
Ячменный, Пилзнер производства Руднянский солодовенный завод.
Листать галерею:
Вода.
Для затирания и промывок, обычная из городского водопровода pH 7,4-8,2. Ppm 630-820. Для дрожжевой разводки и снижения крепости, бутилированная "Пилигрим". pH 6,3. Ppm 60-70.
Дрожжи.
Активные сухие дрожжи Safspirit M1 от Fermentis.
Подкормка.
Комплексная подкормка для дрожжей Fermaid E от Lallemand.
Кислота.
Техническая ортофосфорная кислота. ТУ 2142-002-00209450-96.
Это производство выстраивалось таким образом, чтобы в итоге получить достаточное количество солодовой бражки, после перегонки которой соберётся необходимый объём солодового дистиллята, достаточный для заливки на выдержку в пятидесяти литровую дубовую бочку.
Перед началом производства произвёл необходимые расчёты потребности сырья и ингредиентов. Солод взвешивал на каждый затор, дрожжи и подкормку на три затора.
Листать галерею:
Для получения необходимого объёма бражки было проведено 12 заторов. В каждом перерабатывал по 12 кг солода, всего 144 кг.
Получение солодового сусла для сбраживания.
Подготовка сырья и ингредиентов.
1. Кондиционирование солода.
Процедура заключается в пропитывании водой оболочки сухого ячменного солода для придания ей эластичности, чтобы при помоле она сильно не разрушалась и в дальнейшем формировала хороший слой для фильтрования сусла. А также для уменьшения нагрузки на мельницу и уменьшения образования мучной пыли при помоле.
Объём воды для этого беру из расчёта примерно 2% от веса солода. На 12 кг солода примерно 250 мл. Провожу равномерным обрызгиванием солода тёплой (горячей) водой через пульверизатор с тщательным его размешиванием. После завершения увлажнения солода и его размешивания, ёмкость с ним накрываю воздухонепроницаемой плёнкой и выдерживаю так 30 минут. Один два раза за это время размешиваю.
Листать галерею:
В течении этого времени солод полностью впитывает всю воду и перед помолом выглядит сухим. При его размалывании налипания между зубцами валов мельницы ни разу не было.
2. Помол солода.
Солод необходимо измельчать для облегчения извлечения из него крахмала. Его нужно размолоть как можно мельче, но при этом максимально сохранить целостность оболочки для того чтобы фильтрация проходила с достаточной скоростью и сусло при этом не содержало твёрдых остатков дробины.
Для помола солода использую двух вальцовую мельницу и дрель с регулировкой оборотов.
Так как степень измельчения сырья сильно влияет на последующее извлечение из него крахмала и скорость фильтрации сусла, помол солода для разных заторов проводил в разных режимах с целью подбора оптимальных параметров. Для этого изменял зазор между валами вальцовой мельницы, количество помолов на ней и испытал целесообразность применения комбинированного помола.
Затор 1, помол производил один раз с зазором между валами мельницы 0,89 мм.
Листать галерею:
Затор 2, помол производил один раз с зазором между валами мельницы 0,7 мм.
Листать галерею:
Затор 3, помол производил один раз с зазором между валами мельницы 0,6 мм.
Затор 4, помол производил один раз с зазором между валами мельницы 0,5 мм.
Для затора 5 производил комбинированный помол.
- 10,8 кг солода помол производил один раз на вальцовой мельнице с зазором между валами 0,5 мм
- 1,2 кг солода (это 10% от общего веса) помол производил на зернодробилке "Фермер", сетка с отверстиями 1 мм. В два прохода, до муки.
Заторы 6 и 7, помол производил один раз с зазором между валами мельницы 0,4 мм (минимальный для этой мельницы).
Для заторов 8-12 помол производил в два прохода с зазором между валами мельницы 0,4 мм.
При размалывании на вальцовой мельнице объём солода увеличивается в 1,5-1,8 раз. Для солода весом 12 кг и занимающего перед помолом объём примерно в 20 литров для приёма размолотого солода нужно иметь ёмкости суммарно на сорок литров (использую два двадцати литровых ведра).
Первый (или одинарный) помол произвожу на низкой скорости. Второй помол чуть быстрее, но не быстро чтобы не усиливать пылеобразование. Обороты дрели каждый помол подбираю визуально под имеющуюся нагрузку. Время обоих помолов с загрузками бункера и сменой приёмных ёмкостей для 12 кг солода, в среднем по 10 минут. При втором помоле время дробления практически такое же из-за увеличившегося почти в два раза объёма. При втором помоле объём солода не увеличивается.
В результате испытания разных режимов дробления солода установил, что наиболее оптимальный режим для моих условий - это двойной помол с минимальным зазором между валами мельницы 0,4 мм. Такой помол хоть и замедляет фильтрацию сусла на определённом этапе, но в общем позволяет при других действиях наиболее полно извлекать крахмал из соложённого зерна.
При использовании комбинированного помола, 90% солода на вальцовой мельнице и 10% на зернодробилке в муку, выход спирта рассчитанный по сырцу достаточно высок, но время фильтрации сусла после затирания значительно увеличивается. Такой же результат по выходу спирта легче получать при обычном помоле с более быстрой фильтрацией.
3. Подготовка воды для затирания.
Процедура заключается в нагреве воды до температуры +52-55°С и её подкислении до pH 5,5.
Провожу с целью создания наиболее оптимальных условий при затирании для работы ферментов солода.
В заторную ёмкость из бойлера заливаю 36 литров водопроводной воды температурой +52-55°С. При необходимости её температуру регулирую доливкой до нужного объёма холодной или горячей воды. pH местной водопроводной воды находится в интервале 7,4-8,2.
На этот объём воды при имеющемся pH добавляю 9-10 мл технической ортофосфорной кислоты. Отмеряю одноразовым шприцем порциями по 3 мл, объём кислоты на каждый затор подбираю индивидуально.
После внесения кислоты воду тщательно размешиваю чистой палкой. После этого делаю контрольный замер pH. При необходимости корректирую pH дополнительным внесение кислоты до нужного значения.
Перед проведением двенадцати заторов температура подготовленной воды находилась в диапазоне +48,4-53,2°С и pH в диапазоне 5,46-5,58.
Затирание солода.
Процедура заключается в размачивании крахмала солода в воде и его осахаривание ферментами солода для превращения в различные сахара.
Для сбраживания в шестидесяти пяти литровой ёмкости, в итоге затирания и промывок, мне нужно получить 53-55 литров готового сусла. При затирании использую соотношение воды к солоду - три объёмных части воды к одной весовой части солода. На один затор 12 кг солода и 36 литров воды.
Затирание солода произвожу при помощи косвенного нагрева горячей водой без подачи пара в затор. Для этого использую универсальный куб объёмом 35 литров с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш объёмом 35 литров, увеличитель объёма на 15 литров, паропровод с группой безопасности, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём заторной ёмкости 50 литров.
1. Внесение солода в воду.
Перед внесением солода в воду произвожу контроль температуры подготовленной воды. Она должна быть в интервале +52-55°С. Внесение солода в воду на этих температурах позволят сразу после внесения сырья проводить первую паузу.
Для равномерного распределения молотого солода, при его внесении в воду, затор тщательно размешиваю. Для этого использую дрель с реверсом и регулировкой оборотов. Размешивание произвожу присоединённой к дрели насадкой миксер. Вращение миксера при этом устанавливаю в левую сторону на минимальных оборотах для избегания разбрызгивания.
Миксер опускаю в воду и включаю дрель создав вращением воронку. Ковшиком перемещаю размолотый солод в воду равномерно высыпая его на поверхность воды, стараясь попасть в воронку. При этом тщательно размешиваю каждую порцию солода до её полного намокания.
После полного внесения солода в воду убираю дрель и размешиваю затор палкой. Затор сразу после внесения солода в воду довольно вязкий, солод в основном скапливается на дне ёмкости и миксером дрели хорошо размешать его практически невозможно.
После размешивания произвожу контроль температуры затора. Она после внесения солода немного снижается (на 2-5°С, в зависимости от температуры сырья) и должна быть в интервале +45-53°С. При необходимости затор подогреваю до нужной температуры. Для этого включаю тэн на полную мощность 3 кВт, нагреваю воду в отделе тэн до температуры +60°С и нагрев отключаю. Постоянно размешивая добиваюсь нужной температуры в заторе и поддерживаю её слабым подогревом воды под заторной ёмкость (подавая на тэн примерно 300-500 Вт).
2. Первая пауза.
Заключается в настаивании затора при температуре +48-53°С (лучше при +50°С) в течении 20-30 минут при постоянном размешивании. Это необходимо для более лёгкого перехода ферментов солода в раствор. Частичного разжижения затора. Выделения пептонов необходимых для питания дрожжей. Частичной клейстеризации крахмала. Уменьшения пенообразования при брожении и перегонке.
Провожу эту паузу 30 минут. В начале паузы затор густой, размешивается вязко. Цвет затора светло-бежевый. На поверхности слой белой пены 1-2 см.
Во время паузы необходимо постоянно размешивать затор, так как в начале паузы большая часть затора ещё не разжидилась и собирается на дне заторной ёмкости плотным слоем. Миксер дрели для этой операции не эффективен и все размешивания после внесения сырья делаю специальной палкой.
По завершении этой паузы затор практически жидкий, размешивается легко. Его цвет бежево серо коричневатый, пены практически нет.
Произвожу контроль температуры затора, она должна быть в диапазоне +48-53°С.
* Если перед затиранием вносить солод в холодную воду, нагрев вести медленно и затор при таком нагреве будет находиться в интервале температур +48-55°С в течении 20-30 минут, то отдельно эту паузу можно не проводить.
Сразу по завершении первой паузы произвожу, нагрев затора до температуры осахаривания.
3. Нагрев затора до температуры осахаривания.
С целью отслеживания некоторых зависимостей в этом производстве для осахаривания заторы выборочно нагревал до +59-61°С или до +62-64°С.
В используемом для затирания солода оборудовании косвенный нагрев осуществляется в нижней трети заторной ёмкости. Чтобы не допускать локального перегрева затора выше температуры осахаривания в его нижней, более густой части которая находится в области расположенной рядом с тэн, нагрев произвожу ступенчато, в несколько циклов. Выше +90°С воду в отделе тэн не нагреваю.
Нагрев провожу циклами. Включаю тэн на полную мощность 3 кВт и нагреваю воду в отделе тэн примерно до температуры +90°С. Отключаю нагрев. Постоянно размешиваю затор до снижения температуры в отделе тэн примерно до +80°С. В результате этого температура затора поднимается на несколько градусов, примерно на 1-2. Это один цикл. Повторяю эти действия необходимое количество раз до достижения затором температуры осахаривания +59-61°С или +62-64°С. С каждым циклом температура затора при размешивании растёт на большее количество градусов. Чёткой зависимости не установил. При последнем цикле воду нагреваю меньше чем до +90°С (эту температуру подбираю каждый затор).
Среднее время нагрева затора с температуры первой паузы до температуры осахаривания - 45 минут. Среднее количество циклов - четыре. Эти данные зависят от температуры воды для косвенного нагрева, частоты и техники размешивая затора.
Осахаривание затора.
Проводится для превращения крахмала солода при воздействии его ферментов в различные сахара, сбраживаемые и не сбраживаемые. Заключается в настаивании затора определённое время при температуре +58-64°C.
После достижения затором нужной температуры провожу его настаивание для осахаривания крахмала. При этом периодически хорошо его размешиваю. В этом производстве осахаривание проводил в двух диапазонах. Часть заторов при +58-59°С и часть заторов при +62-64°С. Это делал для попытки проведения сравнительного анализа влияния температуры осахаривания на выход спирта.
* Границы диапазонов температур на имеющемся оборудовании выдерживать довольно сложно, поэтому они условны с определённым допуском.
При необходимости температуру сусла в заданных диапазонах поддерживал слабым подогревом воды под заторной ёмкостью включая нагрев тэн (температура воды в отделе тэн должна быть выше температуры затора примерно на 5-10°С). При подъёме температуры выше выбранной, затор охлаждал, снимая дополнительный утеплитель, открывал двери в холодные помещения и постоянно его размешивал.
Общее время осахаривания на всех заторах по 90 минут. Через 30, 60 и 90 минут осахаривания делал отбор жидкой части сусла для проведения анализа. Сусло для проб фильтровал через воронку из туалетной бумаги (дешёвая, сероватая, однослойная).
Листать галерею:
Анализ состоял из проверки реакции йода на наличие крахмала (йодная проба) в сусле и проведении измерений содержания в сусле сухих веществ (содержание сахаров и экстракта) на рефрактометре.
Основное осахаривание крахмала на всех заторах проходило в течении первых 30 минут настаивания. Йодные пробы были светло-коричневого цвета и показывали, что вымытый из дробины крахмал осахарен полностью.
Содержание в сусле сухих веществ (содержание сахаров и экстракта) после первых 30 минут осахаривания было в диапазоне от 14,2% до 20,5%, зависело от степени помола солода и в большей степени от температуры осахаривания. Осахаривание заторов при температуре +62-65С° происходило несколько быстрее чем при +58-61С°.
За последующие 30 минут осахаривания (всего от начала 60) содержание в сусле сухих веществ по показаниям рефрактометра увеличивалось в среднем на 1%. За последующие 30 минут (всего от начала 90) в среднем на 0,7%. Подробнее в таблице.
* Для более точного определения содержания сбраживаемых сахаров в сусле от показаний рефрактометра (сахарометра) нужно отнимать в среднем 2,5.
Наибольшую эффективность показало осахаривание при температуре +62-64°С в течение 90 минут, заторов для которых солод размалывал дважды, с минимальным зазором между вальцами мельницы.
* Если устраивает осахаривание примерно на 85% от возможного в конкретных условиях, то после 30 минут осахаривания, при температуре +62-64°С и качественной йодной пробе, можно начинать фильтровать сусло.
Затор после 30 минут осахаривания.
Листать галерею:
Затор после 60 минут осахаривания.
Затор после 90 минут осахаривания.
Листать галерею:
В результате осахаривания затор полностью разжижается, становится сладким и легко текучим. Цвет затора темнеет и становится светло-коричневым.
Фильтрация затора.
Проводится для отделения жидкого сусла от твёрдых частей размолотого солода и получения при этом максимальной возможной концентрации в сусле сухих веществ (сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров и дополнительно растворённого крахмала) за счёт промывки дробины чистой водой. Сбраживание чистого сусла, при последующей дистилляции полученной бражки, является способом получения спиртов с более тонкой органолептикой.
Состоит из:
- слив первого сусла с дробины
- промывка дробины первой водой и слив второго сусла
- промывка дробины второй водой и слив третьего сусла
Для отделения жидкого сусла от дробины и для её промывки использую отдельный фильтратор. Он состоит из ёмкости, общим объёмом 50 литров, со сливным краном и надетой на него трубкой из пвх. А также фальшдна с прорезями 2 мм, размером равным внутреннему размеру ёмкости и установленном на высоте 6 см от дна ёмкости. Всё из нержавеющей стали.
Слив первого сусла с дробины.
После завершения осахаривания из заторного куба всё сусло перемещаю в фильтратор. Для этого использую пластиковый ковшик и десятилитровое ведро. При перемещении точно измеряю объём сусла после затирания.
Листать галерею:
* При использовании указанных выше параметров затора, объём сусла после затирания составляет в среднем 43,7 литра. Это позволяет рассчитать, что один килограмм солода в заторе занимает в среднем объём 0,64 литра. Степень помола солода на занимаемый им в заторе объём значительного влияния не оказывает.
Сусло в фильтратор перемещаю порциями по 10 литров и при этом хорошо его перемешиваю палкой чтобы часть жидкого сусла прошла сквозь фальшдно и там не было воздуха.
Во время нахождения сусла в фильтраторе, для лучшего вымывания из дробины сухих веществ и остатков крахмала, вместе с размешиванием провожу его переливку.
Для этого последовательно три раза сливаю по 10 литров жидкого сусла в ведро и заливаю обратно сверху дробины. Слив сусла для этого провожу через кран фильтратора быстро, сильным напором.
Слив первого ведра первого сусла для промывки дробины.
После заливки сусла на дробину каждый раз даю ему настояться 5-7 минут, периодически размешивая.
Общее время нахождения первого сусла с дробиной 25-30 минут. После последней заливки не размешиваю. Даю сформироваться фильтрующему слою. После этого отделяю жидкое сусло от дробины.
* Такой алгоритм промывки использую так как в этом фильтраторе под фальшдном постоянно находится около пяти литров жидкого сусла, не участвующего в промывке.
После формирования из дробины фильтрующего слоя (для этого хватает 5-7 минут) начинаю сливать первой сусло. Для этого немного открываю кран фильтратора и сливаю в ведро 2-3 литра сусла тонкой струйкой, постепенно открывая кран и увеличивая струю. В начале сусло стекает густое, с примесью муки прошедшей под фильтрующий слой при первой заливке в фильтратор.
* Для бражки, предназначенной для дистилляции, наличие в сусле такой примеси и в таком количестве, считаю не опасным. Но по возможности стараюсь отбирать сусло более чистое.
Когда из крана начинает идти чистое сусло кран закрываю, а стёкшее сусло аккуратно переливаю сверху сусла в фильтраторе. После этого полностью открыв кран сливаю с дробины ровно 20 литров. Сусло отфильтровывается через слой дробины и идёт чистое. Фильтрацию провожу в ведро, двумя порциями по 10 литров. Наполненные суслом ведра переливаю в ёмкость для сбраживания.
Слив первого сусла.
* Всего отобрать можно примерно 23 литра первого сусла. Но при таком объёме отбираемого сусла последние 2-3 литра стекают с примесью муки и мелкой пыли от оболочки солода. Что в идеале требует дополнительной фильтрации или отстаивания этой части сусла. Кроме того, при полном сливе сусла пространство под фальшдном заполняется воздухом. При последующей заливке горячей воды для промывки дробины это приводит к выбросу воды выходящим воздухом, что не безопасно. Поэтому не сливаю всё первое сусло, оставляю примерно 3-5 литров под фальшдном. Это действие частично уменьшает такие выбросы.
При использовании помола солода, выбранного основным, в два прохода с зазором между вальцами мельницы 0,4 мм, фильтрация самотёком первых 10 литров первого сусла идёт относительно быстро, вторых 10 литров первого сусла медленно, но при проведении процедуры ускорения скорость фильтрации становится удовлетворительной. Второе и третье сусло фильтруются быстро.
При однократном помоле солода с зазором между вальцами мельницы 0,89 мм, 0,7 мм, 0,6 мм, 0,5 мм, 0,4 мм фильтрация самотёком на всех этапах идёт быстро, выход спирта при перегонке бражки немного меньше.
При зазоре вальцов мельницы 0,5 мм с однократным помолом 10 кг солода и при размалывании в муку на зернодробилке 2 кг солода фильтрация самотёком на всех этапах идёт очень медленно. Значительной прибавки к выходу спирта комбинирование нормально размолотого солода с солодовой мукой не принесло, а процесс фильтрации самотёком необоснованно усложнился.
* При отборе второй половины первого сусла, для ускорения фильтрации, слой дробины прокалываю в нескольких местах палкой до фальшдна и наклоняю фильтратор подложив под противоположную от крана сторону брусок высотой 5-8 см.
Проводя фильтрации с разными количествами проколов пришёл к выводу, что оптимально делать максимальное количество проколов на достаточном друг от друга расстоянии. На чистоту сусла, фильтрация второй его половины с проколами, значительного влияния не оказывает.
После слива первого сусла в ёмкость для брожения хорошо его размешиваю чистой палкой. Затем измеряю температуру и шприцем беру часть сусла для анализа на содержание сухих веществ.
По полученным данным содержание сухих веществ в первом сусле находилось в диапазоне от 19 до 22%. Этот показатель в основном зависел от степени помола солода и температурного диапазона осахаривания затора.
Точные данные по первому суслу в таблице.
Температура первого сусла после слива была в диапазоне от +48,8 до +57,1°С.
Точные данные по температурам первого сусла в общей таблице.
Первая промывка дробины и отделение второго сусла.
Для вымывания из дробины остатков сухих веществ сразу же после отделения первого сусла наливаю на неё 20 литров предварительно нагретой до кипения чистой воды. Воду нагреваю в кастрюле из нержавеющей стали на индукционной плитке.
* Преобладает мнение, что для первой промывки нужно использовать воду температурой не выше +80°С. Этот стереотип пришёл из технологии производства пива и там эта техника вполне обоснована в основном тем, что ферменты при более высоких температурах инактивируется и не могут до осахарить вымытый при промывке крахмал.
В производстве виски из солода сусло не стерилизуется кипячением, поэтому ферменты первого сусла могут успешно до осахаривать крахмал, дополнительно вымытый на последующих промывках при использовании для этого воды нагретой до кипения. Это возможно при нормальной температуре после соединения различных частей сусла.
Исходя из теоретически обоснованного повышения вымывания крахмала из дробины водой, нагретой до максимальной температуры и удобством в собственном производстве, для промывок использую воду, нагретую до кипения.
* Отдельного повышения эффективности производства по этому параметру не отслеживается.
Температура сливаемого второго сусла была в диапазоне от +54,0 до 66,5°С, в среднем +63,1°С. Значение температуры в основном зависело от производимой циркуляции сусла, его размешивания и времени нахождения в фильтраторе.
Точные данные по температурам второго сусла в общей таблице температуры сливаемого сусла (смотреть выше).
Таким образом температура сливаемого второго сусла при его добавлении в общую с первым суслом ёмкость, находится в нормальном для дальнейшей работы ферментов диапазоне, что позволяет им до осахарить дополнительно вымытый из дробины крахмал.
После заливки хорошо размешиваю дробину с горячей водой, при этом происходит выброс горячей воды из-за выхода воздуха из-под фальшдна. Это происходит несмотря на то, что оставляю часть сусла под фальшдном.
* Размешивать нужно осторожно, лучше в начале размешивания делать проколы слоя дробины и делать это в перчатках.
Для повышения эффективности вымывания из дробины сухих веществ и остатков крахмала, во время нахождения воды с дробиной в фильтраторе, произвожу размешивание и организую циркуляцию заливки. Порядок проведения описан выше в описании получения первого сусла.
Листать галерею:
Отделение второго сусла от дробины произвожу так же, как и первого. Сусло фильтруется быстро. Всего отбираю 20 литров второго сусла.
Слив второго сусла.
Под фальшдном остаётся какая-то часть сусла необходимая для облегчения работы с третьим суслом. Отбираю второе сусло по 10 литров в ведро. После наполнения более половины первого ведра, беру из него шприцем часть второго сусла для анализа и измеряю его температуру. Наполненные вёдра переливаю в ёмкость для брожения.
* Если необходимо ускорение фильтрации при отборе второго ведра, то произвожу те же действия, что и при получении первого сусла.
По полученным данным содержание сухих веществ во втором сусле было в среднем 10,5%. Величина этого показателя в основном зависела от температурного диапазона осахаривания затора. Точные данные по второму суслу в таблице.
После переливки второго сусла в ёмкость для брожения, чистой палкой хорошо размешиваю общее сусло и измеряю его температуру. Контроль температуры общего сусла на этом этапе его формирования проводил на семи заторах. Она была в диапазоне от +54,1 до +58,6°С. Что позволяет предположить успешное осахаривание дополнительно вымытого крахмала ферментами первого сусла.
Вторая промывка дробины и отделение третьего сусла.
Для вымывания из дробины остатков сухих веществ сразу же после отделения второго сусла наливаю на дробину 10 литров предварительно нагретой до кипения чистой воды.
Порядок проведения промывки дробины и отделение от неё третьего сусла провожу так же как при получении второго сусла. Третьего сусла отбираю столько сколько стечёт, обычно это 13-15 литров. Основная часть сусла фильтруется быстро.
При сливе третьего сусла, после наполнения более половины ведра, беру из него шприцем часть сусла для анализа и измеряю его температуру. Наполненное ведро (10 литров сусла) переливаю в ёмкость для брожения.
Слив третьего сусла.
Листать галерею:
Листать галерею:
Для ускорения фильтрации остатков сусла слой дробины прокалываю в нескольких местах палкой до фальшдна и наклоняю фильтратор подложив под противоположную от крана сторону брусок высотой 5-8 см.
Последних 3-5 литров сусла стекают мутные. После стекания всего сусла даю ему постоять в ведре 5-7 минут для отстаивания и выпадения на дно более твёрдой части прошедшей сквозь прорези фальшдна. Отстоянную, чистую часть с замером объёма переливаю в ёмкость для брожения. Твёрдые остатки сусла возвращаю на дробину в фильтратор.
По полученным данным содержание сухих веществ в третьем сусле было в среднем 7,6%. Точные данные по третьему суслу в таблице.
Температура сливаемого третьего сусла была в диапазоне от +59,0 до 70,6°С, в среднем +65,3°С. Значение температуры в основном зависело от производимой циркуляции сусла, его размешивания и времени нахождения в фильтраторе.
Точные данные по температурам третьего сусла в общей таблице температуры сливаемого сусла (смотреть выше).
После переливки третьего сусла в ёмкость для брожения, чистой палкой хорошо размешиваю общее сусло и измеряю его температуру. Контроль температуры общего сусла в конце его формирования проводил на всех заторах (кроме 5). Она была в диапазоне от +53,8 до +58,9°С. Что позволяет предположить успешное осахаривание дополнительно вымытого крахмала ферментами первого сусла.
Точные данные по температурам полученного сусла в общей таблице температуры сливаемого сусла (смотреть выше).
В итоге перед охлаждением получал от 50,5 до 56,6 литров чистого сусла. Разница в объёме сформированного сусла зависела от количества удерживаемого дробиной сусла и остатков сусла в фильтраторе под фальшдном.
Содержание сухих веществ в общем сусле было в диапазоне 13,2-14,5%, pH 5,52-5,79.
Всего на затирание и промывку 144 кг солода потратил 41,83 кВт электроэнергии. В среднем по 3,48 кВт на один затор.
Обобщённые подробные данные по проведению всех затираний в таблице.
После промывок и отделения сусла оставалась дробина в довольно влажном состоянии. Дробина удерживала некоторое количество сусла, которое невозможно было отделить быстро до запуска брожения в основном сусле.
На заторах 1-6 остаточное сусло с дробины получал стеканием. Это сусло через сутки дополнительно подготавливал и добавлял в уже активно бродящую брагу вместе с подкормкой. В среднем с дробины от одного затора стекало чуть больше двух литров сусла. На заторах 7-12 стекания остаточного сусла не проводил. Ещё горячую дробину от этих заторов сразу после фильтрации ставил на отдельное сбраживание.
Подробное описание работы с дробиной в статье: "Дробина от солода.", ссылка:
Охлаждение сусла.
Необходимо проводить для быстрого снижения температуры сусла до значений, подходящих для эффективного начала брожения.
Для охлаждения сусла использую медный чиллер с диаметром трубки 12 мм, длинной примерно 15 метров подключаемый к сетевому водопроводу и канализации.
Перед началом охлаждения всё собранное сусло хорошо размешиваю чистой палкой в ёмкости для брожения. Шприцем беру часть сусла для анализа содержания сухих веществ, произвожу замер его pH и температуры.
Перед самым охлаждением хорошо вымытый, чистый чиллер для дезинфекции обрабатываю со всех сторон 6% раствором перекиси водорода при помощи пульверизатора (лучше одеть резиновые перчатки). Перед погружением в сусло, мокрый чиллер не вытираю и не просушиваю. Часть перекиси водорода попадает в сусло и при его охлаждении она разлагается на кислород и воду. Что служит в дальнейшем стимулятором брожения. Сусло при взаимодействии с перекисью водорода становится немного темнее, более коричневого цвета.
Чиллер полностью погружаю в сусло и подаю холодную воду. Время охлаждения сусла объёмом 51-56 литров с температуры +53-58°С до температуры +26-30°С в зимнее время примерно 10-12 минут. По достижении нужной температуры охлаждение сусла прекращаю.
Листать галерею:
Охлаждение сусла.
Сусло после охлаждения готовое к внесению дрожжевой разводки.
Сразу после охлаждения сусла в него для сбраживания вношу дрожжи в виде активной дрожжевой разводки.
Дальнейшие действия по сбраживанию полученного сусла описаны в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Сбраживание.", ссылка:
#виски #белая_схема #затирание #солодовый_затор #фильтрация_сусла #дробина #осахаривание #сусло #дробление_солода #ячменный_солод
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
