Для усовершенствования вкуса, цвета и придания аромата какао-бобы подвергаются ферментации и сушке. Ферментация является первой и очень важной стадией обработки свежих какао-бобов. Поскольку она может раскрыть новые, неповторимые оттенки вкуса или же испортить вкус совсем, здесь очень важна техника.
Ферментация
Для процесса ферментации свежие бобы вместе с мякотью раскладывают в проветриваемые ящики, либо в земляные ямы, где циркулирует воздух, затем сверху накрывают несколькими слоями банановых листьев, для того чтобы сохранялось тепло во время ферментации. Но также важно следить за температурой, ни в коем случае нельзя допустить перегрева бобов, а для этого нужно постоянно их переворачивать, поскольку всего за сутки температура внутри оболочки боба может подняться практически до 50 градусов.
В процессе ферментации происходит окисление и брожение. Это нужно для того, чтобы какао-бобы смогли максимально раскрыть свои ароматы, а также подготовиться к хранению. За счет дрожжей, бактерий молочной и уксусной кислоты образуются различные химические реакции в бобах, что приводит к уменьшению горечи, которая присутствует изначально в какао-бобах, начинает формироваться запах шоколада и формируется аромат. Считается, что чем лучше прошел процесс ферментации, тем качественнее будут их вкусовые и ароматические свойства.
В зависимости от сорта какао-бобы меняют цвет от белого до светло-коричневого, если это Криолло, и от пурпурного до красновато-коричневого — с Форастеро.
Длительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В среднем она составляет 4-6 дней.
Сушка
После сложного процесса ферментации следует этап сушки какао-бобов, при правильном соблюдении технологии которого может получиться отличный результат.
Сушка полностью тормозит процесс брожения и избавляет бобы от большого количества влаги. Сушат какао-бобы обычно на солнце. Для равномерного просушивания бобы также переворачивают, как и во время процесса ферментации. Очень важно сушить и хранить какао-бобы в хорошо проветриваемых местах, поскольку они содержат в себе большое количество масла, что помогает легко впитывать различные посторонние запахи и утрачивать свои истинные ароматы.
До момента транспортировки какао-бобы хранят на складе, где соблюдается режим влажности и температуры, дабы избежать возникновения плесени и других возможных дефектов.
Процесс ферментации и сушки является очень важным процессом. По этой причине многие производители шоколадных фабрик предпочитают сотрудничать напрямую с фермерами, нежели с посредниками, поскольку на фермах они могут отслеживать и контролировать все этапы подготовки какао.
#какао #какаопорошок #шоколад #шоколатье#какаомасло #какаобобы #производителикакао #бинтубар #поставщиккакао