Ресторатор Дмитрий Соколов учился на врача, а стал барменом и сегодня управляет несколькими барами в столице. Накануне открытия нового проекта Perepel поговорили с ним о том, что сейчас происходит в барной индустрии и хорош ли российский виски.
— Ты считаешь, что у нас могут делать хороший алкоголь?
— Конечно. Джины есть в России, биттеры, бренди. В Осетии делают прикольный виски. Есть очень неплохие крафтовики в Ярославле и в Подмосковье, делают собственные вискари, ирландские, шотландские, американские. Они выкупают бочки и делают небольшие партии по 300–400 литров. Есть сейчас пара производств, которые запустили ликеры. Мы нашли очень прикольный биттер Chemer, с которым апероль-шприц отлично получается. И если посмотреть, то у нас за последние 8 лет и вина российские поднялись. Да, они стоят тоже немаленьких денег. Но если сравнивать по ценам, есть выгодные.
— Скажи, твоя профессия врача тебе как-то помогла в барной жизни?
— Да. Были моменты. Я работал барменом в 2002 году, и у нас был момент, когда гости подрались. Один другого пырнул ножом, обычным ножом со стола. Я оказывал первую помощь. Вообще, у врачей есть такое правило: не навредить. То же самое у барменов есть: не смешать говно. Гость выпьет, а потом с утра ему будет плохо. Бывает и такое.
У нас есть правила во всех барах. Например, бармен имеет право гостю отказать в обслуживании, если человек слишком пьяный. Еще я запрещаю будить пьяных людей. Пусть поспит. Или когда человек напивается и ведет себя максимально неадекватно, может телок за жопу хватать, драться, буянить, кричать «Дайте бухло!», ты ему не наливаешь, и он уходит. Но утром у него возникает чувство стыда. И он просто не пойдет в тот бар, где вел себя неадекватно. А если вспомнит, что бармен о нем пытался позаботиться, предлагал кофе, воду, отправлял домой, скажет спасибо. Какой прикольный бар! Пойду к этому бармену еще раз. Вот эта история из медицины, чтобы не навредить гостям.
— Нас сейчас вышибли из рейтинга World’s 50 Best Bars. Я так понимаю, многие международные конкурсы нам тоже теперь недоступны. Что нам делать сейчас? Надо ли свое какое-то конкурсное движение организовывать?
— Я думаю, что да. Потому что замыкаться и грустить не совсем корректно, надо развивать индустрию. Возможно, русские водочные компании могут поддержать какой-нибудь конкурс или сделать свой. У нас сейчас есть очень хорошая плеяда барменов. Талантливых, интересных, стремящихся ко всей этой истории далее. Поэтому я уверен, что все должно это быть. В баре есть несколько пунктов, которые никогда не обсуждаются. Это политика, спорт и насилие. Хотя, как мы видим, коллеги из World’s 50 Best Bars этим просто пренебрегают. Для меня эта история, конечно, абсолютно вопиющая. Почему организаторы себе позволяют нас вычеркнуть? Это не ваше решение. Соберите обратно комиссию тогда, задайте вопрос экспертам. Как это поможет?
— Что можно посоветовать твоим коллегам, как жить в этом кризисе? Что нужно сделать, для того чтобы сохранить ясность ума и какую-то прибыль?
— Баланс. Я думаю, здесь даже дело не в прибыли… Многие выживают. И мы выжили. Ровно два года, как мы в состоянии ******* [проблем]. За эти два года мы отработали нормально, без ограничений 10 месяцев. Я думаю, что многие сейчас, процентов 80–85 рынка, работают в ноль. Просто в надежде на лучшее. Это бизнес интересный, сложный, но никаких занебесных прибылей нет.
— Давай тогда от плохого к хорошему. Можешь вспомнить какую-нибудь веселую историю с гостями, барную, интересную?
— Была такая история 10 лет назад. Пришел наш товарищ, гость, чтобы отпраздновать мальчишник. Через несколько дней будет свадьба. Бухал, бухал. У нас работала тогда текильщица, очень эффектная, с бриллиантом в зубе. Она была старше нас, за ней гости волочились, но она никому не отвечала взаимностью. А у этого через два дня свадьба. Он с ней начал выпивать и общаться. Потом он заявляет нам, что он влюбился в другую! И что ты думаешь? Он не женился. Не пришел на свадьбу. Он начал встречаться в этой текильщицей. Сейчас у них семья, трое детей. Та невеста меня прокляла. А я-то тут ни при чем.
— Расскажи теперь про новый бар Perepel. Что за концепция, откуда взялось название?
— У меня есть подруга Ева, она занимается 15 Kitchen + Bar, который попал в гид Michelin. Она очень толковый управленец. Когда нас закрывали в ноябре, мне было делать нечего, я вышел на собственника этого помещения — мне оно нравилось — и попросил показать план БТИ. Прикинул возможное количество мест, чтобы была понятна экономическая модель этой истории. И пришли к идее русского бара, потому что в Москве их нет. Есть бар «Журавли», но он камерный. Есть русские рестораны: «Матрешка», «Пушкин». Есть рюмочные всякие, но хипсторюмочные. А вот русского бара нет, именно бара, где ты можешь и поесть, и выпить, где все на локальных продуктах.
— Твой любимый напиток?
— Ром. Им можно наслаждаться как напитком выдержанным, хорошим, с сигарой, а можно пить его шотами как обычный пати-дринк. С текилой или с виски так не получится.
— Можешь назвать несколько хороших баров в Москве и Питере?
— Noor, Delicatessen, в Питере — Fiddler’s Green, обязательно посещение Orthodox. И я не был в Tagliatella caffe, где девочки работают, но тема интересная. Я бы сходил туда.
