Вообще, это такая общая тема: почему когда мы говорим про аромат вина мы чувствуем все эти «нотки»: продуктовые магазины, фруктовые рынки Таиланда, обувные мастерские и лесопилки с фермами? Откуда это все там?
Смотрите, ведь именно за это и любят вино — его ароматика разнообразна и витиевата, и последнее, что вы в ней сможете уловить, это аромат самого винограда.
Нет, никто ничего в вино не добавляет. Оно само. Будем об этом говорить долго.
Сегодня поговорим об определенной группе ароматических веществ. Если вам знаком аромат новозеландского Совиньон Блан — значит вы уже знакомы (хоть пока и не знаете об этом) с тиолами (ароматические соединения, которые отвечают в вине за аромат грейпфрута, гуавы, маракуйи, а иногда и кошачьи «пипи»).
Что такое тиолы?
Тиолы — это ароматические соединения, содержащие серу. В винном мире о них узнали относительно недавно: в 1995 году группа учёных из Бордо выявила летучий тиол, сокращённо обозначаемый 4MMP, который является доминирующим ароматом сорта Совиньон Блан. Они обнаружили это соединение когда поняли, что медь, при добавлении в вино, нейтрализовала аромат тропических фруктов. Так как они знали, что медь, вступая в реакцию с серой, образует соединение без запаха, они провели обратное исследование и пришли к выводу, что за тропическую ароматику должно быть отвечает серосодержащий летучий тиол.
Все тиолы содержат SH-группу (сульфгидрильная или тиоловая группа), которая является основной химической характеристикой этого семейства серосодержащих соединений.
После этого были обнаружены и другие летучие тиолы, самые распространённые:
- 4MMP (4‐меркапто‐4‐метилпентан‐2‐он): самшит, маракуйя, ракитник, чёрная смородина
- 3MH (3-меркапто-гексан-1-ол): маракуйя, грейпфрут, крыжовник, гуава
- 3MHA (3-меркапто-гексил-ацетат): маракуйя, грейпфрут, самшит, крыжовник, гуава
Таким образом, одно ароматическое соединение, в зависимости от концентрации, может отвечать за целый ряд различных ароматов. В определенном количестве летучие тиолы будут давать тропические фрукты, в другом — «pipi de chat» (фр. "пи-пи кошки").
Какие вина имеют тиоловые ароматы?
Бесспорный лидер — Совиньон Блан, но также их можно встретить в Семильоне, Коломбаре, Гевюрцтраминере, Гро и Пти Мансане, Мерло, Каберне Совиньоне, Рислинге и др.
Как образуются тиолы?
Тиолы в ягоде формируются в виде ароматических прекурсоров ещё на винограднике. Эти прекурсоры называются S-конъюгатами цистеина или S-конъюгатами глутатиона, что просто означает, что цистеин (аминокислота) или глутатион (соединение, содержащее цистеин) связаны с серным соединением. Например, предшественником 3MH является цистеин-3MH.
Подобно терпеновым цветочным ароматам, тиолы приобретают запах только в процессе ферментации: когда дрожжи расщепляют прекурсоры и выделяются летучие тиолы. Таким образом, от правильного подбора дрожжевой культуры будет сильно зависеть итоговый «букет» вина.
Одним из классических вин с преобладанием тиолов в аромате является Сотерн — сладкое вино из региона Бордо, которое производят из винограда сорта Семильон, пораженного благородным грибком botrytis cinerea. Прекурсоры развиваются в винограде после поражения его грибком. Для борьбы с атакой ботритиса, виноград защищается, вырабатывая токсичный альдегид — гексаналь (капроновый альдегид).
Проблема в том, что гексаналь токсичен не только для ботритиса, но и для винограда. Таким образом, чтобы снизить токсичность, глутатион будет связываться с гексаналем. Ферменты расщепляют это глутатион-гексанальное соединение до S-конъюгата цистеина. Этот цистеин-3SH является предшественником 3SH, который и дает нам, в частности, аромат грейпфрута.
Короче говоря: тиолы могут развиваться как естественная защитная биохимическая реакция винограда на атакующий патоген!
Повышение концентрации тиолов
Ниже приведены некоторые факторы, которые были признаны эффективными для повышения концентрации тиолов в вине:
- Ранний сбор винограда способствует большей концентрации ароматических прекурсоров, концентрация которых начинает снижаться по мере созревания винограда.
- Часто применяется холодная мацерация (перед ферментацией), что повышает экстракцию тиолов, которые в основном содержатся в кожице винограда.
- Использование специально отобранных дрожжевых культур (некоторые штаммы Saccharomyces cerevisiae способствуют активному выделению летучих тиолов).
- Связанные тиолы могут высвобождаться при использовании экзогенных ферментов во время холодного настаивания сусла.
Меняются ли тиоловые ароматы при выдержке?
После образования тиолы не остаются полностью стабильными. В присутствии кислорода они могут связываться с хинонами, соединениями, которые окрашивают вино в коричневый цвет. Таким образом тиолы как бы «попадают в ловушку» и полностью теряют свои ароматические свойства. Чтобы это предотвратить, в виноградный сок перед ферментацией добавляют сульфиты, аскорбиновую кислоту или глутатион, и вместо того, чтобы связываться с тиолом, хиноны будут связываться с ними.
Вот почему очень важно ограничить воздействие кислорода на этапе розлива и (или) добавить антиоксидант. Вина, выдержанные на осадке (мертвые дрожжевые клетки), также лучше защищены от потери своей ароматичности. Причина в том, что сероводород (H2S) выделяется из осадка, и H2S будет связываться с хинонами быстрее, чем с тиолами, сохраняя ароматичность тиолов.
Общие тезисы
- В основном тиолы обладают ароматами тропических фруктов, но в высокой концентрации могут пахнуть и "котиками".
- Тиолы — основные компоненты аромата сорта Совиньон Блан. Но некоторые другие белые и красные сорта тоже могут обладать тиольными ароматами.
- Тиолы образуются в виде прекурсоров в ягодах на винограднике. Но они не выделяют аромата до момента ферментации, когда дрожжи расщепляют прекурсоры и «выпускают» ароматические компоненты.
- Удивительно, что от концентрации тиолов сильно зависит их обонятельное восприятие. Например, при низкой концентрации 3MHA может давать запахи маракуйи, гуавы и крыжовника, но при высокой концентрации он придает аромат пота.
- Ботритизированные вина (такие как Сотерн) обладают яркими тиольными ароматами, поскольку прекурсоры формируются в ягоде как защитная реакция при атаке благородной плесени.
- Общей чертой тиолов является их относительная нестабильность: они легко окисляются во время экстракции сусла и начальной фазы ферментации.
- Оксидированные вина могут лишиться тиольных ароматов, именно поэтому важно добавлять в белые вина антиоксиданты: серу, глутатион, аскорбиновую кислоту. Выдержка на осадке может помочь сократить оксидацию и потерю аромата.
Источники:
Продолжение следует...
Ваше ТВ и винный телеграм - https://t.me/takoe_vino
