Вермонтский хлеб - ароматный, душистый, пористый. Родом из города Вермонта, Америка. Рецепт Джеффри Хамельмана с небольшими изменениями. Рецепт на одну буханку.
Ингредиенты: Для опары:, закваски пшеничной 100%, муки пшеничной в/с, Для теста: , вся опара, воды, пшеничной муки в/с, ржаной обдирной муки, соли, воды
Способ приготовления:
Ингредиенты для опары соединяем, перемешиваем и оставляем при комнатной t 21-24*С на 10-12 часов.
В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто приступите к активному замесу на столе.
Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2,5 часов при температуре 27-28 градусов.
Тесто за это время надо обмять один или два раза. Я это сделала через 1,5 часа. Делала одну обминку. Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза. Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Округлите тесто так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха. Сильно не сминайте его.
Теперь корзину для расстойки накрываем полотенцем или тканью, присыпаем мукой и выкладываем аккуратно тесто швом вверх. У меня корзины нет, я делаю это в миске. Время расстойки – около 1,5 часа при t 27-28*С. После расстойки, заготовка увеличится в объеме, надуется, если нажать на нее пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым.
. Выложите тесто на горячий противень, застеленный пекарской бумагой, и сделайте глубокий надрез. Отправьте хлеб в разогретую до t 235-240*C духовку. Выпекайте 15 минут с паром, затем уберите пар уменьшите t до 210*С и выпекайте еще 20 минут без пара. Готовому хлебу дайте остыть на решетке не менее 3 часов.
Режьте острым хлебным ножом, пока мякиш не утратил своей фантастической нежности и такого же аромата, какой и подобает свежеиспеченному хлебу на закваске. Удачи и вкусного хлеба! Готовьте с любовью и приятного аппетита!!!