Апрельская погода в этом году не радует от слова "совсем". В начале месяца за окном мела метель. Натурально так мела. На Северо-Западе страны, ага. Смотришь при этом погоду на месяц вперёд и понимаешь, что задержатся основные весенние грибы в этом году на неделю-полторы в лучшем случае, ибо снег, коего зимой нападало от души, такими темпами в лесах сойдёт в районе второй недели мая. А грибочков-то хочется. Свежих.
Что же мы можем уже сейчас положить в корзину? На самом деле выбор не очень-то и велик, учитывая регион - Северо-Запад.
Первой в мою корзину, конечно же, попадает саркосцифа алая/австрийская. Да-да, это те самые странные кожистые красные чашки, которые повсеместно вылезают после схода снега. Повсеместно, потому что гриб не имеет микоризной привязки к конкретным деревьям - ему нужны лишь опавшие листья и ветки на земле. Положа руку на сердце скажу, что сколь либо значительными гастрономическими свойствами сей объект не обладает. Грибной вкус достаточно слабый, но для меня ключевой причиной брать саркосцифу является сама текстура гриба, которая мне безумно нравится. Даже после приготовления они остаются хрустящими хрящиками, что в сочетании с жареной картошкой и луком - просто бомба!
Омрачается всё довольно непростой очисткой нижней части грибов от грязи.
Схема приготовления включает в себя предварительное отваривание (напомню - на текстуру не влияет, зато недочищенная часть налипших листьев отваливается). Помимо обычной обжарки мне эти грибы видятся приготовленными как в классическом горячем маринаде, так и в холодном маринаде "по-корейски".
Следующую группу морщинистых мозгоподобных грибов в простонародье принято обобщённо называть сморчками, хотя сморчком по сути является лишь один из них.
Строчок гигантский (продвинутыми грибниками чаще именуемый коротко и ёмко гигасом - от видового названия на латыни - Gyromitra gigas). Начинаем искать с середины апреля в прогретых солнцем березняках, гриб имеет микоризную привязку именно к этому дереву. Особенности:
- крупные размеры,
- широкая и короткая ножка
- относительно светлый коричневый окрас морщинистой шляпки,
- шляпка неправильной формы.
Неудобства при чистке связано с тем, что гриб в процессе роста вбирает в себя приличное количество земли и субстрата, в связи с чем их ножки порой проще побольше обрезать, чем зачистить все полости, теряя при этом продукт.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta). Появляется почти одновременно с гигасом, но искать их следует на прогретых участках хвойных и смешанных с ними лесов. Сосну при этом гриб "любит" больше, чем ель. Так как зачастую в смешанных лесах обыкновенного и гигаса путают между собой, то особенности лучше выделять в сравнении двух видов. Строчок обыкновенный:
- существенно меньше в размерах,
- ножка более узкая и вытянутая,
- шляпка более темная, каштаново-коричневая,
- мякоть менее мясистая и более хрупкая.
Схема приготовления обоих видов строчков включает в себя ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ предварительное отваривание в большом количестве воды с кипением не менее десяти минут (для с.обыкновенного - не менее пятнадцати) с последующим промыванием грибов. Грибной отвар использовать НЕЛЬЗЯ.
ВАЖНО: в сыром виде строчки ЯДОВИТЫ! Ряд исследований показывает, что в сырых грибах содержатся высокотоксичные (по некоторым данным - канцерогенные) вещества, сходные с компонентами ракетного топлива. При этом данные вещества - гиромитрин и другие производные гидразина - довольно легко и практически полностью уходят в воду при отваривании, а также обладают высокой летучестью, поэтому длительная сушка строчков в проветриваемом помещении (если не хотите отравиться, надышавшись) также "обезвреживает" грибы. Оба вида схожи по довольно насыщенному, грибному вкусу, который при сушке только улучшается.
Употреблять или нет строчки в пищу - вопрос спорный. Ряд исследований показывает, что в гигасах меньше ядов, чем в обыкновенных строчках, поэтому их собирать предпочтительнее. Ещё ряд исследований показывает, что количество токсичных веществ в строчках прямо пропорционально среднегодовым температурам, то есть количеству тёплых дней в году, поэтому грибы, собранные в более северных регионах, безопаснее южных собратьев.
Для себя я решила, что строчок гигантский брать буду всегда, а от обыкновенного, пожалуй, откажусь.
Во второй половине апреля, но после схода снега в наши корзины может попасть уже-почти-сморчок, но ещё не совсем, а именно - сморчковая шапочка. Где найти? Сам собой придумался стишок на эту тему:
Есть низинка,
Есть осинка,
Шапок полная корзинка!
Растёт она в низинах, на влажных местах, у канав, чаще - по соседству с осинами, иногда у лип. Мне также попадалась в соседстве с черемухой на старых, заброшенных деревнях. По логике должна встречаться и возле тополей.
Отличительные особенности:
- нетвердая длинная ножка, с возрастом полая,
- морщинистая (складки - вертикальные), относительно правильной колпакообразной формы шляпка,
- шляпка НЕ сросшаяся с ножкой по всей поверхности, а свободно отделяющаяся и слабо закрепленная на самом кончике.
- цвет шляпки - от темно-коричневого до охристого - зависит от возраста гриба и места произрастания.
При готовке обязательна предварительная обработка - либо отвариваем с кипением не менее десяти минут со сливом воды, либо сушим не менее месяца. Далее уже готовим на свой вкус - суп, жаркое и т.д. Мне шапка больше импонирует в тушеном со сметаной варианте. Впрочем, суп с ней тоже неплох. НО: хочу предостеречь от роковой гастрономической ошибки. Не замораживайте отваренную сморчковую шапочку. После разморозки она загадочным образом становится резиновой невнятной массой. А в остальном - приятный, вполне себе "грибной" на вкус гриб.
И вот мы подошли к королю весенних грибов средней полосы - сморчку настоящему (Morchella esculenta). Единственному и неповторимому в своём многообразии форм - от почти шаровидных шляпок до остро-конических, и расцветок - от бежево-розоватых до насыщенно-коричневых. Для определения вида важно знать два ключевых признака:
- во-первых, морщинистая шляпка всегда имеет ячеистую структуру,
- во-вторых, край шляпки ВСЕГДА срастается с ножкой и на разрезе плодовое тело выглядит цельным.
Где же прячется король? Вообще-то мест много, потому что разные вариации гриба предпочитают разные места обитания - пойменные леса, низины с ольхой или осиной, вырубки, пожарища. Но мне чаще попадались короли, которые очень любили яблоки. Без шуток. Я регулярно встречаю настоящие сморчки в заброшенных и не очень яблоневых садах, то есть там, где присутствует большое количество плодового опада, в том числе и в своём огороде в деревне.
Как готовить короля? Король требует предварительного отваривания, либо долгосрочной сушки, а потом делаем всё, что душе угодно. Особой любовью у русской души пользуется король, томленый в сметане с картошкой.
Можно сделать логичный вывод, что максимум вкуса из "морщинистых" весенних грибов можно извлечь, засушив впрок, но имеет ли это смысл? Ведь грибов хочется здесь и сейчас, а сушка именно этой группы грибов доведёт сырьё до безопасного состояния как раз к осеннему сезону активного сбора и употребления более благородных и менее рискованных даров леса.
На этом, пожалуй, с ключевыми ранневесенними грибами Северо-Запада можно закончить. Съедобные виды этого периода у нас ещё есть, например, стробилюрусы, но собирать хрупкие трехсантиметровые шляпки - работа слишком тонкая и не слишком профитная.
И нам, конечно, не так повезло, как жителям южных регионов страны - там грибников весной радуют поля со степными сморчками, степными вешенками и пролески с аурикулярией. Но мы не унываем - грибникам это несвойственно!
Спасибо за внимание. С вами была ваша Грибная Фея 😊
#грибы
#весенние грибы
#сбор грибов весной
#сморчки строчки
#Грибная Фея
