Форма для сыра
Форма для сыра имеет особое значение в производстве, ведь от её качества будет зависеть внешний вид головки сыра и обеспечение быстрого оттока сыворотки при прессовании. Для каждого вида сыра создаётся определённое давление на поршень формы рассчитанное на остаточное количество влаги в сыре. Так какую форму выбрать, пластиковую либо из нержавеющей стали?
Пластиковые формы
Пластиковые формы выполненные из пищевого пластика есть трёх типов: термостойкие, микроперфорированные и стандартный пластик. Каждая из форм выполняет две функции - отвод сыворотки, образование наружной корочки.
Идеально приобретать микроперфорированные формы, такая форма создаёт безупречный внешний вид с рисунком классической серпянки, выдерживает высокую нагрузку и быстро отводит сыворотку, единственный недостаток - высокая стоимость
Стандартные пластиковые формы на 12 и 48 отверстий тоже не плохие, но в них есть существенный недостаток - прессование без серпянки невозможно, забивается отвод сыворотки. Любое прессование с серпянкой это дополнительные складки на сыре. Прессование без серпянки недопустимо, ведь при забивании отверстий под давлением образуется плотная сырная корка, а вся влага соответственно внутри сыра, что приведёт к браку сыра.
Микроперфорированная нержавейка
Сейчас в России производят отличные формы для сыроделия из микроперфорированной нержавеющей пищевой стали. Такие формы по стоимости практически равны пластиковым формам с 12 или 48 отверстий, но ведь это сталь и микроперфорация.
Смотрите как легко просвечивается форма насквозь, при этом толщина нержавейки внушительная. Форма состоит из трёх частей, основа она представлена на фото, нижняя подставка и верхняя крышка-поршень под пресс.
Такая форма подойдёт для прессования полутвёрдых и твёрдых сортов сыра и прослужит не один десяток лет. В отличии от пластика который легко подвергается сколам и трещинам. Уход за такой формой очень прост, она легко моется классическими средствами или щелочными средствами в условиях производства.
Формы можно приобрести по запросу на сайте "Домашний сыродел". Мы пользуемся данными формами на своём предприятии, также используем форму на 1 кг (по выходу сыра) для курсов сыроделия в Школе Куртинских