Продолжим разбираться в культурах и ферментах.
Как мы уже выяснили, культуры (молочно-кислые бактерии, в просторечии закваски) – живые микроорганизмы, которые расщепляют лактозу (сахар, который есть в молоке), при этом выделяют молочную кислоту и ферменты, которые влияют на вкус будущего сыра.
Это очень важный компонент в сыроделии.
Вкусный сыр практически невозможно получить без использования специальных культур. Именно они формируют вкус сыра, его рисунок и аромат, отвечают за вызревание.
Благодаря разнообразию культур, мы можем готовить разные сорта сыра.
Культуры, которые мы используем для сыроделия по большей части находятся и в самом молоке.
Именно из молока они и были выведены и сконцентрированы в определенных дозах.
Для того чтобы молоко было более безопасным, мы подвергаем его процессу пастеризации. Но вместе с ненужными и опасными для сыра и человеческого здоровья микроорганизмами, погибают и нужные нам бактерии (закваски).
Раньше для восстановления баланса бактерий вместо культур в молоко добавляли сыворотку от предыдущей варки сыра.
У этого метода есть один значительный минус — нельзя понять, сколько бактерий и какова их активность в сегодняшней партии сыворотки, сколько будет в завтрашней.
Еще один минус этого метода - обсеменение сыворотки патогенной микрофлорой. Вредные микроорганизмы также будут участвовать в процессе созревания сыра.
Если повезет, с сыром будет все в порядке. Но велика вероятность, что не повезет. Предсказать это наверняка, невозможно.
Большой плюс культур (заквасок) в том, что мы можем контролировать процесс, и продукт получается стабильно хорошего качества, нужного вкуса и правильной консистенции.
Поэтому я не рекомендую делать сыры и кисломолочку без культур, так сказать самоквасом.
Виды культур
В зависимости от содержания разных видов бактерий культуры (закваски) разделяю на: мезофильные, термофильные и смешанные (мезо-термофильные).
Что означают буквы и цифры в названиях заквасочных культур
У разных производителей система обозначений в названиях своя.
Как я уже говорил, мои фавориты среди производителей - Sacco (Италия) и Chr.Hansen (Дания). Рассмотрим на их примере.
Буквы указывают на основные группы микроорганизмов и наличие в составе культур особых бактерий.
Например:
ST- смесь термофильных стрептококков
МWO - смесь мезофильных стрептококков без газообразования
MW - смесь молочнокислых стрептококков с газообразованием
Y - смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки
PB- пропионовокислые бактерии
Три цифры после букв у многих производителей содержат информацию о вязкости, кислотообразовании и ротации. Для домашнего сыроделия особо значимы первые два параметра.
Первая цифра из трех показывает степень вязкости. Вязкость выражается в значениях от 0 до 4, где 0 - это отсутствие вязкости, а 4 - ее высокая степень. Для приготовления сыра и творога мы используем невязкие культуры, а для кефира, йогурта, ряженки и т.д. - вязкие. Вязкие культуры удерживают влагу и дают густую, однородную, связанную текстуру, какая и требуется в большинстве кисломолочных продуктов.
Вот задачка на понимание темы: Нам нужно приготовить творог. С точки зрения технологии это означает: получить крепкий сгусток, собрав жир и белок, и отделить сыворотку. Какую закваску из двух возьмем: MW 036 или ST 440? (Верно, MW 036)
Вторая цифра в обозначении культуры показывает уровень кислотообразования. Знать его нам нужно для того, чтобы держать кислотность сыра под контролем. В каких-то сырах процесс набора кислотности должен проходить интенсивно, в каких-то нет. А в некоторых случаях мы вообще можем сами выбирать культуру с подходящим уровнем кислотообразования
И снова задачка: Вы готовите одну Моцареллу на культуре с показателем 7, а другую - 5. На какую Моцареллу вы потратите меньше времени? Какая потянется быстрее? (Верно, на первую Моцареллу).
Молокосвертывающий фермент
Кроме этих культур, потребуется молокосвертывающий фермент. Это натуральный компонент, который образует из молока — гель (сгусток). Который мы потом режем, и от белковой части отделяется сыворотка.
Молокосвертывающий фермент бывает животного происхождения и растительного. Я во всех своих сырах обычно использую микробиальный фермент (Валирен Гранулар).
Как же происходит чудесное превращение?
Молоко — белковый продукт. Главный сырный белок — казеин. Казеин представлен в виде мицелл, в которых содержатся альфа и бета — казеины. И к самой мицелле прикреплены еще каппа-казеины. Они выглядят как хвостики и содержат отрицательные заряды, соответственно, не связываются друг с другом при нормальной кислотности молока.
Когда в молоко попадает фермент (а он имеет положительный заряд), он подходит к мицелле и «откусывает» этот самый хвостик. Остаются мицеллы в чистом виде. После этого мицеллы скрепляются между собой и образуют мицелловую решетку. В идеале это должно происходить за 10-15 минут.
Вот так просто работает фермент.
Какой набор культур и фермента необходим новичку-сыроделу?
МЕЗОФИЛЬНАЯ ароматообразующая культура (например, MW 036, Sacco). Эту культуру можно использовать для производства многих видов сыра (твердых, полутвердых, молодых) и для творога.
ТЕРМОФИЛЬНАЯ культура. Рекомендую для начала взять термофильный стрептококк:
Обычный (например, ST022/ST050, Sacco)- подходит для сыров с высокой степенью второго нагрева.
С высокой степенью кислотообразования (например, ST077, Sacco) – прекрасно подходит для сыров типа Моцарелла.
И, конечно, молокосвертывающий фермент, например, Велерен Гранулар.
Эти и другие культуры и ферменты можно найти в нашем интернет-магазине.
