Jack Daniel’s своим появлением обязан церкви. А конкретно — лютеранскому священнику Дэнну Коллу. Этот пастырь, помимо спасения душ, занимался производством не вполне богоугодных напитков. Среди мужчин прихода его виски пользовался немалой популярностью.
Именно на винокурню к отцу Дэнну и нанялся на работу маленький семилетний мальчик Джаспер «Джек» Ньютон Дэниэл. Случилось это приблизительно в середине 50-х годов XIX века в городе Линчбург, штат Теннеси. Маленький Джек оказался чрезвычайно смекалистым. Он на лету схватывал все премудрости алкогольного бизнеса. Уже в 13 лет он стал хозяином винокурни. От своего учителя Джек Дэниэл научился многому. Но главным секретом, который он позаимствовал у Дэнна Колла, стала особая технология производства виски. Называлась она Lincoln County Process, в честь округа Линкольн Каунти, где была особенно распространена.
В 1907 году Джек почувствовал, что здоровье начинает подводить его, и решил заняться подготовкой того, кто унаследует его империю. Так как он не имел ни детей, ни жены, наследником стал его племянник Лем Мотлоу. Джек начал посвящать его в дела компании, и, в конце концов, постепенно предоставил ему все бразды правления.
Однажды Мистер Джек пришёл на работу рано утром и попытался открыть сейф у себя в офисе. Он не мог вспомнить комбинацию цифр и в гневе ударил сейф ногой. Следствием этого удара был перелом большого пальца и проникновение инфекции. В конце концов в 1911 году он скончался от заражения крови.
Поскольку Джек Дэниэл никогда не женился и не имел детей, он завещал винокурню своему усердно работавшему вместе с ним племяннику Лему Мотлоу, который руководил бизнесом во времена сухого закона. Лем руководил заводом с 1911 года по 1947 год. Именно на период, когда Мотлоу находился у руля компании, выпали самые тяжёлые для завода времена: и «сухой закон», и Вторая мировая война. Долгие годы виски был под запретом, и завод находился на грани банкротства. И только в 1947 нормальная работа была возобновлена, а вскоре компания была зарегистрирована, как «Jack Daniel Distillery, Lem Motlow, Prop., Inc».
В 1988 году Джек Рэйр смягчил виски древесным углём дважды. Первый раз перед розливом в дубовые бочки, и ещё раз четыре года спустя, перед тем как виски разлили в бутылки. Фильтрация виски происходит через древесный уголь, полученный от сжигания канадского сахарного клёна. Этот процесс уникален для создания виски Теннесси и известен как процесс графства Линкольн. Виски по новому рецепту получили более гладкий и изящный характер.
До провозглашения в США «сухого закона» в Теннесси было множество производителей спиртного, на сегодняшний день осталось лишь два «динозавра» — Jack Daniel’s и George Dickel.
Оба завода до 1941 года делали обыкновенный бурбон, но потом правительство штата решило, что благодаря особой технике фильтрации производимые в Теннесси виски достойны иметь статус географического происхождения. Вся выпускаемая в штате продукция стала называться Tennessee Sour Mash — «теннессийский виски из кислой браги».
Как по мне, так это всё-таки больше бурбон, но раз назвали вискарь, значит вискарь. Сегодня решил поставить небольшую партейку бурбончика, расчехлять пивоварню и делать горячее осахаривание нет никакого желания, поэтому пожертвую временим и поставлю на кодзях.
Засыпь буду делать по классическому рецепту Джека Дениелса, как то:
кукуруза--80 %, ячмень-- 12% и рожь-- 8 %.
Гидромодуль будет 1 к 3, примерно. Ибо рожь искать в данный момент желания нет, заменю ржаной мукой, и надо оставить в ферментере место, так как мука пенится здорово.
Нам понадобится :
- Кукуруза-- 5,6 кг. (4 пачки по 600 гр. и 4 пачки по 800 гр.)
- Ячка--800 гр. пачка.( Помол №2)
- Мука ржаная-- 560 гр.
- Вода фильтрованная или обратноосмотическая-- 21 литр.
- Дрожжи кодзи-- 63-65 гр.
Заливаем воду 35 С в ферментер и вносим все ингредиенты. Пока крупа немного набухает разбраживаем кодзи в небольшом количестве тёплой воды. Удобно пользоваться магнитной мешалкой.
Минут через 15-20 перемешивания вносим дрожжи в ферментер.
Должно остаться прилично места, чтоб ночью не было сюрприза с фонтанами.
Брага завелась уже через 30 минут и бодро булькает. Вообще подробно про кодзи я писал тут. Если есть желание, можете ознакомиться. Через пару-тройку недель созреет и покажу, как перегоняю вместе с зерном на тэнах без пригорания и геморроя. Буду делать белый бурбон, может чутка выдержу на щепе. Бочка занята вискарём, да и для бурбона нужна новая, а у меня нет. Попробую так же прогнать половину полученного дистиллята через угольную колонну и сравнить с нефильтрованным. Кленового угля у меня тоже нет, сойдёт кокосовый. Как буду перегонять, пока тоже не знаю, подумаю, количество маленькое... Скорее всего по тройной схеме. Самое оно для белого бурбона.
За сим разрешите откланяться, будем ждать, когда созреет брага.
P.S. Брага созрела, как перегонял можно посмотреть тут.
