Самый главный ингредиент в выпечке это, пожалуй, мука. Сегодня мне хотелось бы поговорить именно о ней, кормилице! И настолько это тема глубока, что одной публикацией тут не отделаться.
Я не поленилась и подсчитала - в моем шкафчике на кухне сейчас находится 9 разных видов муки. И это ещё рисовая закончилась))) Что-то из этого списка я покупаю постоянно, а что-то - залетный гость ради интереса. Каждая из них обладает своим вкусом, своими свойствами и область применения у них тоже разная.
Сегодня мы поговорим о типах пшеничной муки - какие бывают, и как понять, для чего лучше подходит та или иная мука. Именно тип, свойства и количество муки определяют плотность теста, корочку и мякиш. А ведь мы так привыкли к этому обыденному продукту. Ну мука да мука. Многие из вас в магазинах этикетки разглядывают?
Если раньше более или менее было понятно, что да как, поскольку мы имели только высший сорт муки, первый да второй. А сейчас на полках (да и в рецептах зачастую) можно встретить весьма странные для нас обозначения: W350, Т55, 0, 00 и т.п. Вот сейчас как раз и разберемся, что тут к чему)
А начнем с самого главного - Зачем вообще используют муку?
Основные задачи муки в тесте таковы:
1. Формирование структуры.
Соединяясь с другими ингредиентами, мука позволяет получить форму и объем изделия, благодаря способности удерживать газ. При охлаждении таких изделий, структура, созданная мукой, сохраняется и изделия не опадают. Мука придает структуру так же соусам, кремам и пр., загущая их. За формирование и удержание структуры отвечают белки, входящие в состав муки, - глютенин и глиадин. Именно они формируют глютеновые связи. Так же на структуру влияет крахмал, который действует как обычный гидроколлоид, основная задача которого - поглощать и удерживать влагу.
2. Удержание влаги
Ещё одна важнейшая функция муки. Изделие не будет мягким и нежным, если в нем не останется влаги после выпечки. И здесь очень многое зависит именно от муки. Пекари придумывают разнообразные приемы (например, заварки), чтобы вмесить и удержать в муке как можно больше жидкости. Обычно чем больше в муке протеинов, тем больше она впитывает влаги. Кроме того, на способность впитывать и удерживать влагу влияет наличие в муке растворимой и нерастворимой клетчатки и, конечно же, влажность муки, влажность помещения. Одна и та же мука в магазине и у вас дома будет иметь разную поглощающую способность. Именно поэтому никогда нельзя указать в рецепте точное количество жидкости.
3. Формирование вкуса.
Думаю, ни для кого не секрет, что разные виды муки придают разный вкус тесту. Вы никогда не получите одинаковые по вкусу изделия, например, из цельнозерновой муки и из муки высшего сорта, не говоря уж об овсяной или гречневой муке. Лично мне очень нравится вкус пшеничной муки второго сорта в изделиях. Жаль, что её мало где продают.
4. Формирование цвета
Здесь две стороны влияния. Во-первых, очевидно, что мука разных сортов сама по себе имеет разный цвет - от белого до кремового или вовсе коричневого - из-за того, что производятся из разных видов зерна или из разных частей зерна. Этот оттенок мука передает и готовому изделию. Во-вторых, мука участвует в реакции Майяра, благодаря которой выпечка приобретает корочку карамельного цвета. Интенсивность цвета зависит не только от интенсивности выпекания и количества сахаров в тесте, но и от свойств муки.
Сорта муки
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы – преимущественно она состоит из крахмала (64–74 %) и белка (9–15%). Пшеничную муку для макаронного производства делают из твердой пшеницы: тесто из нее получается упруго-пластичным.
Сорта хлебопекарной муки в России (как, впрочем, и по всему миру) определяются двумя основными параметрами - зольность и количество клейковины.
Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Фактически это показатель количества минеральных веществ в муке, говорящий о том, насколько мука грубая
Клейковина - это нерастворимые в воде фракции белка муки, которые под воздействием влаги образуют связную, упругую, пластичную массу. Если муку намочить водой, а потом "отмыть" все растворимые белки и крахмал, останется губчато-сетчатая структурная основа, которая как раз является сырой клейковиной. Соотношение массы этой основы к массе взятой муки и будет считаться количеством клейковины в ней.
Привычные нам градации хлебопекарной муки легко понятны и всем давно знакомы. Опираясь на известные показатели из ГОсТов, можно составить такую табличку:
И теперь, глядя на второй столбец, легко понять, что европейская мука классифицируется по тем же признакам!
Мука во Франции, например, маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150 - от сорта экстра до цельнозерновой муки. Понимая смысл обозначений, легко найти соответствующую замену.
Так, например, чтобы получить 100 г. французской муки сорта Т80, нам нужно смешать 90 г. муки первого сорта и 10 г. муки второго сорта
Итальянская мука также классифицируется по зольности и типу помола
Например, тип 00 - супермелкий помол, соответствующий нашей муке экстра,
Но итальянцы в классификации муки, на мой взгляд, впереди планеты всей. Ибо они для маркировки своей муки используют ещё один показатель - силу муки.
Сила муки определяется её влагопоглащающей и газоудерживающей способностями и определяется специальным прибором. На пакетах с мукой она обозначается буквой W.
Не на всех упаковках можно увидеть такое обозначение, но известно, что сила муки зависит от содержания в ней белка. Существует таблица, связывающая между собой эти параметры:
Конечно, не только содержание белка в муке влияет на силу. Это гораздо более сложный параметр, но это единственный показатель, который доступен всем при покупке муки. Соответственно, на него и приходится опираться.
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум)
Твердые сорта пшеницы - это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Она также подразделяется на сорта: высший сорт, первый и второй.
Высший сорт – крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт – называют полукрупкой, а мука второго сорта – это самый тонкий помол.
Чаще всего такую муку используют для макаронных изделий, так как выпечка из неё плохо поднимается и быстро черствеет.
Советы по выбору муки
- Не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать, – только в бумажных.
- Проверьте срок хранения - лучше всего брать муку в границах от одного до трех месяцев с даты изготовления.
- Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота говорит о том, что в муке присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если мука потемнела при хранении – она испортилась. Можно развести в воде чайную ложку муки. Светлая взвесь укажет на качественную муку, темная – на плохую.
- Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась.
- Потрите муку между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает к руке, то она впитала в себя слишком много влаги, следует корректировать жидкость при замесе.
На сегодня это всё.
