Уж чего проще - нагрел сыворотку, собрал шумовкой и сыр в «кармане».
Оказывается даже у такой простой Рикотты , есть своя непростая "матчасть", зная которую вы будете получать этот сыр ВСЕГДА.
✅Идеальный PH. Наверное каждая из вас слышала слова - кислотность .
❗️сыворотка - это то , что отделяется после свёртывания молока (а точнее молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения! ↘️) кислотности (pH ) до 4,6 ед.
⚠️Так вот установлено , для снятия рикотты наилучшего качества и с наибольшим выходом необходима кислотность равная 6,2-6,3. Ед.
🔰Эта информация особенно полезна тем, у кого есть PH-метр- специальный прибор для измерения кислотности.
У кого его нет, ориентируемся так:
😛попробуем сыворотку- она не должна иметь кисловатый привкус.
🥱Если сыворотка имеет кисловатый привкус - рикотту не собрать.
Что делать с кисловатой сывороткой❓
〽️перед нагреванием добавить соль- это замедлит окисление сыворотки.
❗️Солим так, как посолили бы предполагаемый объём самой рикотты !
Или
✅Копируем метод промышленных цехов – и вносим в кислую сыворотку щелочь- соду !
⚖️Дозировка 4-6 грамма на 10 л сыворотки.
✅Значение времени !!!
Что бы получить хорошую рикотту, между разрезанием сырного сгустка и началом производства рикотты, ⏰не должно пройти больше часа.
✅Многие для ускорения процесса и объёма выхода рикотты добавляют кислоту ( лимонную или уксус), не зная того, что кислота понижает
↘️кислотность (PH). Не делая этого и давая рикотте час - 1.5 времени, вы получите лучший результат.
✅Рикотта не дружит с пастой Филата.
Да, да ❗️сыворотка из под сыров серии паста Филата не подходит для производства рикотты, потому что с созреванием сырного сгустка, кислотность сыворотки сильно возрастает.
❗️🔅🔅🔅Хотя у многих сыроваров есть хитрость: на определенном этапе производства данных сыров сыворотку просто сливают, заменяя ее теплой водой, поскольку именно тепло, а не сыворотка помогают дальше созревать сырному тесту.
✅Секрет качества рикотты .
Зависит от того, сыворотка из под какого именно сыра используется.
❗️Чем мельче режется сгусток (калье), тем больше сыворотки и жира, которые потом «соберутся» в рикотте.
❗️Чем крупнее режется калье, тем больше сыворотки и жира остаются внутри сыра и рикотта получается беднее по вкусу и выходу.
✅Вид молока
коровья 🐂рикотта никогда не будет такой кремовой и нежной,
как 🐐козья или овечья, 🐑поскольку эти виды молока содержат больше жира.
🔰и ещё - чем раньше снимете всплывшую рикотту- тем мягче получится рикотта
И
наоборот, чем больше вы ей позволите нагреваться , тем более сухой она выйдет.
✅Выдержанная рикотта
Рикотту можно выдерживать 45-60 дней в сухом месте, но она потеряет в весе до 30%.
Ну что ? Удивились ?
На самом деле таких нюансов в сыроделие много, именно поэтому я всегда говорю своим девочкам ученикам : «Кто жалеет деньги на обучение , тот просто не умеет считать сколько стоит его испорченное молоко».
Приходите на занятия домашним сыроделием .
Задать вопрос можно сразу перейдя ко мне на страницу 👉в Вотсап, вайбер или одноклассники.
Нажмите на удобный вид связи👆
