Бычий язык — тот продукт, который выигрывает от долгого и медленного приготовления. Тушение в курином бульоне с овощами и ароматными травами обеспечивает нежную текстуру и насыщенный мясной вкус, который замечательно усиливается острым зеленым соусом из дикого чеснока и сливочной фасолью каннеллини.
Подготовка: 30 минут | Приготовление: 4 часа
Выход: 4 порции
Ингредиенты:
~1 бычий язык
~1 букет гарни
~2 луковицы
~2 моркови
~1 палочка сельдерея
~1-2 головки чеснока
~2 литра горячего куриного бульона
~50 г дикого чеснока
~Горсть мяты, только листья
~6 филе анчоусов
~1 ст л каперсов
~1 лимон
~2 ст л яблочного уксуса
~Горсть тимьяна
~3 банки по 400 г фасоли каннеллини
Как готовить:
1.Разверните бычий язык и положите его в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни. Очистите и тонко нарежьте лук и морковь. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками сельдерей. Очистите и раздавите 8 зубчиков чеснока. Добавьте в сковороду овощи и чеснок. Залейте 2 литрами горячего куриного бульона, накройте крышкой и доведите до кипения. Когда вода закипит, убавьте огонь до слабого. Готовьте язык в течение 4 часов, пока он не станет очень мягким.
2.Пока язык готовится, приготовьте зеленый соус. Выложите черемшу и листья мяты на разделочную доску и мелко нарежьте. Добавьте филе анчоусов и каперсы к травам и снова хорошо нарежьте, перемешивая все вместе, до получения мелкого фарша. Переложите травяную пасту в небольшую миску и натрите лимонную цедру. Выжмите лимонный сок и добавьте 2 столовые ложки яблочного уксуса. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и попробуйте соус. При необходимости добавьте еще оливкового масла или щепотку соли и перца (он должен быть крепким и резким). Отодвиньте соус в сторону.
3.Когда до конца варки бычьего языка останется около 30 минут, очистите и тонко нарежьте 2 зубчика чеснока и соберите листья тимьяна. Слейте жидкость из банок с фасолью. Налейте 2 столовые ложки оливкового масла в большую сковороду и разогрейте на среднем огне. Добавьте чеснок и листья тимьяна, приправьте щепоткой соли и перца и жарьте 3-4 минуты, помешивая, до мягкости.
4.Добавьте фасоль к чесноку и тимьяну. Используйте ковш, чтобы добавить немного бульона из кастрюли с бычьим языком к фасоли, достаточно, чтобы только покрыть ее. Перемешайте и накройте крышкой. Варите фасоль на медленном огне в течение 15–20 минут, время от времени помешивая и добавляя немного жидкости для варки, если она кажется слишком сухой.
5.Когда язык станет очень мягким, выньте его из сковороды и переложите на разделочную доску. Дайте немного остыть, затем осторожно снимите и выбросьте внешнюю мембрану. Нарежьте язык тонкими кусочками и добавьте обратно в куриный бульон, чтобы он оставался теплым и влажным.
6.Для подачи выложите несколько фасоль каннеллини в тарелки и положите сверху ломтики бычьего языка. Закончите щедрой ложкой зеленого соуса и капелькой оливкового масла.
P.S. Если дикий чеснок недоступен, замените его 50 г плосколистной петрушки.
Если у вас остался язык, из него можно сделать салат, прожарив язык и добавив артишоки и молодой картофель.
