Привет, друзья. С вами Юля - автор канала "Репчатый Лук", и сегодня я поделюсь с вами интересными кулинарными фактами об этом вкусном и популярном супе, а так же оставлю аж три рецепта свекольника - два горячих и ещё один холодный!:)
Многие при упоминании свекольника представляют себе холодный суп с огурцами, зеленью и непременно с ложкой сметаны. Я, наоборот, очень ярко помню свекольные супы в столовых. Это были горячие супы с картофелем насыщенного красного цвета. Подавались они, впрочем, так же - со сметаной. И если рецепты первого варианта уходят корнями в далёкое прошлое, то именно горячим свекольник сделали уже в ХХ веке.
Начну с того, что свёкла появилась на Руси аж в 10 - 11 веках! А по приходно - расходным монастырским книгам 14 - 16 веков мы можем судить о том, что свёкла прочно вошла в русское меню и выращивалась уже повсеместно.
Свёклу тушили, варили, парили, квасили. На её основе делали напитки и первые блюда, горячие и холодные.
Мне удалось найти информацию, что изначально свекольником называли именно свекольную ботву. Например, у Елены Молоховец есть «Холодникъ Польскiй со сметаною» из молодого свекольника (то есть, именно из ботвы), свеклы, яиц, огурцов и раков на квасе. Получается, что это скорее ботвинья для богатых:)
А вот холодный свекольник, примерно в том виде, каким мы себе его представляем, рекомендовался для стола прислуги. Например, когда в 1890-е годы Лев Толстой открывал в деревнях столовые для неимущих, в их меню присутствовал свекольник. Старшая дочь писателя Татьяна вспоминала:
«Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник… После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлебку и по куску хлеба».
В более позднее время, В. Похлёбкин полагал, что наш свекольник – всего-навсего «бытовое и общепитовское название белорусских холодников в русских областях Центральной и Восточной России». (так как своё название холодный свекольный суп получил уже в советское время, Вильям Похлебкин указывает на общепитовское происхождение этого слова.)
Примерно в 50-е годы ХХ века, в кулинарных книгах появляются горячие свекольники. Например в серии "Библиотека повара" выходит книга "Супы" (1957 г) авторства Алексея Ананьева, в которой мы видим тот самый свекольник "как в столовой".
Кстати, это это не исключает из меню холодные версии. Холодный свекольник из молодой свеклы можно найти и в книге "Кулинария" 1955 года.
Процитирую рецепт Ананьева:
✅Ингредиенты (4 порции):
свекла – 400 г,
томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г),
картофель – 200 г (или фасоль – 80 г),
петрушка – 20 г,
сало свиное топленое – 40 г,
сметана – 40 г,
сахар – 20 г,
уксус 3%,
яйцо
Приготовление
Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту. Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.
Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.
А теперь мой рецепт (как обычно готовлю горячий свекольник я)
✅Ингредиенты:
Куриное филе 250 гр (остов кидаю туда же, в бульон)
Картофель 300 гр (2 шт)
Морковь 100 гр (1 шт)
Свёкла 140 гр(2 небольшие)
Лук 130 гр (1 крупная)
Растительное масло для жарки 2 ст.л
Лимонный сок 50 мл
Томатная паста 1 чл
Соль, перец, лавровый лист, сметана для подачи
Приготовление:
1. Варю бульон, вытаскиваю мясо, разбираю на волокна.
2. Пока варился бульон я подготовила овощи, обжарила на растительном масле лук, морковь и свеклу.
3. Пока готовятся овощи, закидываю в бульон картошку.
4. Пока варится картошка, добавляю к овощам лимонный сок или уксус и томатную пасту. А потом и бульончик, всё это дело тушу до мягкости свеклы.
5. Всё соединяю в кастрюле, добавляю соль, перец, лавровый лист и суп готов.
Свекольник, как и любой суп из овощей, становится гораздо вкуснее, если дать ему настояться.
Из всех вышеизложенных фактов делаем справедливый и логичный вывод: свекольники бываю разные. И холодные и горячие, и с огурцами и с раками:)
А что привыкли называть свекольником вы? Холодный суп или горячий?
Большое спасибо каждому, кто поддержал этот материал лайком👍 Вы поддерживаете выход новых материалов в это нелёгкое для авторов время.
ПС: а вот и третий вариант, холодный. Хотя у меня это тоже скорее ботвинья...или всё же свекольник?
