(Мыши и тараканы коренные жители для пищевых производств?)
Словосочетание пищевое производство у многих вызывает стойкую ассоциацию, что это место, где мыши и тараканы ходят пешком и чувствуют себя полноправными хозяевами… Так ли это на самом деле? Разбираемся на примере одного из крупнейших в ЮФО комбинатов готового питания, который расположен в Волгограде.
Миф №1 Сотрудники пищевых производств ходят в грязных халатах и обуви
Ни один сотрудник не сможет попасть на производство пока не переоденется в одежду , предназначенную специально для нахождения в цехах и не пройдет зону санобработки. Машина-санпропускник дезинфицирует сразу и руки, и обувь человека. Пока сотрудник моет и обрабатывает руки дезсредством, специальные барабаны внизу дезинфицируют поверхность его обуви.
Миф №2 На таких производствах выпивают прям на рабочих местах
Для профилактики возможных несчастных случаев на входе в производство установлен прибор «Алкорамка». Он интегрирован с системой контроля и учета доступа сотрудников в помещения, которая, кстати, содержит данные о медосмотрах всех сотрудников и “забьет тревогу”, если вдруг кто-то не пройдет медобследование вовремя.
Турникет «Алкорамки» срабатывает только после того, как сотрудник произвел выдох в область измерения. Система определяет личность - если все нормально направляет данные в базу и пропускает человека. Если есть угроза, информация моментально поступает ответственным лицам.
Миф №3 Здесь не имеет значения откуда воду наливать
Система водоснабжения комбината построена таким образом, что, даже если во всем городе отключат воду, то как минимум сутки комбинат будет работать в штатном режиме.
Здесь есть трехступенчатая система химводоочистки
Проверяющие службы дали заключение о том, что вода на комбинате чистая, но ее все равно очищают дополнительно. Делают это для того, чтобы быть полностью уверенными в ее безопасности.⠀
Миф №4 Сырье на пищевых производствах закупают самое дешевое, и его качество большого значения не имеет
Еще одна ступень системы пищевой безопасности - балльная система оценки работы поставщиков.
Из чего она складывается.
Перед заключением договора и в дальнейшей работе менеджеры по закупкам проводят мониторинг:
* самой продукции непосредственно (на соответствие состава нормам, наличие необходимой документации, а также по органолептическим показателям)
* условия хранения продукции (склады)
* условия доставки (транспорт)
Как это происходит. Специалисты выезжают непосредственно на территорию поставщика и проверяют склады и автомобили на соответствие необходимым нормам. Органолептику проверяют технологи на комбинате.
После заключения контракта, при приемке сырья, технолог оценивает санитарное состояние транспорта, температурный режим и только после проверяет поставку на соответствие требованиям спецификации по качеству.
Если выявляется малейшее нарушение условий, описанных выше, продукция возвращается поставщику.
Если таких нарушений случается больше двух, поставщик ставиться в "СТОП" и работа с ним прекращается до момента устранений всех замечаний. Возобновление поставок происходит только после ужесточенной инспекции.
Миф №5 Пищевая безопасность контролируется только Роспотребнадзором и то раз в год.
Не только Роспотребнадзором, но и Россельхознадзором, а также различными общественными организациями. Что самое важное, на предприятии работает собственный Отдел пищевой безопасности. Это такие люди в белом, которые НЕСКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ проходят по производству и проверяют все ли санитарные нормы соблюдены.
В их “шпионских” чемоданчиках есть много разных инструментов, в том числе прибор с магическим названием Люминометр. Он показывает в режиме реального времени, насколько эффективно были вымыты все поверхности.
Миф №6 Пищевики работают только с одной лабораторией, которая им документы не глядя подписывает
Пять независимых аккредитованных лабораторий проверяет сырье и готовую продукцию на показатели безопасности.
Каждый месяц пробы берут буквально со всего. Даже воздух из холодильных камер и вода подвергаются исследованию.
Миф №7 Медицинские осмотры контролируются руководителями отделов, поэтому частенько люди забывают их проходить
Система медицинских осмотров автоматизирована.
Разработано специальное приложение. Благодаря ему каждый сотрудник заблаговременно получает смс-уведомление о необходимости и сроках прохождения медицинского осмотра. В случае несвоевременного прохождения мед. осмотра, руководитель получает отчет о не допуске сотрудника к работе.
Миф №8 На пищевом производстве грязная картошка рядом готовыми котлетами хранится.
Соблюдение поточности на производстве - это отдельная “маршрутная” схема, нарушить которую невозможно.
Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, упаковка и даже персонал передвигаются только по разрешенным траекториям. Следят за маршрутами 120 камер видеонаблюдения, которые расположены по всему периметру здания. Электронное око сообщает обо всех нарушениях на пульт диспетчера в режиме онлайн.
Поэтому не разделанное мясо никогда не встретится в коридоре с готовыми пирожками или булочками. А значит, и вероятность “заразиться” какими-либо вредными бактериями или микробами у тех же пирожков сводится к нулю.
Кстати, каждая булочка на комбинате получает индивидуальную упаковку и в таком виде попадает в руки школьников.
Миф №9 Если что-то случилось с продуктом - виноватых не найдешь.
Это не так, потому что образцы всех готовых продуктов хранятся на комбинате весь срок годности. Перепроверить качество продукта можно в любой момент.
Например, уже в школе возникли претензии по качеству какого-то пирожка, чтобы установить, на каком этапе пирожок стал “неполезным”, нужны вот эти контрольные образцы. И на комбинате, и на каждом из объектов они свои.
Поэтому на производстве есть библиотека образцов.
И «библиотекарь» тоже, есть. Только хранит она не книги.
Зорко хранит, соблюдая температурный режим. В той упаковке, в которой продукт попадает на кухню.
Со дня изготовления и до окончания срока годности, партия образцов хранится в специальном месте, каждая в отдельной коробке. И хотя на каждой упаковке есть стикер с датой производства, на коробку крепят дополнительный бланк и дублируют в нем информацию ещё раз.
Зачем такие сложности? Объясняем
Если вдруг возникнет вопрос к качеству того или иного продукта, то контролёр сможет предоставить именно этот образец, именно с этой партии для исследования.
Ведь необходимо понимать в каком моменте своей жизни продукт «заболел» и если в библиотеке образец «здоров», то мы проверяем процесс доставки или хранения уже на месте.
Миф №10 Мыши тараканы чувствуют себя вольготно на таких производствах
На комбинате разработана и реализуется программа Пест-контроля по борьбе с вредителями. Ее задачи недопущение загрязнения или повреждения продуктами их жизнедеятельности пищевой продукции.
Для этого образовано три линии защиты: внутри помещения, по внешнему периметру здания и по внешнему периметру территории. Эти линии оборудованы точками Пест-контроля. Такими как:
- истребительные контейнеры,
- живоловки,
- короба с клеевыми ловушками,
- световые ловушки,
- феромонные ловушки.
Проверяют точки Пест-контроля, не реже 2 раз в месяц. Это достаточного, чтобы не допустить животных насекомых- вредителей во внутренние помещения, а в случае их проникновения быстро распознать активности и устранить заражение.
Кроме того, в период сезонной активности грызунов и насекомых проводятся дезинсекции от клеща, комара, путем обработки травяной и кустарной растительности, наружных поверхностей помещений.
В программе пест-контроля используется только согласованные и разрешенные для применения на пищевых предприятиях препараты.
Таким образом, используя все ступени, специалисты производства контролируют весь жизненный путь готовой продукции и этим обеспечивают пищевую безопасность на комбинате.
