Все начинается с воды!
И даже пицца без нее невозможна. Расскажу, какой она должна быть, на что обратить внимание и о важности ее температуры при замесе теста.
При смешивании воды и муки образуется глютен, придающий тесту форму и отвечающий за ее структуру. Во время брожения дрожжей в сыром тесте выделяются газы, которые сохраняются внутри эластичного каркаса из глютеновых нитей. Глютен тем самым предупреждает опадание сырого теста во время подъема, и после выпечки оно становится воздушным.
Четыре основные характеристики воды, влияющих на тесто:
Жесткость
Вода должна быть средней жесткости, поскольку мягкая вода делает тесто слишком липким, а чересчур жесткая — снижает силу углекислого газа, и тесто поднимается слишком долго.
Наличие хлора
Хлор тоже не дружит с дрожжами. Согласно традициям, вода перед замесом должна 1–2 часа постоять при комнатной температуре, но это только традиции- действия «по учебнику». Многие пиццайоло используют теплую воду, чтобы активировать поднятие теста, или холодную, для приостановки этого процесса.
Показатель рH воды (кислотность)
Значение кислотности предпочтительно в пределах от 5 до 7 единиц (PH). Достаточно найти в продаже тестовые полоски, лакмусовые бумажки и прочие индикаторы кислотности.
Кислотность воды не должна быть слишком высокой. При смешивании муки с водой начинается жизнь-бактерии и микроорганизмы активно проявляют себя в тесте. Они питаются, переваривают, размножаются. Если значение рН выше 7, процессы замедляются и усложняются, что, конечно, идет не на пользу пицце.
Температура воды
Температуру воды необходимо регулировать в зависимости от цели, которой надо добиться. Если тесто доходит в холодильнике сутки, вода должна быть холодной!
Приходите к нам на новый курс «Пицца$Паста». Все секреты и способы приготовления итальянских блюд. В нашем курсе мы расскажем - как приготовить идеальное тесто и соус. Экспериментируя с начинками, вы сможете готовить на своей кухне любую пиццу!
Для каждого рецепта предоставляются текстовые тех-карты для распечатки.
Закрытый чат в Telegram.
Регистрация по ссылке https://www.our-food.ru/cooking/pasta-pizza
