Культура потребления пива в России, да и не только, зачастую считается некультурной. Слабоалкогольные напитки эконом-класса ассоциируются с маргинальностью и пресловутыми «наливайками». Однако история пивоварения насчитывает уже несколько тысячелетий, а с приходом в массы крафтовой культуры пиво стало возвращать себе потерянную репутацию и обзавелось элитными сортами с выдержкой. О том, что такое крафт и как правильно употреблять различные сорта пива, журналу «Автограф» рассказал пивной сомелье Иван Медведин.
— Иван, давай начнем с истории. С чего началось пивоварение и для чего?
Фактически у пива нет определенной родины. Да и технически от вина пиво отличается лишь используемым сахаросодержащим сырьем. Примерно пять тысяч лет назад тогдашние жители Египта, Индии, Европы и других земель заметили, что жидкость, забродившая от попадания в нее винограда, злаков, фруктов, оказывалась обеззараженной и могла храниться намного дольше в жилищах, чем сырая вода. Тогда же люди стали отмечать и вкусовые качества сброженных напитков. А что именно использовалось в качестве сырья, зависело от климата и местной флоры. Так, в тёплом европейском климате родилось вино, в жарких странах — крепкий фруктовый алкоголь, во влажных регионах — рисовый, например, сакэ, а в холодных — пиво, поскольку злаки составляли основу местного рациона.
Притом, именно тогда стали отмечать, что пророщенный солод обзаводится простыми сахарами, полученными из расщепления крахмалов, и напиток от этого становится сладким.
— А как в пиво попал хмель? Почему сладкий напиток стал горьким.
А вот это произошло относительно недавно. Когда в 17-18 веках пиво стали отправлять на экспорт по морю, остро встал вопрос сохранения напитка. В него пробовали добавлять самые разные травы. Но в качестве природного консерванта отлично подошел хмель, который не только позволил без потерь перевозить продукт, но и добавил ему новый вкусовой акцент, так понравившийся людям, что пиво сейчас больше ассоциируется именно с хмелем, чем с солодом.
— Откуда же тогда такое разнообразие сортов и цвета пива? И почему в магазинах есть только светлое и тёмное, а фактически сортов существует несколько сотен?
На самом деле, цвет почти ни на что не влияет. Он зависит от степени обжарки сусла и его количества. Хотя есть в этом плане свои стандарты. Пшеничное пиво, лагеры и пильзнеры традиционно светлые, а портеры и стауты — тёмные. Но есть и исключения. Например, тёмный лагер или белый стаут. А вот разнообразие сортов действительно огромное. Одни только бельгийцы варят более трехсот сортов. Здесь сказывается много факторов: дикие дрожжи, температура брожения, добавки, выдержка и другое. И из них складываются ароматика, вкус, степень карбонизации, плотность. Из-за летучих соединений раскрываются фруктовые нотки. А вот ГОСТы, которым следуют пивные корпорации, считают это всё браком.
Ну, и если говорить о магазинах, то крупные пивоваренные компании, у которых гигантские масштабы поставок, не могут себе позволить долго выдерживать пиво. Оно поставлено у них на поток. Поэтому в торговых сетях представлено такое маленькое разнообразие сортов. Сварили, разлили по бутылкам — и на прилавок. А по такой технологии получаются только лагеры, да пильзнеры.
— Ты сказал про выдержку — а что, пиво можно выдерживать? В магазинах на полках срок годности указывают максимум в полгода…
Некоторые плотные сорта можно и нужно выдерживать. Современные пивоварни закупают у компаний, производящих вина и крепкий алкоголь, отработанные дубовые бочки, в которых затем годами созревают стауты, портеры, барливайны. Я уже говорил, что пиво по сути от вина не отличается, поэтому и правила производства похожи. Когда дубовая бочка больше не может отдавать коньяку или виски вкус и аромат, в нее заливают пиво, которое теперь уже само забирает в себя их благородство. Я пробовал имперский стаут, хранившийся в бочке из-под дорогого виски, в течение пяти лет. Это очень вкусно.
— Есть ли исконно русские сорта?
Конечно. Например, русский имперский стаут. Есть легенда, что императрица Екатерина II очень полюбила плотные стауты, когда была в Британии. По возвращении домой она поручила своим придворным сварить что-то похожее. Конечно, им было невдомек, какой солод нужно использовать, какие пропорции. Они засыпали всё, что было под рукой, в один котел, сварили и отправили в подвал на год. В результате то, что получилось, стало легендарным сортом. Это очень плотное и крепкое пиво, сопоставимое градусами с портвейнами. И оно считается самым тёмным сортом.
Еще один русский сорт — это балтийский портер. Технология его варки отличается от других портеров низовым брожением. А один из самых известных его представителей — всем известная «Балтика №6».
— Какой сорт любишь ты и почему?
Мне кажется, что любовь к какому-то сорту — это дело времени. Чаще всего люди проникаются крафтовой культурой, впервые попробовав очень горькие сорта — APA, IPA, Double IPA. Там очень много хмеля, который раскрывается цитрусовыми нотками. И это подкупает «новичков». Затем пивоманы пробуют тягучие, как нефть, крепкие сорта, вроде имперского стаута или барливайна, и влюбляются в них. А потом, как и в случае с вином, приходит понимание сухих сортов с ярко выраженной кислинкой. Это сауэры и гозе. Вот я сейчас на этом этапе. И сейчас большинство пивоваров пробуют своё творчество именно в кислом или кисло-соленом пиве. Очень популярны сейчас томатные гозе с перцем. По вкусу это напоминает «Кровавую Мери» с тобаско. Наиболее креативные пивовары выдают пиво со вкусом борща или пельменей…
— А тебе не кажется, что это временное явление? А люди пробуют эти креативы только из-за моды на крафтовое пиво?
Может быть, кто и пробует их из-за веяний моды, но если тебе не нравится вкус какого-то продукта, ты второй раз его пробовать не станешь. Конечно, как говорится, на вкус и цвет… но нравится очень многим. В моем баре томатный гозе — самое популярное пиво.
— Откуда в нашей стране такое повальное увлечение домашним пивоварением?
Всё когда-то бывает в первый раз. К нам это пришло из Европы с их фестивалями вроде Октоберфеста. Побывав там, люди возвращались домой и хотели отныне пить только вкусное пиво. Поскольку в магазинах не было ничего подобного, стали варить дома. Затем появились небольшие пивоварни, в которые приходили друзья и близкие. Они тоже становились фанатами крафта — так это всё и разрослось. Пиво – относительно недорогой в производстве напиток, поэтому творчество в нем оказалось доступным массам. В конце концов, люди устали от «наливаек» в каждом доме. Благородство пива оказалось нивелировано десятилетиями бестолковых возлияний всяких алкоголиков. Пришло время вернуть ему репутацию.
— А тебя, как владельца бара, оскорбляет, когда твое заведение называют «пивнушкой»?
Ну, по факту, это и есть пивнушка. Разница лишь в восприятии. Мои постоянные посетители приходят ко мне, потому что знают, что у меня можно не только прикупить полторашку пенного, а культурно посидеть, поговорить, вкусно поесть. Я сейчас провожу пивные квизы. Это привлекает не маргиналов, а вполне приличных и думающих людей, которым интересно узнавать что-то новое. Ну, и ценовой сегмент у меня не для тех, кто хочет наклюкаться за 200 рублей. Как и хорошее вино, хорошее пиво не может стоить дешево.
— Как ты относишься к безалкогольному?
Вполне хорошо. Пробовал несколько достойных вариантов. Единственный нюанс – абсолютно безалкогольного пива не бывает. Чаще всего это обычные сорта, только очень сильно разбавленные. И то, там остается около полутора-двух градусов. Другое дело — когда напиток не выдерживают. Но это просто невкусно, ни хмель, ни солод не успевают раскрыться и карбонизироваться.
— Если говорить о еде, то, например, к красному вину принято подавать мясо, к белому — рыбу. А что подают к пиву?
Главное — чтобы закуска не перебивала вкус самого пива. Мы привыкли как: приходишь в магазин, покупаешь чесночные гренки, острые орешки, очень пряные чипсы — на самом деле это всё не подходит к пиву, потому что заглушает его. А всё дело в том, что невкусное пиво хочется скорее заесть — поэтому в «наливайках» продаются только такие закуски. А вот к правильному пиву тоже подходят мясо и рыба, а к темным сортам — даже шоколадные десерты. Еда должна подчеркивать вкус пива, а не перебивать его.
И вообще, я искренне верю, что в пиво можно и нужно влюбляться. Но только в правильное — то, которое вызывает восхищение, а не желание его заесть. Поэтому, дорогие читатели, пейте только хорошие и вкусные напитки, влюбляйтесь в них и будьте культурными. Главное — не перебарщивать!
Интересные факты:
• Для большинства видов магазинного пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Средний градус популярных крафтовых сортов — 6—8 %. А самое крепкое пиво в 2017 году сварила шотландская пивоварня Brewmeister крепостью 67,5 % под названием Snake Venom.
• У пива более низкая калорийность (в среднем, 42 ккал/100 г), чем у яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не говоря о молоке.
• Пиво богато витаминами B2, B6 и B12. Высокое содержание кремния в пиве положительно влияет на сохранность костей.
• В 60-е годы 20 века в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта. Были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом.
• Гамбрини́зм — термин, обозначающий болезненное пристрастие к употреблению пива.
• До 18 века профессиональными пивоварами были именно представительницы прекрасного пола, а позже эту нишу заняли мужчины. Более того, у древних египтян была богиня пивоварения Менкет, а у древних шумеров — Нинкаси.
• Самым дорогим пивом считается английское Vielle Bon Secours по цене около тысячи долларов за пинту. Его можно попробовать в культовом лондонском пабе Bierdrome.
• Зитология — так называется исследовательская дисциплина, которая занимается изучением пива и особенностей его приготовления.
