Дрожжевая выпечка - это вам не тортики, это кое-что покруче. Ну а куличи - это один из примеров высшего пилотажа в этом направлении. Почему же так? Во-первых кулич содержит большое количество так называемой сдобы (масла), которое мешает образованию пузырьков в дрожжевом тесте, а во-вторых кулич должен быть сладким, здесь тоже не задача, т.к. дрожжи очень любят сахар, начинают его активно перерабатывать, что может привести к перебраживанию теста, его опаданию и кстати, дрожжи могут съесть весь сахар и вы на выходе получите совершенно не сладкую выпечку.
Давайте разбираться какие же танцы с бубном надо произвести при выпечке куличей.
В помещении должно быть тепло и должны отсутствовать сквозняки - чистая правда, т.к. при большом количестве масла тесто поднимается с большим трудом, чем теплее - тем быстрее оно поднимется, дрожжи успеют съесть меньше сахара и им хватит сил, чтобы подняться еще раз после обминки и оставить тесто слаще после выпечки.
Молоко для опары должно быть чуть тепловатым, немного теплее ваших рук. Все остальные продукты, входящие в тесто, должны быть такой же температуры, как и наша теплая комната. Т.е. яйца из холодильника надо предварительно вытащить, а масло предварительно растопить и оставить в комнате до остывания. Ибо холодные продукты снизят температуру теста, тесту сначала нужно будет согреться, в это время дрожжи всё также будут активно кушать сахар, а потом еще и подняться несколько раз, им может не хватить сил.
Муку надо просеять - да, просеянная мука лучше наполняет тесто воздухом, а следовательно доставляет больше кислорода дрожжам.
Плотные тяжелые куличи получаются из теста, в котором много муки, такое тесто месят руками. Если вы хотите получить легкий, воздушный кулич, то ваше тесто должно получиться липким, тягучим, таким, чтобы можно было вымешивать ложкой, но с трудом. Воздушность кулича регулируется наполнением в форму, чем меньше теста в форме - тем воздушнее кулич. Перед выпечкой кулич должен подняться в форме практически до верха.
Никаких холодных духовок! С куличами обращаемся осторожно, осторожно ставим в духовку, не трясём, не крутим, не дышим. Духовку первые 30-40 минут не открываем. Если вы видите, что кулич уже стал сильно коричневым, а внутри еще сыроват (определяется шпажкой), то накройте фольгой и продолжите выпечку.
Вот еще что: если вы никогда не использовали кардамон в выпечке, то я просто настаиваю попробовать добавить его в куличи - его аромат офигителен в сочетании с дрожжевой сдобой.
Наполнитель кладете по своему вкусу, я, например, ненавижу изюм, потому в моих куличах в основном сушеная вишня, если положите много цукатов из цитрусовых, то их вкус будет преобладать, еще будьте осторожны с грецкими орехами, они могут дать серый цвет куличам.
"Спасибо Тань" в комментариях меня порадует.
Рецепт:
- 150 мл молока
- 25 гр свежих живых прессованных дрожжей
- 500 гр муки
- 4 яйца
- 150-200 гр сахара
- 150 гр сливочного масла
- 1/3 ч. ложки соли
- 1/2 ч. ложки молотого кардамона
- 100-150 гр начинки (изюм, цукаты, сушеная вишня/клюква, очищенный миндаль и т.д.)
В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем 1 ч. ложку сахара, всыпаем 150 гр муки. Накрываем опару полотенцем и отставляем в теплое место. Когда опара увеличится в два раза, добавляем в неё соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное масло. Хорошо перемешиваем и добавляем взбитые в крепкую пену белки. Далее всыпаем муку, просеянную и смешанную с кардамоном. Накрываем тесто полотенцем и отставляем в теплое место. После того, как тесто увеличится в два раза добавить наполнитель, перемешать и наполнить формы. Если вы хотите пышный кулич, то наполняете форму на 1/3, если хотите немного плотнее, то заполняете на 1/2. Формы также накрываете полотенцем и ставите подниматься. Куличи отправлять в нежаркую духовку максимум 160 градусов когда они поднимутся практически до краёв форм. Время выпечки зависит от размера кулича и может составлять от 30 до 60 минут, готовность проверяется шпажкой.
Для глазури взбить 1 белок (30гр) со 150-180 гр сахарной пудры. Для стекающей глазури добавлять по чайной ложке воду до необходимой степени текучести.
Выход данного объема: три кулича - 800гр/250гр/80гр