Ещё одно блюдо из разряда зимних ,всем известная мимоза . Такой себе салат 70х , альтернатива оливье с рыбой . Основной ингредиент , конечно же картофель ,от классических рецептур я отошёл добавив только огурец и сменил морковь на крем из нее , думаю получилось достойно и приемлемо по отношению к советскому прошлому . Итак по составу :
Картофель отварной 60
Лосось слабой соли подкопченый 40
Майонез домашний на 2х желтках 20
Яйцо куриное 1шт
Огурец свежий 30
Морковный крем 40
Лук зелёный 5
Земля маслин и шпинат лист -на декор
По технике:
Лосось слабого посола, с помощью горелки ,щепы ,двух гастроемкостей и фольги подкопченый в течение 15 минут , нарезан кубиками , картофель отварной соответственно ,как и огурец одинаков в нарезке.
Добавить зелёный лук мелко рубленный ,свести ингредиенты кроме лосося в домашнем майонезе ,выложить на тарелку через кольцо ,поверх лосось и морковный крем произвольно в виде "кули", через кондитерский мешок.
Декорирование "землёй" маслин ,зелёным маслом и шпинатом .По моему все сочетаемо и созвучно .
Земля маслин пф- по сути просто сушка на 60с в дегидраторе в течение 4ч. либо в духовом шкафу на пергаменте без обдува на 100с -1ч. В первом случае всегда круче (концентрация вкуса без потери цвета )далее кофемолка ,вуаля так называемая "земля "-готова.
Зелёное масло и шпинат стоя :) описывал ранее см. Оливье .
Морковный крем там же .(листай ниже).
Вот такая подача без тёрок в ресторанном стиле без особых сложностей . Запуская одновременно в зимний период ,даём альтернативу гостю ,разгружаем цех ,давая возможность использовать заготовки "по кругу"./(к слову эта конструкция сервиса ,должна в первую очередь выстраиваться в голове шефа ,на большинство по возможности блюд ,так как это позволяет увеличить скорость подачи и соответственно сроки прохода заготовки намного меньше в связи с быстрым расходом .) Вот той взгляд на мимозу со стороны .Всем весны! До зимы далеко ,как и до мимозы.Мы все творцы ,собственной культуры . Даёшь праздник на стол ,не смотря ни на что ! #русскаякухня
