Как испечь итальянский кулич Панеттоне канал Отпуск в Италии в моём лице рассказывал в предыдущих публикациях.
Главная особенность этих куличей, что они сделаны на натуральной закваске. Сразу же стали поступать вопросы от подписчиков, как же сделать натуральную закваску.
Такая закваска подходит не только для куличей, но и для пиццы или другой кондитерской выпечки, где требуется закваска.
Закваску в домашних условиях можно сделать несколькими способами:
- на муке и воде. Долгий, но более натуральный, естественный. На созревание после каждого освежения, подкормки требуется около 12 часов. Стоит заморачиваться, если вы часто печёте.
- на пивных дрожжах. Быстрый способ. На поднятие теста уходит 2-3 часа.
Разница в заквасках состоит в процессе созревания, в котором участвуют разные типы бактерий, которые воздействуют на муку.
Эта публикация, как всегда по вашим просьбам, будет посвящена одному из способов: на муке и воде.
Вода + мука = закваска льевито мадре
ВАЖНО!
- Оптимальная температура помещения, где будет происходить ферментация 24-26 градусов. В зависимости от температуры, время закваски может варьироваться.
- Если температура ниже, для ферментации может понадобиться несколько часов сверх указанного времени или даже один день. Если ферментацию не выдержать, как следует, тесто никогда не поднимется.
- Вся используемая посуда и поверхности должны быть тщательно вымыты.
- Мука должна иметь высокий коэффициент клейковины W360 как минимум (см. упаковку). Если вы будете использовать обычную муку, ферментация будет очень слабой.
1 ШАГ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 30 г муки манитоба (W360-380)
- 40 мл воды 26-28 градусов
Ингредиеты быстро перемешать в стеклянной таре, подойдёт обычный стакан, и накрыть плёнкой.
Не оставляйте на стенках посуды остатки ферментируемой массы. Перед накрыванием плёнкой, протрите их салфеткой. Это касается всех последующих шагов.
Обычной зубочисткой сделайте в плёнке несколько отверстий.
Оставьте созревать на 48 часов.
Если температура помещения, где подходит закваска, ниже, может понадобиться больше времени.
Уже отлична видна работа дрожжевых бактерий.
2 ШАГ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 30 г получившейся после 1 шага ферментированной массы
- 30 г муки манитоба
- 30 мл воды 26-28 градусов
В начале эта масса на запах будет кислой, может показаться даже слишком кислой. Но это лишь подтверждение, что ферментация проходит хорошо. По мере того, как мы будем её подкармливать, она будет становиться более пресной.
Муку смешать с водой и добавить 30 г ферментированной массы. Для этого также подойдёт небольшая стеклянная ёмкость, в общем, достаточно низкого стакана. Перемешивайте тщательно до однородной массы.
Накрыть той же плёнкой с дырочками.
Оставшуюся неиспользованной ферментированную массу мы больше не будем использовать.
Оставить созревать на 24 часа.
3 ШАГ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 30 г получившейся после 2 шага ферментированной массы
- 30 г муки манитоба
- 15 мл воды 26-28 градусов
Как в предыдущем шаге смешать муку с водой и добавить ферментированную массу.
При перемешивании продуктов на этом шаге, масса будет становиться уже плотнее. Тесточко будет липким.
Снова накроем плёнкой с отверстиями.
Оставить созревать на 12 часов.
4 ШАГ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 30 г получившейся после 3 шага ферментированной массы
- 30 г муки манитоба
- 15 мл воды 26-28 градусов
Смешать всё как на предыдущем шаге. Закваска будет получаться ещё более плотной, чем в шаге 3.
Замесить ингредиенты на 4 шаге вы можете просто на столе.
По окончанию процесса получившийся шарик теста снова поместите в стеклянную тару и накройте всё той же плёнкой с отверстиями.
Оставьте отдыхать при температуре 26-28 градусов на 8 часов.
Внутри закваски уже отлично сформированная структура.
5 ШАГ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 50 г получившейся закваски
- 50 г муки манитоба
- 25 мл воды 26-28 градусов
Замес теста на столе. Тщательно замесите тесточко руками.
Должна получиться однородная и плотная масса.
Когда масса приобретёт нужную, плотную форму, сформируйте из неё шарик в процессе замеса.
Сделайте на поверхности шарика глубокий крестообразный надрез и раскройте его немного, сдавливая шарик теста снизу.
Поместите тесточко в стеклянную ёмкость, припорошив его снизу и сверху мукой. Накрыть плёнкой.
Оставить отдыхать на 6-8 часов.
6 ШАГ ОСВЕЖЕНИЕ. ИНГРИДИЕНТЫ
Закваску из 5 шага разрезать на кусочки.
Замочить в воде примерно 7-10 минут.
Затем отжать легонечко руками эти кусочки и отвесить 100 г.
Освежение закваски нужно, чтобы снизить её кислотность. Этот шаг нужно проделывать всегда перед выпечкой.
Далее нам нужны:
- 100 г получившейся закваски
- 100 г муки манитоба
- 35 мл воды 26-28 градусов
Высыпьте 100 г муки на стол в форме бублика, в центр выложите кусочки закваски 100 г и добавьте 35 мл воды. Начинайте замешивать из центра к краям, подмешивая муку понемногу пока не замешаете всю муку.
Замешать всё до обнородной плотной массы, как на предыдущем шаге сформировать шарик, сделать крестообразный глубокий надрез, поместить в стеклянную посуду, припудрить мукой снизу и сверху, накрыть плёнкой.
Оставить отдыхать на 4 часа.
Закваска готова!
От готового продукта для дальнейшего использования можно взять нужное количество, оставляя остаток в холодильнике для следующего раза. То есть, закваска, которую вы приготовили, это живая субстанция, которую нужно периодически освежать и подкармливать.
Если вы часто печёте, закваска натурального брожения у вас всегда будет под рукой.
Если вы не будете использовать закваску сразу, её можно оставить в холодильнике в воде до 5 суток в стеклянной НЕгерметично закрытой посуде. Затем её снова необходимо будет освежить.
НИЗКИЙ КУЛИЧ ПАНЕТТОНЕ
ВЫСОКИЙ КУЛИЧ ПАНЕТТОНЕ
При подготовке материала использован видео-рецепт кондитера Simone Esposito.
Понравился материал? 👍 Grazie!
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.
