Весной по древним улицам священных городов Иерусалима и Вифлеема витает сладкий запах. Дома людей полны забот. Многочисленные члены семей и соседи собираются вместе, чтобы испечь угощение, которое является особенным как для мусульман, так и для христиан.
«Невозможно представить Пасху без маамуля, потому что оно приносит счастье», — рассказывает Раван Гаттас, христианин из Вифлеема.
Маамуль готовится из манной крупы и топленого масла (хотя масло можно использовать и обычное) и приправлен махлабом (измельченными семенами дикой вишни) и мастикой (также известной как арабская камедь), которая представляет собой смолу из различных видов акации.
В то время как нежная сладость из песочного теста тает во рту, ее дизайн вызывает настоящее эстетическое удовольствие. Перед выпечкой тесто начиняют одной из трех классических начинок: либо фисташками, сбрызнутыми розовой водой; либо грецкими орехами, смешанными с мёдом и корицей; либо финиками, перемолотыми в пасту с небольшим количеством растительного или сливочного масла.
Затем каждый из трех вкусов помещают в специальную деревянную форму, называемую калаб (qalab), или лепят вручную с помощью щипцов, называемых малкат (malqat). Финиковый маамул традиционно круглый и плоский; фисташковый вариант больше похож на заостренный эллипс; в то время как печенье со вкусом грецкого ореха меньшего размера, круглые, с куполообразным верхом.
Каждый год христианские и мусульманские семьи на палестинских территориях и на Ближнем Востоке пекут маамуль, а также его более простого родственника ка-ак (ka'ak) — плоское круглое печенье из того же теста, но уже без начинок — в дни, предшествующие Пасхе и Ураза-байрам.
Христианский праздник Пасхи, отмечаемый в этом году 24го апреля, следует за Великим постом — праздником, посвященным 40 дням, которые Иисус провел в пустыне, — когда верующие традиционно воздерживаются от продуктов животного происхождения и алкоголя. Ураза-байрам, что означает «праздник разговения», который в этом году начинается 2 мая, является исламским праздником, знаменующим окончание месяца поста Рамадана.
Когда большая семья собирается вместе в одном доме, работа по приготовлению маамуля делится между всеми. Кто-то делает тесто, кто-то лепит печенье, а кто-то отвечает за выпекание этого сладкого угощения. Для многих, кто празднует Пасху или Ураза-байрам, маамул связан с тёплыми воспоминаниями.
«Нас три семьи плюс все соседи; каждый день мы готовим маамуль в одном из домов», — сказала Гаттас, для которой это неотъемлемая часть приятной предпраздничной суеты.
Она готовит маамуль вместе с её пятью сестрами, тетей, двоюродными сестрами, матерью и бабушкой. «Иногда я чувствую сильный голод, когда готовлю их — хочется попробовать всё — но никто не может прикоснуться к ним до первого дня Ида», — сказала она.
Гаттас вспоминает, как в детстве пыталась слепить печенье в форме цветов, вдохновленная прекрасной выпечкой своей матери. В полночь, отмечая окончание 40-дневного поста, вся её семья поднимает крашеные яйца, сваренные вкрутую, и чокаются ими (с целью остаться последним человеком с неразбитым яйцом), а затем с удовольствием приступают к трапезе.
Мусульманские семьи обычно проводят первый день Ида вместе и, по обычаю, посылают своим соседям корзинки с ка-аком и маамулем, в том числе христианам, которые также делятся печеньем со своим соседям на Пасху. На следующий день они встречают гостей в своих домах и предлагают кофе вместе с этими замечательными сладостями.
«У христиан и мусульман в Иерусалиме много общего. Они живут в одних домах, в одном городе. Мы как одно целое», — сказал Базбазат.
Фади Каттан, всемирно известный шеф-повар и основатель ресторана и кафе Fawda в Вифлееме, где представлены традиционные рецепты на современный лад, связывает запах маамуля с воспоминаниями о том, как его бабушка готовила его, когда он был ребенком.
«Каждая моя попытка украсить ка-ак и маамуль была настолько провальной, что портили все бабушкины заготовки, поэтому мне вежливо сказали сидеть и наслаждаться запахом», — вспоминает Каттан.
Он говорит, что запах, который возникает, когда топленое масло готовится с мастикой и махлабом, «как будто что-то карамелизуется, но ничего не карамелизируется». В выпечке невозможно заменить вкусу мастики, как сказал Каттан, он «бескомпромиссный». «Вы можете использовать воду из цветков апельсина или лепестков роз, но это не одно и то же. У мастики сладкий, землистый вкус — я не могу его описать», — сказал он.
В то время как многие семьи готовят маамуль дома, это лакомство также доступно в большинстве арабских кондитерских во время Пасхи или Ураза-байрам, часто продается килограммами.
В Иерусалиме находится самый старый магазин Zalatimo, который был основан в 1860 году и теперь имеет магазины в Иордании (а также осуществляет доставку в Соединенные Штаты через Amazon). Однако те, кто живет за пределами региона, могут отправиться в местную пекарню или попробовать приготовить праздничное печенье самостоятельно.
На самом деле, многие профессиональные пекари, считают, что домашний маамуль обладает неподражаемыми качествами, их просто невозможно заменить магазинной выпечкой. «Это традиция палестинских семей», — сказал он. Воспоминания, связанные с маамулем, отпечатываются в сознании человека»
Рецепт Маамуля
Требуемое время: ночь плюс три часа изготовления
Ингредиенты:
Для теста:
Манка крупная 1 пачка (500 г)
250 г мука
0,5 стакана (200 мл) растительное масло (без запаха)
Сухие дрожжи 1 ст. л.
1 стакан (250 мл) молока
1 чашка топленого масла (или заменить растопленным маслом)
0.5 ч.л. соли
¼ ст.л. молотой аравийской камеди (мастики)
½ молотого махлаба (семена вишни)
1 ч. ложка розовой воды (у кого нет - любой ароматизатор)
Последние 3 ингредиента необходимы для классического вкуса угощения, но если достать их в Вашем регионе сложно - можно обойтись без них.
Для ореховой начинки:
150гр измельченных грецких орехов
1 чайная ложка сахара
¼ чайной ложки молотой корицы
2 ч\л мёда
Для теста:
Смешайте сахар, махлаб (семечки вишни), мастику (аравийскую камедь) и манную крупу в большой миске. Добавьте растопленное топленое масло и хорошо перемешайте, чтобы топленое масло впиталось в манную крупу.
Оставьте на ночь для настаивания.
На следующий день смешайте теплую воду, дрожжи и сахар в небольшой миске. Через 15 минут добавить дрожжевую смесь к манной смеси и хорошо вымесить.
Накрыть и оставить отдыхать на час.
Для начинки:
Для ореховой начинки измельчаем грецкие орехи, добавляем немножко корицы и мёда, перемешиваем. Разделите тесто на 20 шариков одинакового размера.
Если нет спец. формовки, не беда, можно из скатанного шарика сделать любую фигурку, желательно приплюснутой формы (чтобы пропеклось), вилкой сделать рисунок.
Отрываем от теста кусочки больше начинки-шариков, формируем лепешечки, в центр кладем начинку, собираем тесто и сщипываем его так, чтобы получился шарик из теста с начинкой внутри.
Сформированные печенья выложить на застеленный пергаментом противень и печь в прогретой до 180С духовке полчаса, пока не подрумянится. Как испечется, вынуть и остудить на решетке. Маамуль можно припудрить сахарной пудрой и подавать с чаем.
