Знаете, какими способами в домашних условиях можно получить творог из покупного пастеризованного молока? Подчёркиваю, что именно из пастеризованного, а не из ультрастерилизованного, "долгоиграющего" молока. Рассказываю о трёх способах и их вариациях, которые я испробовала для этой цели на практике, осваивая несколько лет назад азы домашнего приготовления... сыра в городской квартире (очень увлекательная тема!).
Все знают, что слово "творог" в современном русском языке означает нежидкий кисломолочный продукт, полученный из сквашенного молока, из которого удалена сыворотка (замечу, что на Западе творог считают молодым сыром). Но не все задумывались, что сквасить молоко для творога можно по-разному.
Кислотная коагуляция
Известно, что молочный белок коагулируется (свёртывается) под действием кислоты, поэтому соответствующий вид творога называют кислотным, а метод его получения - кислотной коагуляцией. Простокваша из молока для такого творога получается за счёт жизнедеятельности лактобактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Следовательно, сделать дома из покупного пастеризованного молока кислотный творог можно, повысив кислотность молока двумя способами: "диким" способом и способом с использованием закваски.
"Дикий" способ
Первый способ получения кислотного творога - это "дикий" способ, самый простой и наиболее распространённый. Именно так издревле готовили творог в российских деревнях: свежее молоко оставляли при комнатной температуре или же в каком-то тёплом месте, в это молоко из окружающей среды попадали "дикие" молочнокислые бактерии и вместе с бактериями, которые уже присутствовали в молоке, сквашивали его, а затем полученную простоквашу нужно было переложить в марлевый мешочек и подвесить его для стекания сыворотки. Понятно, что в современных городских условиях для этого способа достаточно лишь купить в магазине пастеризованное молоко, нагреть его примерно до 35 градусов, перелить в банку и поставить её в тёплое место до получения простокваши (это займёт от 20 до 25 часов) - сыворотка в простокваше визуально должна отделяться от сгустка. А дальше можно либо сразу перелить простоквашу в марлевый (мелкопористый лавсановый) мешок или дуршлаг, выстеленный марлей (мелкопористой лавсановой тканью), для отделения сыворотки, либо нагреть. Если простоквашу не нагревать, то после отделения сыворотки в течение примерно 5-6 часов получится мягкий, мажущийся творог. При нагреве простокваши до 45-50 градусов на выходе получится классический творог, а при нагреве от 50 до 60 градусов - сухой творог.
Способ с закваской
Пастеризованное молоко при получении кислотного творога по этому способу необходимо специально заквасить, то есть внести в молоко покупную чистую культуру мезофильных молочнокислых бактерий в сухом виде (порошок). Мезофильные бактерии предпочитают невысокие температуры (25-38 градусов). Отмечу, что мезофильная закваска - это самая распространённая закваска для большинства сыров (в сыроделии также используется другой вид закваски - термофильная - эти бактерии лучше работают при температурах 38-50 градусов, но выживают даже при 65). Сухую закваску можно купить в специализированных магазинах для сыроделов, но иногда такая закваска бывает в продаже в молочных отделах крупных супермаркетов. Молоко перед внесением закваски следует нагреть до 35 градусов. Сухую закваску в дозировке, указанной производителем, насыпать на поверхность тёплого молока, а через минуту молоко хорошо перемешать. В тёплом месте молоко заквашивается за 10-15 часов (время зависит от температуры окружающей среды), а далее нужно выполнить действия, как в описании получения кислотного творога "диким" способом, включая нагрев простокваши, если это необходимо.
Способ с закваской по сравнению с "диким" требует меньше времени, и, поскольку творог готовится быстрее, то и уровень кислотности имеет меньше - получается нежным, некислым и дольше хранится.
Примечание. Есть ещё один способ получения кислотного творога дома - это соединить молоко с кефиром в равных пропорциях, взяв, например, по литру одного и другого (для этого способа молоко может быть любым, в том числе и ультрастерилизованным, - творог получится в любом случае). При этом молоко нагревается почти до кипения, в него добавляется кефир, перемешивается, и нагрев продолжается на минимальнейшем огне. Мешать смесь молока с кефиром при нагревании уже не нужно. Сыворотка отделяется примерно за полчаса, далее её отцеживают так же, как и при описанных выше способах (выход творога - около 300 г из указанного количества молока и кефира). А своему старшему сыну в далёких 1993-1994 годах, когда он был грудничком, я делала по этой технологии с нагреванием творог без добавления молока, только из одного кефира, который раздавали молодым мамам на "молочной кухне".
Ферментативная коагуляция
По методу приготовления творог может быть не только кислотным, но и кислотно-сычужным. При таком методе белок молока сворачивается не только под влиянием закваски из молочнокислых бактерий, но и под действием молокосвёртывающего фермента - сычуга (производится из сычуга - четвёртого отдела желудка млекопитающих, обычно телят). Здесь отмечу, что молокосвёртывающих ферментов (другое название - энзимы) существует множество, они имеют разное происхождение, но для приготовления творога методом ферментативной коагуляциии обычно используется именно традиционный, классический сычужный фермент.
В молоке, при внесении в него молокосвёртывающего фермента, происходят удивительные изменения. Не буду сейчас описывать эти метаморфозы в подробностях (более подробно написала об этом в статье "Волшебство ферментативной коагуляции молока, и можно ли из магазинного пастеризованного молока сделать сыр"), а только поясню, что из жидкости молоко сначала превращается в гель, а затем из геля формируется пространственная структура или параказеиновая матрица - желеподобный сгусток, называемый также калье. Здесь обязательно надо сказать, что в создании калье принимают очень важное участие ионы кальция. Если ионов кальция нет или их мало, сгусток образуется очень плохо либо не образуется вовсе (теперь вы знаете, почему в составе ингредиентов творога или сыра значится хлористый кальций или хлорид кальция - его вносят в пастеризованное молоко для повышения сычужной свертываемости и образования сгустка, потому что нагревание молока до температуры пастеризации уменьшает количество свободных ионов кальция).
Отмечу, что обнаружение двух стадий образования сгустка из молока под действием молокосвёртывающего фермента - это величайшее открытие в сыроделии конца двадцатого века (планирую создать цикл статей про домашний сыр, где расскажу об этом подробнее).
Ингредиенты:
- молоко пастеризованное - 3 л;
- мезофильная закваска - в соответствии с рекомендациями производителя в расчёте на 3 л молока;
- сычужный фермент - 3 капли;
- хлористый кальций (10% раствор) - 0,5 мл (можно отмерить это количество шприцем, а ещё удобнее - мерной ложечкой на 1/8 чайной ложки: 0,5 мл - это чуть-чуть меньше объёма такой ложечки).
Примечание. Мезофильная закваска, сычужный фермент и хлористый кальций продаются в специализированных магазинах для сыроделов.
Необходимое оборудование:
кастрюля с крышкой на 4-5 литров, термометр для жидкости, мелкоячеистый лавсановый мешок на 10 л молока (мешок из марли категорически не подходит - ячейки слишком крупные, нежный сгусток просто вытечет вместе с сывороткой!), мерные ложечки для закваски и хлористого кальция. Лавсановый мешок и мерные ложечки можно также купить в специализированных магазинах для сыроделов.
Технология приготовления
- Нагреть молоко до температуры 36 градусов.
- Внести в молоко закваску (если закваска сухая, насыпать порошок на поверхность молока, подождать минуту) и хлористый кальций, хорошо перемешать.
- Капнуть сычужный фермент, снова хорошо перемешать.
- Оставить под крышкой до образования сгустка на 10-12 часов (зависит от многих факторов, в ряде случае это время может растянуться ещё на несколько часов), но по прошествии 10 часов периодически контролировать визуально и лёгкой тряской/прикосновениями - молоко должно стать желеобразным.
- Откинуть массу в лавсановый мешок (тут же начнёт стекать прозрачная сыворотка) и подвесить на 4-6 часов. Проверить влажность творога и принять решение, нужно ли продолжить отцеживать сыворотку, но уже в холодильнике.
У меня после извлечения творожной массы из лавсанового мешка получилось 940 г мягкого творога и около 2 л сыворотки, но творог был всё ещё влажноват. Я переложила его в отличную конструкцию для дальнейшего отцеживания сыворотки - набор Della Casa для приготовления кремового сыра от чешской фирмы Tescoma (арт. 643120, см. фото ниже: дуршлаг помещается в контейнер для сбора сыворотки, выстилается нетканым фильтровальным полотном, а сверху закрывается крышкой) - и ставлю в холодильник на несколько часов. Подчеркну, что этим же набором я пользуюсь и при приготовлении маскарпоне (см. статью "Маскарпоне - проще простого, готовим дома!").
В результате из 3 л молока на выходе получилось чуть больше 2 л сыворотки и около 800 г мягкого кислотно-сычужного творога.
Кстати, оставшуюся молочную сыворотку ни в коем случае не надо выливать! Сыворотку можно пить - для здоровья полезно (у меня даже любопытная книжка есть на эту тему доктора натуропатии Кристофера Вазея "Вам прописана сыворотка" ). На сыворотке получаются очень вкусные блины, нежнее, чем на молоке. А ещё из сыворотки можно приготовить рикотту (анари) - см. статью "Домашний сыр из магазинного пастеризованного молока: рикотта или анари - бонус домашнего сыроделия" - и напиток а-ля "Мажитэль", см. статью "Напиток с молочной сывороткой а-ля "Мажитэль" - ещё один бонус домашнего сыроделия". В результате не пропадёт ничего, т.е. изготовление домашнего творога - это абсолютно безотходное производство.
Хочу подчеркнуть, что приготовление сычужно-кислотного творога до этапа формирования калье практически полностью совпадает с приготовлением свежего сыра и отличается только существенно меньшим количеством вводимого сычужного фермента и, соответственно, значительно большим временем формирования сгустка и его консистенцией (она намного нежнее и деликатнее). Поэтому освоение технологии приготовления сычужно-кислотного творога - это первый, но уверенный шаг на пути к домашнему сыроделию.
По сравнению с кислотным творогом кислотно-сычужный творог более нежный и мягкий, больше похожий на молодой сыр. Но тут, как говорится, не попробовав, не узнаешь, поэтому дерзайте и пробуйте! Кстати, приятный бонус домашнего сыроделия - это сопровождающий процесс создания творога/сыра лёгкий кисломолочный, очень уютный запах на кухне, такой, что словами не передать.
Кислотно-сычужный творог можно есть просто так, из него получаются изумительные ленивые вареники (ни из какого другого творога они не получаются такими вкусными!), классные сырники и запеканка. Весной 2022 я впервые в жизни готовила пасху с цукатами из апельсиновых корочек на Светлое Христово Воскресение именно из этого творога (необычную - замораживала её в форме, чтобы она получилась с идеальными рельефами), это был просто восторг - очень вкусно!
Воодушевлённая результатом с пасхой, я сделала вкусный десерт в форме шариков (модные силиконовые формочки использовала) по рецепту пасхи, заменив цукаты из апельсиновых корочек на сушёную вишню, чтобы угостить сестру, своих детей и родителей. Десерт пошёл на ура!
Из моего повествования вы уже поняли, что для приготовления кислотно-сычужного творога нужно "всего ничего": пастеризованное молоко, которое умеет сворачиваться под действием сычужного фермента, а также непосредственно сам сычужный фермент, мезофильная закваска, хлористый кальций и лавсановый мешок, которые можно купить в магазине для сыроделов. И да прибудет с вами удача!
Отмечу, что инвестиции в приобретение мезофильной закваски, сычужного фермента и хлористого кальция окупаются довольно быстро и хватает их надолго, а лавсановый мешок вообще прослужит вечность, поэтому делать кислотно-сычужный творог дома экономически выгодно по сравнению с покупкой творога в магазине (получающиеся около 800 г творога и 2 л сыворотки фактически стоят ненамного дороже трёх литров пастеризованного магазинного молока). Тем более, такого творога в магазине не купить.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. Благодарю сердечно!
