Су-вид - это способ приготовления еды в вакууме, при невысоких температурах, обычно не достигающих точки кипения.
При таком способе приготовления требуется меньше соли, приправ, можно совсем не добавлять масло. Еда готовится буквально в "собственном соку".
Аналогия - томлёные (в т.ч. - в русской печи) блюда.
Пастеризация консервов (заготовок "на зиму") или приготовление "тушёнки" в домашних условиях.
Самый простой способ
домашнего су-вид
" (без использования специальных приспособлений):
- взять большую кастрюлю, составить в неё банки, до краев заполненные овощами или мясом/салом, картошкой, пловом и пр. 👉 с плотно закрытыми крышками "твист" (или закатать).
Дополнительно, для снижения испарения жидкости, кастрюлю можно прикрыть крышкой.
Можно использовать кастрюли-скороварки/мультиварки. Их большой минус - в высокой температуре кипения.
Далее вода, в которую составлены банки, доводится практически до кипения, потом жар убавляется, и содержимое "томится" от 1.5 (овощи) до 6 часов (сало, тушёнка).
Средняя температура воды при таком способе обработки поддерживается на 75-80°Цельсия.
Истинный процесс
с применением технологии су-вид 👉 (с использованием специальных приспособлений) включает в себя:
- специальный прибор (вакууматор),
- вакуумные пакеты различных размеров,
- ванна/специальная ёмкость, в которую помещаются уже запечатанные пакеты су-вид с подготовленными в них полуфабрикатами,
- специализированные полые шарики, которые позволяют снизить испаряемость воды (желательно),
- термостат с функцией установки температуры и времени.
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. https://ru.m.wikipedia.org › wiki
Су-вид позволяет: тушить, мариновать, ферментировать, томить, пастеризовать и т.п. - создавать готовые блюда впрок.
Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни.
Рекомендуемые порог температур - от 50 до 80° Цельсия.
Для продуктов, обработанных с помощью технологии су-вид, есть пара нюансов.👉
Моментальное охлаждение в ледяной воде или шоковая заморозка - это необходимо сделать сразу после окончания приготовления (в случае, если вы не планируете использовать блюда сразу).
Для продуктов, которые будут повторно нагреваться, правильное охлаждение – это быстрое охлаждение.
И у этого есть две причины:
- преодоление «опасного окна»;
- благодаря быстрому охлаждению сочность и вкус сохраняются лучше, ведь во время этого процесса активно сгущаются соки внутри продукта, способствуя более высокой концентрации экстрактивных веществ.
Кроме этого, стоит учитывать, что (в идеале, для использования в сети общественного питания):
Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней.
После разморозки продукт быстро обжаривается на сильном огне до румяной хрустящей корочки и - сразу подаётся клиенту.
Среди плюсов приготовление су-вид - практически полная автономность (останется лишь выставить время и температуру) и возможность поместить в ёмкость сразу несколько порций большого размера.
А также то, что :
даже дешевые и жёсткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
- существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
- практически отсутствие грязной посуды после готовки;
- возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
- за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
- очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.
*Фото добавлены для наглядности и взяты из свободного доступа в сети интернет.