Привет всем, заглянувшим на огонек! Меня зовут Настя, и сегодня я поделюсь с вами рецептом того самого легендарного торта, с которого все и началось для меня. Расскажу все подробно, что потребуется, где купить, и т.д. Торт получается безумно вкусный, если вы любите шоколад, попробуйте приготовить, и вы не пожалеете!
Вот так выглядит тортик
Скажу сразу, что торт высотой 10-12 см, в диаметре 20 см, вес примерно 1,6-1,7 кг). Если хотите торт больше/меньше, вот здесь я рассказываю, как пересчитать количество ингредиентов для разных форм.
Несколько слов про этот тортик. Это муссовый торт, состоит, как правило, из трех слоев шоколада - Темный (или горький), молочный, и белый. Если какой-то слой вы не любите, то можно его не делать) Но этот тортик не из дешевых, хотя некоторые продукты можно и заменить)
На торт потребуется, помимо качественных ингредиентов, еще и некоторые инструменты. Сейчас все расскажу. Итак,
Так как это муссовый торт, то собирается он в кольце. У меня кольцо разъёмное, с диаметром 16−30 см. Очень удобная вещь. Я купила на Алиэкспресс, но можно купить и в любом кондитерском ( и не только, например, на Озоне) магазине.
Вот такое кольцо
По периметру кольца надо проложить ацетатную пленку. Я покупала у себя в городе в кондитерском магазине. Лучше искать сразу высокую — 10 см и плотную. Выглядит она так
Если нет возможности купить, но можно использовать плотный файл. Разрезав его пополам и соединив края степлером. Вполне себе приличная замена.
Миксер также нужен, блендеру вряд ли хватит мощности взбить сливки)
Несколько слов про ингредиенты. Для того, чтобы этот торт стал божественно вкусным нужны очень качественные продукты. Основную роль тут играет, конечно, шоколад. От его вкуса и будет зависеть итог. Самым вкусным этот торт получается на шоколаде Callebaut, но я брала шоколад Sicao, он от этого же производителя. Вкус ничем не хуже, а по стоимости получается дешевле. Продается такой шоколад в кондитерском магазине, весом по 100/200/500гр, и т.д. Я беру пакетики весом по 200гр, мне хватает на 1 раз). Если вы только начинаете, не берите впрок, шоколад все равно со временем портится. Вот так выглядит шоколад, вот в таких каллетах
Если нет возможности купить такой шоколад, можно взять обычный магазинный. Но советую брать проверенные фирмы (дешёвая кондитерская плитка не подходит). Например, Российский. И если темный и молочный вы найдете, то с белым будет проблема. Т.к шоколад нужен безо всяких добавок)
Сливки нужны жирные для взбивания, от 30%. Чем больше, тем лучше) По рецепту на каждый слой надо брать 200 мл сливок, получается в итоге 600. Но так как шоколад я просто обожаю (кроме темного), то я удваивала молочный и белый слои) Итого, сливок у меня уходило чуть больше литра на торт. Но мы не пожалели) Сливки только натуральный и жирные, от этого сильно зависит вкус! Но, конечно, делайте, как хотите. Я с растительными не работала, как с ними получится, не знаю! Это ваш торт, пробуйте, может, и получится.
Описывать приготовление я буду только самих муссов и сборку торта. Основание из коржа можно взять абсолютно любое. Бисквит нужен только шоколадный. Их множество - и классический, и шоколад на кипятке, и т.д. рецепты потом все обязательно выложу
Я выбрала корж Темный Ларри за тонкие кофейные нотки и темный цвет. Какао нужно специальное, алкализованное, с ним получается насыщенный чёрный цвет коржей, если есть возможность выбирайте такое какао. Так контраст между всеми слоями будет максимальным. Если возможности нет - берите любое какао. Вот пример алкализованного какао
Также про желатин. Можно взять обычный из пакетика, я же брала листовой. Вот такой
Желатин бывает разной силы. Быстрорастворимый желатин силой 200−220, обычный из магазинов желатин силой 120−140 блюм. Листовой примерно 160 блюм. про силу, и как пересчитать количество желатина, я писала здесь.
У листового желатина есть несколько преимуществ перед обычным порошковым.
1. Не надо отмерять вес. Вес одного листа 5 г. Нужно просто взять необходимое кол-во листов, и отломать лишнее)
2. Не надо отмерять воду. Его просто нужно залить большим количеством холодной воды, он сам возьмет воды столько, сколько ему нужно. Потом отжать лишнюю воду, и все)
3. Его не надо "распускать" в микроволновке.
Итак, приступим к приготовлению нашего тортика. Как сделать торт Три шоколада в домашних условиях.
- Ингредиенты на один!!!!! слой:
- 1 желток
- 50 грамм сахара
- 80 грамм молока
- 8 грамм желатина + 50 грамм воды для его замачивания
- 100 грамм шоколада
- 200 грамм сливок от 30%
Все ингредиенты умножаем на то количество слоёв, сколько вы планируете сделать.
Приготовление:
Накануне вечером надо приготовить бисквит, нам нужен небольшой слой в 2 см. Я брала половину нормы от рецепта Темного Ларри и выпекала в форме 26см. Затем, просто обрезала до нужного мне размера кольцом (в диаметре наш торт 20 см.) и срезала бисквит до нужной мне высоты (2 см.). Можно печь в кольце или круглой форме, но рекомендую тогда диаметр взять больше, а затем опять же обрезать кольцом, чтобы края были ровными и красивыми. Можно печь и на противне, но не забудьте, что шоколадные коржи чаще всего образуют «вулкан» при выпечке, который потом следует обрезать. А вообще, можно испечь и полную порцию, а обрезки потом оставить для приготовления кейкпопсов или десерта в стаканчике — трайфлов. А можно и просто съесть остатки бисквита с чаем. Бисквит в холодильнике может храниться 5−7 дней.
Готовый корж оборачиваем плёнкой и убираем в холодильник на ночь на дозревание. Но, если у вас очень мало времени, то хотя бы чтобы пару часов полежал бисквит в холодильнике. В идеале на ночь). Утром его обрезаем до нужных нам размеров (20 см в диаметре и 2 см в высоту) и укладываем в разъемное кольцо. Сверху коржа прокладываем ацетатную плёнку. Лучше всего скреплять края сверху степлером уже после установки в кольцо, так удобнее ровно расправить файл по периметру.
Нужно ли пропитывать шоколадный бисквит? На ваше усмотрение. Можно не пропитывать, шоколадный бисквит часто получается влажным. Но можно и пропитать, тортик будет еще нежнее) Я пропитывала. Можно водой с сахаром, а я пропитывала шоколадом со сливками))) Немного шоколада заливала большим количеством сливок, и грела импульсами в микроволновке. Потом получившимся сиропом смазывала корж.
Чтобы потом перенести торт в морозилку без шатаний, поставьте его на доску. Т.е можно положить на подложку, либо застелить пергамент, поставить на доску, и в морозилку. Потом, когда полностью застынет, можно уже перенести на блюдо, где потом будет торт.
Теперь можно приступать к приготовлению муссов.
Начнём с подготовки желатина, я рекомендую брать листовой желатин фирмы Ewald, но, если его нет, берите обычный.. Желатин готовим согласно инструкции на упаковке. Желатин заменить агар-агаром нельзя!!! Ничего не получится в этом случае!!
Отмеряем по 8 грамм желатина и замачиваем его в холодной воде в 3 мисочках на каждый слой, воды надо добавить по грамм 50 в каждую ёмкость с желатином. Если желатин у вас, как и у меня листовой, то берем нужное количество листов на каждый слой, отламываем лишнее, и замачиваем в большом количестве холодной воды. Делаем так же, в трех мисочках). Оставляем его набухать минут на 30−40.
Приготовим муссы. Нижний слой мусса у нас из темного (или горького , кому как больше нравится) шоколада. Я горький не люблю вообще, поэтому брала темный.
Сначала положите миску, где будете взбивать сливки, и венчики в холодильник, а лучше в морозилку. Потом поймете, для чего нам это нужно. Миска и венчики должны быть чистыми и сухими)
Желток растираем с сахаром добела. Ставим молоко в сотейнике на средний огонь и доводим до кипения. Кипятить не надо, как только молоко начнёт пузыриться по краям его можно снимать.
Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желток, активно мешая при этом, чтобы желток не свернулся.
Переливаем всю смесь обратно в сотейник, ставим на медленный огонь и доводим до температуры в 85 градусов, всё время активно помешивая венчиком. Температуру можно измерять градусником. Если нет градусника, то как только на поверхности появился первый пузырек — нужная нам температура достигнута. Здесь важно не переварить смесь, иначе яйцо может свернуться. Наш крем Англез готов, он к этому моменту немного загустеет. Если всё же желток свернулся, то просто процедите крем через сито.
Добавляем в сотейник мелко порубленный горький шоколад. Если у вас шоколад, как у меня, в каллетах, то он уже готов к употреблению) Размешиваем силиконовой лопаточкой до его растворения.
Добавляем к крему желатин. Если вы работаете с листовым желатином, то замоченный заранее желатин, отжимаем от избытка воды и отправляем к массе, его распускать не надо, он сам разойдется от тепла крема. Если желатин обычный, распустим его на водяной бане или в микроволновке до его растворения. Выливаем желатин в наш мусс и тщательно перемешиваем. Оставляем остывать до комнатного состояния.
Далее взбиваем сливки. Можно сразу взбить весь объем сливок, а затем на весах разделить на равные части. Взбитые сливки храним в холодильнике до момента использования, перед введением в мусс надо немного их прогреть, просто достаньте их из холодильника минут за 10−20 до того, как будете вмешивать сливки в массу.
Вернемся к нашим миске и венчикам, которые охлаждаются в холодильнике. Есть секрет - чтобы сливки хорошо и быстро взбились, посуда, венчики, и сами сливки должны быть холодными!!! Итак, достаем посуду, венчики и сливки, и взбиваем, минут 7 примерно.
Взбиваем без пудры, только сливки! Сливки взбивать надо не до супер плотного состояния. Как только на поверхности крема появились следы от венчика — всё, остановитесь. Во все муссы сливки взбиваются до мягких пик!
Взбитые сливки добавляем к нашей остывшей до комнатной температуры шоколадной массе. Обратите внимание!! Если смесь недостаточно остыла, сливки могут свернутся!!!Аккуратно вмешиваем сливки в подготовленную массу силиконовой лопаткой. Размешиваем до однородного состояния.
Выливаем наш мусс на корж и убираем в морозильную камеру минут на 30−40. Для того, чтобы вышли все пузыри, постучите об стол пару раз. Если много времени, то можно готовить муссы не сразу, а поэтапно, один за другим. И отправлять в холодильник, часов на 5. У нас морозилка забита, освободить ее это большая проблема) Поэтому делаю такой тортик сильно заранее, дня за 2-3) И нет, он потом не пропадет) Просто не успеет. У нас максимум 2 дня, и торта нет) А уж если пришли гости, то и того меньше)
Я делала так. Выпекла бисквит, отправила его "дозревать" в холодильник. Потом сделала мусс из темного шоколада, залила, поставила в холодильник часов на 5 для застывания. Потом сделала второй слой, отправила в холодильник. Потом последний слой. Застыл, можно вынимать из формы, и украшать по желанию. Но, мы отвлеклись.
Время схватывания зависит от силы вашего желатина. Как проверить что слой застыл? Если вы надавите на него пальцем, то он будет пружинить, не проминаясь. Если слой под пальцем провалился, оставляйте торт ещё , пока полностью не застынет. Нам необходимо добиться полной структуризации, иначе при добавлении второго слоя, муссы смешаются друг с другом.
Если мусс не застывает, то возможны 2 причины, либо вы неправильно приготовили желатин, либо желатин попался не очень удачный. Что делать? Скорее всего торт в этот раз не получится, постарайтесь понять где проблема, и в следующий раз её избежать.
Если торт нужно срочно/времени мало, то пользуйтесь морозилкой. Сделали слой, в морозилку на 30-40 минут. Но у меня стояло и чуть дольше, проверяйте пальчиком) Пока слой схватывается в морозильном отделении, мы готовим средний слой из молочного шоколада. Процедура та же самая. Только вместо горького, добавляем молочный шоколад. Готовый мусс выливаем на застывший слой из горького шоколада.
Ну, и после застывания второго слоя повторяем весь процесс заменяя на белый шоколад.
Как только последний слой схватился, снимаем кольцо и ацетатную плёнку.
Вы можете украсить его по своему усмотрению, или оставить «голеньким». Можно сделать на торт шоколадные подтеки. Рецепт смотрите здесь.
Торт готов!
И пусть это лакомство не из простых, но уверяю, попробовав этот торт один раз, вы и ваши близкие будут ещё долго вспоминать этот нежнейший вкус и просить вас снова и снова приготовить такой десерт.
Если вариант муссовых тортов вам понравится, напишите мне в комментариях, постараюсь найти ещё несколько удачных рецептов.
Приятного вам аппетита.
Теперь вопросы, которые могут у вас возникнуть.
*** Можно ли заменить - сливки, шоколад, муку, желатин, и т.д. ? Ответ - желатин менять точно нельзя. Все остальное - на ваше усмотрение. Это ваш торт, пробуйте, творите. Но помните, что чем больше вы отступаете от рецепты, тем больше вы портите вкус самого торта.
*** Можно ли положить меньше сахара? Ведь шоколад сам по себе сладкий.. Ответ - нет, нельзя, торт будет горьковатым на вкус. Шоколад сладкий сам по себе, когда к нему добавляется еще куча ингредиентов, он уже не сладкий) Поэтому уменьшать количество сахара в рецепте я настоятельно не рекомендую)
*** Когда украшать торт/делать потоки, сразу, или чтобы торт немного постоял? Ответ - чтобы получились красивые потеки, торт должен быть холодным)
*** Куда можно использовать оставшиеся белки? Ответ - есть несколько вариантов. 1. Можно испечь бисквит на белках, либо безе. 2. Белки можно заморозить в герметичном контейнере. 3. Ну и самый простой вариант - пожарить, и съесть)
Пока это все. Если возникнут вопросы - пишите в комментарии. Надеюсь вам было интересно. Творите, делитесь в комментариях, что у вас получилось! Ну а я буду выкладывать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал! До новых встреч!
