«Если своеобразной визитной карточкой Узбекистана считается плов, то у нас это однозначно бешбармак», — просветила меня подруга из Алматы, выставив на стол огромное блюдо с любопытным содержимым. Проследив за моей реакцией, она рассмеялась и показала, как его едят казахи.
Пару лет назад Гульшаш решила отметить поступление ее старшего сына в вуз и пригласила меня в гости, пообещав накормить бешбармаком. До этого я не раз слышала о нем, но вот попробовать не доводилось. Когда же подруга выставила бешбармак на стол, я сильно удивилась и задумалась, как это есть, чтобы не опозориться перед хозяевами дома и другими гостями.
На широком блюде я увидела слой из тонких прямоугольников теста, а сверху огромное количество кусков мяса разных сортов и колбасы. Все это было приправлено бульоном и кольцами лука. Честно говоря, я даже предположить не могла, с какой стороны и как подступиться к столь интересному содержимому, поэтому покосилась в сторону вилки и ножа.
Повезло, что подруга тут же пришла на помощь. Она рассказала, что «бешбармак» с тюркского языка на русский дословно переводится как «пять пальцев», поэтому казахи едят его исключительно руками. У них это получается очень ловко, видимо, сказывается опыт: четырьмя пальцами зачерпывают тесто вместе с мясом и подливой, помогая себе большим пальцем, и сразу же отправляют в рот. У меня так лихо не выходило, но я старалась не отставать от окружающих меня соседей по столу.
Подруга рассказала, что традиционно бешбармак готовят из четырех видов мяса: конины, говядины, баранины и верблюжатины. Его отваривают, а затем разделяют на куски и выкладывают на блюдо поверх теста. Для гостей и на праздники мясо обычно дополняют колбасой из конины «казы» или «шужук», а для себя — отварным картофелем.
Любопытно, что тесто в Алматы готовят цельным тонким пластом, а уже затем разрезают на прямоугольники. Для сочности бешбармак дополняют подливой из лука, тушенного в жире, который собирают с поверхности мясного бульона. Оставшийся бульон смешивают с влажным пастообразным куртом или катыком и подают к столу порционно, чтобы каждый гость мог при желании запить сытное блюдо.
По словам Гульшаш, в разных регионах Казахстана приготовление и подача бешбармака отличаются. Так, в западных городах мясо не нарезают, а выкладывают на тесто цельными кусками. Часто его заменяют рыбой осетровых пород или дополняют домашним деликатесом из конины с овощами и специями.
В северных регионах Казахстана теста кладут совсем мало, а лук в подливе иногда заменяют чесноком. На юге теста гораздо больше, чем мяса, а подливу готовят из лука и моркови. В бульон тоже часто добавляют морковь и болгарский перец, поэтому он приобретает красноватый оттенок.
Позже, во время своих путешествий заметила, что во многих странах Азии имеются собственные вариации бешбармака. Возможно, сказалось общее прошлое или кочевой образ жизни в древности.
В Ташкенте бешбармак подают так же, как в Алматы, но отваривают только два вида мяса: говядину и баранину. Их дополняют казы, но вкус все равно получается значительно беднее. К тому же отдельно подают чистый бульон без добавок в виде курта или катыка.
В Киргизии все ингредиенты бешбармака мелко нарезают, перемешивают, выкладывают на блюдо и присыпают зеленью. В Татарстане тесто не раскатывают, из него лепят небольшие плоские лепешки. Их тушат в казане вместе с морковью, луком и кусками мяса, залив небольшим количеством бульона.
В Узбекистане я даже попробовала «родственный» вариант бешбармака «нарын» — тонкую лапшу вперемешку с соломкой из конины. Отдельно подают бульон, который можно пить либо залить им тесто. В Туркмении готовят похожее блюдо «дограма»: заранее выпекают бездрожжевую лепешку, мелко нарезают, смешивают с бараниной, заливают горячим бульоном и приправляют специями.
В итоге я пришла к выводу, что самый вкусный бешбармак готовят все же в Казахстане. А вариант какой страны пробовали вы? Расскажите, пожалуйста, в комментариях, чем вам запомнились подача и ингредиенты.
