1) Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению.
2) Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать.
3) Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр.
4) Соль – важный ингредиент большинства сыров.
5) Приправы.
6) Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка.
7) Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.
Сегодня поговорим о закваске:
Что случится с молоком, если оставить его при комнатной температуре? Оно сквасится и превратится в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр.
Существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто.
Для сыра основой является молоко. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. Например, при создании Илвес берут молоко северного оленя. Иорданский сыр требует для приготовления Лябана козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра Моцарелла не обходится без молока черной буйволицы.
У нас все происходит проще 🤗 две коровки, Красуля и Зорька. Их молоко я использую для приготовления сыров)
Закваски представляют собой натуральные молочнокислые бактерии или их смесь. Для разных сыров - разная закваска. Именно закваски придают сыру особенный вкус, влияют на его консистенцию
Иногда закваска должна быть активирована. Для этого ее просто заранее заливают теплой водой. Молоко с закваской должно стоять 40-60 минут, для того, чтобы бактерии закваски размножились в молоке. Я оставляю всегда на час.
Как же делают закваску?
Существует классификация по содержанию штаммов молочнокислых бактерий:
✔️Моновидовые – включают в себя только 1 штамм.
✔️Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.
И по способу производства:
✔️Материнская - жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Ее сложно сохранить в домашних условиях - короткий срок хранения, легко попадают патогенные бактерии из воздуха.
✔️Закваски прямого внесения - представляет собой порошок из высушенных при отрицательной температуре (-45°С) молочнокислых бактерий. Продается в специализированных магазинах, а хранится в морозилке. Сухие закваски используют дома, на фермах и крупных заводах. Они просты в применении и не требуют предварительной подготовки, за что и получили широкое распространение. Можно встретить закваски российского и европейского производства. Я использую закваски производства Франции.
По температуре активации:
✔️Мезофильная закваска (25-42°С)
✔️Термофильная закваска (42-62°С)
Бактерии активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура, подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров
Разновидности заквасок:
✔️Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;
✔️Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;
✔️Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».
Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.
Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.
Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.
Я использую сухие закваски прямого внесения. Для некоторых сыров, в основном, с культурами плесени, активизирую.
На сегодня все! В следующий раз поговорим о приправах, которые можно добавить в сыр.