Таранчук блюдо донских казаков . Упоминание у Коломийцевой 1891г .Готовилось в казане или глиняном горшке в русской печи .Блюдо длительного томления с добавлением кваса и кореньев .
В моей интерпретации :
Мясная часть -баранина
Коренья - сельдерей ,лук репчатый, картофель,чеснок.
Декор :крем сельдерея,чипс из теста ,нити чили,кинза ,крошка бородинского хлеба.
Итак , ингредиенты основного блюда-150гр:
Шалфей 2
Баранина 1200
Лук репчатый 300
Квас 1л
Квасное сусло 100
Соль/перец ч
Гарнировка :
Картофельное пюре (в пропорции со сливочным маслом 100/10,перетерается через сито ,перед подачей добавляются сливки 22%)-150гр
Декор:
Крем сельдерея- корень печёный в конвектомате 200с с солью и тимьяном в течение 1часа -300гр
Бальзамический крем белый 100гр для стабилизации ,смешанный до однородности блендером ,для получения идеальной текстуры перетерается через мелкое сито.
Чипс из теста
Мука пшеничная 100
Вода 125
Уксус винный белый 18
Соль 2.5
Сусло квасное или куркума 1
Распределять на силиконовой основе запекать в конвекции при 180с -12м
По технике:
Обжариваем баранину предварительно нарезанную средним кубиком на шалфеевом масле .Далее перекладываем наше жаркое в казан или горшок ,перчим укладываем поверх резанный репчатый лук перьями -не солим .заливаем содержимое квасом и тушим в течение 1часа на медленном огне ,по истечении времени при необходимости подливаем жидкости добавляем сусло ,солим .отправляем до готовности в печь ещё на час .
Отдельно пюрируем картофель в пропорции 100/10 со сливочным маслом ,перетераем полученное через сито при подаче распускаем со сливками 22% в сотейнике взбивая венчиком .
Подача :
Через кольцо на блюдо формуется предварительно распущенное в сливках картофельно пюре , поверх тушёная баранина , декорирование кремом сельдерея с кисло-сладкой нотой во вкусе ,нити чили и кинза .
По ободу картофельного пюре стоя хлебный чипс присыпаный подсушенной крошкой бородинского хлеба .
#русскаякухня
