Соус Бешамель - база для множества блюд французской кухни. Его придумал гофмейстер Людовика 14-го - Луи Де Бешамель... но это не точно.
Есть несколько принципов приготовления этого соуса, которые не следует нарушать, но когда основа соуса будет готова - тут для придания ему дополнительного вкуса и аромата можно дать волю фантазии или воспользоваться классическими приемами из французской кулинарной школы, но сейчас речь пойдет именно о базовом рецепте.
Первое, что надо приготовить - это загуститель - или как его прозвали французы - ру (roux), что в переводе означает "топление масла". Вот именно масло нам и понадобится. Чаще всего применяют - сливочное. А еще будет нужна пшеничная мука. Масло и мука - это и есть - ру! И что крайне важно - оба эти ингредиента должны быть одинакового веса! А так как продукты имеют разное агрегатное состояние, то отмерять лучше на весах, а не ложками и горстями.
Готовим: растапливаем масло на среднем огне, добавляем муку и активно мешаем до однородной массы, напоминающий мокрый речной песок.
Снимаем сотейник с прямого огня и какое то время, минут 10-15-ть даем нашей смеси настоятся - мука должна полностью пропитаться маслом. Ру - готов.
Далее готовим водяную баню. Нам понадобится нагрев, но надо полностью исключить подгорание.
В готовый загуститель добавляем молоко комнатной температуры, активно помешивая. Количество молока будет зависеть от того, насколько густой вы хотите получить соус. Бывалые шефы добавляют молока сразу много, но я бы порекомендовал его доливать постепенно, чтобы не перелить. После получения нужной консистенции, готовую смесь следует посолить.
Завершающий этап - наш соус нужно процедить через сито - в этом случае мы получим массу идеальной консистенции!
Базовый белый соус Бешамель - готов! Что вы добавите в него после - зелень, грибы, лук, мускатный орех, белый перец и т.п. - это уже будет зависеть от рецепта, который вы исполняете!
po_filatovski
